Pizza mit Trüffel, Trüffel und noch mehr Trüffel

Trüffel und Pizza ist eine wahnsinnig gute Kombination – davon muss man niemanden überzeugen, der auf den Edel-Pilz steht. Natürlich kann man sich in großem Stil den Trüffel auf die Pizza reiben, es gibt aber noch zursätzliche Möglichkeiten, der Pizza einen Trüffel-Geschmack zu verpassen. Die Pizza wird dadurch zu einem edlen Deluxe-Gericht, das eure Gäste nie wieder vergessen werden.

Trüffelsoße, Trüffelkäse, Trüffelsalami und echter Trüffel

Wer wirklich einen vollkommenen Trüffel-Genuss haben möchte, sollte sich ein gutes Trüffelschwein besorgen und alles finden, was auf eine Pizza passt und Trüffel enthält. In meinem Fall war das Trüffel-Tomaten-Sugo, das ich aus dem Viani in München besorgt habe, genauso wie einen Trüffel-Pecorino, Trüffel-Salami und Sommer-Trüffel, eingelegt in Olivenöl. Gerade Sugo ist etwas schwer zu finden, man kann aber auch einfach auf eine andere Trüffel-Soße zurückgreifen, die im lokalen Feinkostladen im Regal steht. 

Trüffel und Pizza passen gut zusammen, weil Trüffel einen intensiven, würzigen Geschmack hat, der gut mit der sauren und süßen Sauce auf der Pizza harmoniert. Der Geschmack von Trüffel ist auch stark genug, um die anderen Aromen auf der Pizza zu unterstützen und zu verbessern. Außerdem hat Trüffel eine delikate Textur, die gut mit der weichen Textur der Pizza harmoniert.

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Der Pizzateig braucht Zeit

Da eine Trüffel-Pizza einen geschmacksintensiven Teig verdient hat, sollte man ihm Zeit lassen und ihn lange gehen lassen. Im Besten Fall ein bis zwei Tage. Für das unten stehende Rezept benötigt ihr also Zeit. Wer es eilig hat, finden hier ein Rezept für einen Pizzateig in wenigen Stunden. 

Zutaten: Alles was du brauchst für 4 Pizzen 

Teig zubereiten:

1. Die Hefe im Wasser auflösen.
2. Das Mehl in eine Schüssel geben. 
3. Die Hefe-Wasser-Lösung zum Mehl hinzugeben und ihn 10 Minuten kneten.
4. Salz hinzufügen und dann solange weiter kneten, bis der Teig das Salz komplett aufgenommen hat.
5. Den Teig in eine Schüssel legen, mit einer Folie oder einem Küchentuch zudecken und eine viertel Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
6. Nun zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach circa acht Stunden den Teig aus dem Kühlschrank holen und ihn zu vier gleich große Kugeln formen. 
7. Die Teigballen in einen geeigneten Behälter legen und ihn zurück in den Kühlschrank stellen, wo er einen, besser zwei Tage ziehen kann.
8. Ein paar Stunden vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank holen und aufwärmen lassen.
9. Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen. 

Pizza fertigstellen:

1. Den eingelegten Trüffel auf einem Küchenpapier trocknen lassen.  
2. Die Salami in dünne Scheiben schneiden.
3. Den Käse klein reiben. 
4. Den Teig am besten mit der Hand ausbreiten. 
5. Sugo mit einem Löffel von der Mitte nach außen hin verteilen. 
6. Den Käse gleichmäßig auf der Pizza verteilen. 
7. Die Pizza in den Ofen geben und goldbraun backen.
8. Sobald die Pizza aus de Ofen kommt die Trüffelsalami und den Trüffel auf die Pizza legen.
9. Mit Salz und Oregano abschmecken
10. Fertig!

 Nährwerte pro Portion

550		30g		35g
Kalorien		Fett		Eiweiß

Mehr Informationen zur Brennwertberechnung gibt es hier.

