Poolish herstellen: So machst du den Vorteig für Pizza und Brot

Für einen Pizzateig benötigt man nur vier Grundzutaten, aber es gibt verschiedene Arten der Teigherstellung. Poolish ist eine beliebte Methode für einen Vorteig, die jeder ambitionierte Pizzabäcker ausprobieren sollte – es ist auch gar nicht so kompliziert, wie es klingt.

Bei einem Poolish handelt es sich um einen speziellen Vorteig. Mit ihm soll der Pizzateig leichter aufgehen, aromatischer und leckerer werden. Es gibt folgende Faustregel für den Poolish: Man verwendet 1 Teil Mehl mit 1 Teil Wasser und einer variablen Menge Hefe.

Wofür wird Poolish verwendet

Poolish wird als Backtriebmittel für Pizza, Focaccia, Brot und Panettone verwendet. Gerade für Pizza ist Poolish geeignet, weil er relativ einfach hergestellt wird, aber dem Teig einen hervorragenden Geschmack verpasst. Poolish sollte man am Vorabend zubereiten und dann am nächsten Tag in den Pizzateig einarbeiten.

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Die richtige Menge an Hefe beim Poolish

Die Hefemenge hängt von der Gärzeit ab: Je niedriger der Hefeanteil, desto länger dauert die Reifung des Poolish. In den meisten Fällen werden die folgenden Proportionen verwendet:

100 g Mehl + 100 ml Wasser + 2 g frische Hefe: 2 Stunden ruhen lassen

100 g Mehl + 100 ml Wasser + 1,5 g frische Hefe: 3 Stunden ruhen lassen

100 g Mehl + 100 ml Wasser + 0,5 g frische Hefe: 8 Stunden Ruhezeit

100 g Mehl + 100 ml Wasser + 0,1 g frische Hefe: 12 - 24 Stunden ruhen lassen

Tipps und Tricks für den Poolish

Wer einen Poolish mit einer starken Backkraft herstellen möchte, sollte ein Mehl mit einem hohen W-Wert wählen, zum Beispiel Manitoba. Dieses Mehl besitzt die Fähigkeit, bei Kontakt mit Flüssigkeit viel Gluten zu entwickeln und eignet sich daher besonders gut für Teige mit einer längeren Gärung.

Um die Gärung zu erleichtern, ist es empfehlenswert, die Wassertemperatur lauwarm zu halten, etwa bei 30 Grad. Zudem empfiehlt es sich, ein sehr starkes Mehl wie Manitoba zu verwenden, da es eine hohe Glutenentwicklung bei Flüssigkeitszugabe ermöglicht.

Die richtige Wassertemperatur beim Poolish

Um genauer zu sein, ist es möglich, die exakte Wassertemperatur für den Poolish zu berechnen, ohne den Inhalt zu verändern. Für diese Berechnung verwenden wir einen festen Wert von 70, bekannt als die "70er-Regel". Diese Regel besagt, dass man die Umgebungstemperatur und die Mehlschüttungstemperatur von 70 abzieht, um die Wassertemperatur zu erhalten.

Ein anschauliches Beispiel verdeutlicht den Prozess: Angenommen, die Umgebungstemperatur beträgt 20 Grad Celsius und das Mehl hat ebenfalls eine Temperatur von 20 Grad Celsius. Die Berechnung der Wassertemperatur lautet wie folgt: 70 - 20 - 20 = 30. Daher sollte das Wasser eine Temperatur von 30 Grad Celsius haben.

Das benötigst du für einen 2 Stunden Poolish

Erforderliche Materialien

• Schüssel
• Frischhaltefolie oder ein feuchtes Tuch
• Thermometer für Lebensmittel
• Lebensmittelwaage

Poolish zubereiten

1. Gib das Mehl in eine Schüssel
2. Lös die Hefe im lauwarmen Wasser auf und gebe sie zum Mehl hinzu
3. Verrühre alles gründlich mit einem Holzlöffel, sodass ein dicker Teig entsteht.
4. Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einer Frischhaltefolie
5. Lass den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden ruhen.
6. --- Wartezeit 2 Stunden ----
7. Der Poolish ist fertig, wenn an der Oberfläche zahlreiche Blasen zu sehen sind und der Vorteig zu sinken beginnt.
8. Jetzt kann der Poolish mit den restlichen Zutaten (Mehl, Wasser, Öl, Salz und eventuell mehr Hefe) vermischt zu werden. 

Ein weiterers Rezept für eine leckere Pizza aus Weizenmehl mit Poolish findest du hier.