Sauerteig ist angesagt wie schon lange nicht mehr. Hier gibt es die Geschichte der natürlichen Hefe oder auch Lievito Madre und wann sie von der industriellen Hefe abgelöst wurde.
Sauerteig – und besonders die italienische Version des Lievito Madre – ist der Trend der letzten Jahre unter Pizzabäckern und Bäckern, aber er hat eine sehr lange Geschichte. Sauerteig kann sicherlich als das erste Sauerteigmittel angesehen werden, das historisch in der Brotherstellung verwendet wurde. Vor etwa 3500 Jahren stellten die Ägypter ihre Brote aus spontan fermentiertem Teig her. Um das 1. Jahrhundert vor Christus war die Verwendung von Sauerteig zur Brotherstellung weltweit verbreitet.
Die Länder mit den ältesten Traditionen im Backen mit Sauerteig, die auch heute noch eine bedeutende Rolle auf dem Weltmarkt spielen, sind die europäischen Länder. Dazu gehören die skandinavischen Länder, Deutschland, Osteuropa, die ehemalige Sowjetunion, Mitteleuropa, Süditalien, Frankreich und Spanien. Außerhalb Europas ist die Verwendung von Sauerteig in einigen Teilen der Vereinigten Staaten noch weit verbreitet.
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Die Verwendung von Sauerteig war nahezu unumstritten, bis die Bierhefe seinen Siegeszug antrat. Der begann Mitte des 18. Jahrhunderts mit der Einführung der industriellen Produktion von Bierhefe, die von Ignazio Mautner nach dem sogenannten Wiener Abschöpfverfahren entwickelt wurde.
Da Hefe deutlich einfacher in der Handhabe war als die wesentlich mühsamere Lievito Madre, setzte sich die Bierhefe durch – gerade in der professionellen Produktion zeigte die Hefe ihre Vorteile.
Aufgrund der anerkannten und wissenschaftlich dokumentierten wertvollen Eigenschaften von Sauerteig besteht derzeit weltweit ein erneutes Interesse an dieser Art der Verarbeitung, auch vonseiten der Großindustrie in diesem Sektor.
Es gibt viele Gründe für die Lievito Madre: Sie senkt den pH-Wert durch die bei der Gärung entstehende Milchsäure, stärkt das Klebernetzwerk und verstärkt die Bindung von Wasser an Gluten. Zudem sorgt es für einen bedeutungsvollen Punkt: Sauerteig macht den Teig deutlich leckerer.
Probier es mal selbst aus und züchte deinen eigenen Lievito Madre – es ist gar nicht so schwer.
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