Schwarzer Trüffel, weißer Trüffel, Sommertrüffel: Das sind die Unterschiede

Trüffel macht eine Pizza zu einem Deluxe-Essen. Hier erfährst du die Unterschiede zwischen schwarzem und weissem Trüffel sowie Sommertrüffel.

Die Trüffel ist der wertvollste und teuerste Pilz der Welt – und des Baums bester Freund. Er lebt notwendigerweise vom Nährstoffaustausch mit ihm. Nur so kann er das sogenannte Sporokarp produzieren, das heißt den Fruchtkörper, der allgemein als Trüffel bekannt ist.

Lässt man den Trüffel im Labor untersuchen, so stellt man fest, dass er zu etwa 80 Prozent aus Wasser und aus einer Reihe von Mineralsalzen besteht. Der Ruhm liegt also nicht in seinem Nährwert, sondern in der außergewöhnlichen Anziehungskraft und ihrem außergewöhnlichen Duft.

Trüffel: Eine kurze Geschichte

Laut Plinius dem Älteren in seiner Naturalis Historia, war unsere Knolle bereits bei den Römern sehr beliebt. Die römische Legende besagt, dass dieser Pilz dort entstand, wo Jupiters Blitz in die Erde einschlug und ihm große aphrodisierende Kraft verlieh.

Trüffel war auch im Mittelalter sehr populär. Er wurde auf den Tischen der Mächtigen sehr geschätzt und behielt den Zauber bis zu unserer Zeit bei.

Vor allem der weiße Trüffel, der seit jeher als der wertvollste gilt, erlangte zu Beginn des letzten Jahrhunderts durch den Hotelier Giacomo Morra Weltruhm.

Er gründete 1930 die Trüffelmesse Tartufi Morra in Alba und wurde 1933 von der Times zum "Trüffelkönig" gekrönt. Im Rahmen der Messe begann er die Tradition, das wichtigste Stück der Messe jedes Jahr einer großen politischen Persönlichkeit oder einem internationalen Künstler zu schenken, wie Winston Churchill, Stalin, Marilyn Monroe und dem Papst. Ein großer PR-Erfolg, der dem Trüffel weltweite Bekanntheit beschert hat.

Die verschiedenen Arten an Trüffel

Die Bestimmung der verschiedenen Trüffelarten basiert hauptsächlich auf morphologischen Merkmalen wie Form, Größe, Farbe der Gleba (das sporenbildende Innere eines Bauchpilz-Fruchtkörpers), aber auch auf Geruch und Geschmack. Bis heute sind 63 Arten als Knollen klassifiziert, von denen 25 in Italien vorkommen, aber nur 9 als essbar gelten und nur 6 am häufigsten vermarktet werden. Betrachten wir nun die drei bekanntesten Varianten.

Tuber Magnatum Pico – weißer Trüffel

Weißer Trüffel aus Alba oder Acqualagna oder wertvoller weißer Trüffel

Er ist kugelförmig und oft unregelmäßig. Die mit zahlreichen weißen Adern durchzogene Schlehe variiert von milchig über rosa bis ockerfarben. Er kann leicht die Größe eines großen Apfels erreichen, einige Exemplare haben auch schon ein Kilo überschritten. Man sammelt ihn vom Spätsommer bis zum frühen Winter und er ist ein absolut wilder Pilz: Es gibt bis heute keine Anbautechniken. Außer in den Regionen Nord- und Mittelitaliens wächst er nur noch in Istrien.

Verwendung: Gerade Mal zehn Gramm reichen aus, um ein Gericht reichhaltig zu würzen. Weißer Trüffel ist sehr vielseitig. Man sollte ihn ausschließlich roh verzehren und das Gericht in Form von dünnen Scheiben kurz vom dem Essen garnieren. Traditionell eignen sich neutrale Gerichte am besten, um den intensiven und überwältigenden Duft der Trüffel zu genießen: rohes Fleisch, Spiegelei und Tajarin mit Butter sind vielleicht die besten Beispiele dafür, wie der Duft der Trüffel verblüffen kann.

