{"id":110,"date":"2021-12-25T22:47:22","date_gmt":"2021-12-25T22:47:22","guid":{"rendered":"https:\/\/salamico.de\/?p=110"},"modified":"2021-12-25T22:47:22","modified_gmt":"2021-12-25T22:47:22","slug":"biga-alle-was-du-uber-den-vorteig-wissen-musst","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wissenshaeppchen\/140-biga-alle-was-du-ueber-den-vorteig-wissen-musst","title":{"rendered":"Biga: Alle was du \u00fcber den Vorteig wissen musst"},"content":{"rendered":"\n

Obwohl es modern klingt, sind Biga-Teige die klassischen Teige der italienischen Backtradition. Diese Methode ist typisch f\u00fcr Italien, denn historisch gesehen war der italienische Weizen schon immer schwach und schwer zu verarbeiten: <\/span>Die Verwendung der Biga war daher notwendig, um die Wasseraufnahme zu erleichtern und die Struktur und Leichtigkeit des Brotes zu verbessern.<\/p>\n

Heute bietet der Markt eine breite Palette von Produkten. Neue Mehle machen diese Methode fast \u00fcberfl\u00fcssig. Doch der Zweck dieser Methode hat sich ge\u00e4ndert: Wurde sie fr\u00fcher angewandt, um das Mehl besser zu verarbeiten, so wird sie heute eingesetzt, um das Aroma, die Textur und die Farbe des Teiges zu verbessern. Seinen Namen hat er vom altr\u00f6mischen Bigas, weil er den Teig zur besseren Reifung "zieht", \u00e4hnlich wie Poolish und Sauerteig.<\/p>\n

Der Unterschied zwischen Biga, Poolish und Sauerteig<\/h2>\n

Biga und Poolish sind sozusagen "Cousins": Beide geh\u00f6ren zu der sogenannten indirekten Methode. Die Biga ist ein Vorteig in festem Zustand, w\u00e4hrend der Poolish fl\u00fcssiger ist. Das liegt an den unterschiedlichen Anteilen von Wasser und Mehl.<\/p>\n

Die Funktion der beiden Vorteige ist unterschiedlich: Poolish hat eine k\u00fcrzere G\u00e4rungszeit als Biga, was eine schnellere Verarbeitung erm\u00f6glicht. Aber durch die lange Reifung der Biga ist deren Qualit\u00e4t h\u00f6her.<\/p>\n

\u00dcbrigens: Sauerteig, der auch als nat\u00fcrliche Hefe bezeichnet wird, ist kein Vorteig, er geh\u00f6rt nicht zur gleichen Familie wie Biga und Poolish, auch wenn manche die drei Produkte in einen Topf werfen. Der Grund daf\u00fcr ist einfach:<\/p>\n

Zu Biga und Poolish wird gew\u00f6hnliche Hefe hinzugef\u00fcgt. Die G\u00e4rung des Sauerteigs hingegen erfolgt mithilfe von Hefen und Bakterien, die in der Natur \u00fcberall vorhanden sind. In der Mischung aus Wasser und Mehl, aus der der Sauerteig besteht, entwickelt sich eine bakterielle Mikroflora, die mit den Hefen eine Symbiose eingeht, die den Backwaren ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Biga und Poolish werden auch nicht fortlaufend gef\u00fcttert wie der Sauerteig, sondern nur einmal angesetzt und dann komplett verwendet.\u00a0<\/p>\n

Was ist Biga?<\/h2>\n

Die Biga ist nichts anderes als ein Vorteig f\u00fcr das Backen nach der indirekten Methode, die aus Anteilen von Wasser, Mehl und Hefe besteht. Diese Methode hat in den letzten Jahren die Welt der Pizza erobert, wurde aber schon immer in der traditionellen Brotherstellung verwendet, wie Rodolfo Molettieri, B\u00e4ckermeister der Antica Forneria Molettieri, einer Institution in Neapel, best\u00e4tigt.<\/p>\n

Der Meister erkl\u00e4rt dem italienischen Fachmagazin Cookist:<\/span> "Wir verwenden Biga h\u00e4ufig im Laden, weil es dem Brot eine bessere Qualit\u00e4t, mehr Duft und eine l\u00e4ngere Haltbarkeit verleiht. Durch die Milchs\u00e4ure wird die Entstehung der beiden gef\u00fcrchteten Bazillen verhindert, die sich bei Verwendung der Biga nicht entwickeln k\u00f6nnen. Au\u00dferdem erm\u00f6glicht die Biga, dass das Brot auch nach dem Backen alle N\u00e4hrstoffe des Mehls beh\u00e4lt".<\/p>\n

Wie man Biga herstellt, erf\u00e4hrst du in dem Rezept hier -><\/a><\/p>\n

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Mehr Artikel \u00fcber Biga<\/h2>\n

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Bei Pizzab\u00e4ckern ist die indirekte Teigf\u00fchrung derzeit voll angesagt. Biga ist einer der beiden Vorteige, der f\u00fcr gro\u00dfartige Ergebnisse sorgt und eine Pizza zaubert, die man nicht so schnell vergesst. Hier erf\u00e4hrst du, was hinter dem Biga steckt.<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":721,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-110","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=110"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/721"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=110"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=110"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=110"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}