Tuber Melanosporum Vitt. – schwarzer Trüffel

Schwarzer Norcia-Trüffel oder kostbarer schwarzer Trüffel

Die Form ist kugelförmig, die Farbe der Schale durnkelbraun oder schwärzlich, gefurcht mit hellen, dünnen Adern. Auch er kann die Größe eines Apfels erreichen und sogar übertreffen. Er wird den ganzen Winter über und vor allem in den ersten Monaten des Jahres gesammelt, insbesondere unter Eichen, Haseln und Hainbuchen. Der Trüffel ist in ganz Italien verbreitet, wird aber auch in Frankreich und Spanien gesammelt und geschätzt. Diese Trüffel, der als die wertvollsten unter den schwarzen Trüffeln gelten, kann in Trüffelgebieten angebaut werden.

Verwendung: Dieser Typ kommt vor allem in der kulinarischen Tradition der mittelitalienischen Regionen vor. Er wird als vielseitiges Gewürz genutzt und ist in den verschiedenen Regionen von der Vorspeise bis zum Hauptgericht in verschiedenen Formen zu finden: gehackt mit Pilzen und Olivenöl auf warmen Croutons, zerkleinert mit Öl und Salz zum Würzen von Nudeln, in Scheiben geschnitten und mit Braten zubereitet.

Die Tuber melanosporum ist vor allem in Frankreich beliebt, wo sie in der Küche häufig verwendet wird: Sie kann gehackt auf weichgekochten Eiern oder in dünnen Scheiben auf Croutons oder Gemüse wie Kartoffeln, Karotten, Artischocken und Sellerie gegessen werden.

Tuber Aestivum Vitt. – Sommertrüffel

Scorzone ist ein schwarzer Trüffel, auch Sommertrüffel genannt, dessen Name sich von seiner rauen Schale ableitet. Die Gleba ist beim Anschneiden nicht dunkel, sondern eher dunkelgelb.

Der Sommertrüffel wächst sowohl auf sandigen als auch auf lehmigen Böden, in Wäldern und Pinienwäldern, von der Meeresküste bis in 1000 Meter Höhe. Die Erntezeit beginnt im Mai und dauert bis zum Spätherbst. Obwohl er weniger geschätzt wird als der weiße und der schwarze Trüffel, hat der Sommertrüffel wegen einem Vorteil viele Fans: Der günstige Preis.

Reinigung und Lagerung: Der Trüffel wird gereinigt, indem er einige Minuten lang vollständig in kaltes Wasser getaucht und dann mit einer weichen Bürste unter fließendem Wasser vorsichtig abgebürstet wird, um Sand und Erdreste zu entfernen. Vor dem Servieren muss er vollständig trocknen. Traditionell gibt es zwei Arten der Aufbewahrung: entweder versiegelt in einem Glasgefäß und eingeweicht in Reis oder eingewickelt in ein Papiertuch und täglich gewechselt. So im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 2 und 4 °C aufbewahrt, hält er sich etwa 8 Tage und behält seine Eigenschaften, sollte aber so bald wie möglich verzehrt werden, da er ein sehr empfindliches Produkt ist und leicht an Gewicht verliert.

So erkennst du guten Trüffel

Vor dem Kauf ist es ratsam, die optischen, taktilen und olfaktorischen Aspekte der Trüffel zu berücksichtigen und dabei einige Regeln zu beachten:

Er sollte sich hart anfühlen (ein Zeichen für Frische) und leicht elastisch sein. Ein Exemplar, das sich beim Zusammendrücken zwischen den Fingern weich anfühlt, ist dagegen wahrscheinlich faul oder beschädigt.

Der Geruchssinn kann helfen, die Qualität festzustellen - etwas Übung gehört hier aber schon dazu. Der Tuber Magnatum Pico ist perfekt, wenn er in der Nase ein Gleichgewicht von Knoblauch, Heu und Honig aufweist. Wenn man nur eine durchdringende Ammoniaknote wahrnimmt, sollte man die Finger davon lassen.