Das komplette Werk gibt es auf Amazon als Buch und eBook auf Englisch<\/span> und Italienisch<\/span>\u00a0als Buch und eBook.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n \u00a0<\/p>\n Bevor wir dieses Kapitel in Angriff nehmen, ist es wichtig, in groben Z\u00fcgen zu verstehen, wie sich Enzyme bei niedrigen Temperaturen verhalten.<\/p>\n Die grunds\u00e4tzliche Frage ist: Was passiert mit den Enzymen bei K\u00e4lte? Um das zu beantworten, m\u00fcssen wir bis zum \u00c4u\u00dfersten gehen, n\u00e4mlich zum Einfrieren.<\/p>\n Aber um wiederum zu verstehen, wie sich das Einfrieren auf die enzymatische Aktivit\u00e4t auswirkt, muss man zun\u00e4chst die Wirkung der Temperatur auf die Molek\u00fcle verstehen, die die Substrate f\u00fcr die enzymatische Katalyse sind.<\/p>\n Alle Zellen bestehen aus Molek\u00fclen, die ihrerseits aus Atomen gebildet werden.<\/p>\n In der Biochemie wird ein Substrat als ein Molek\u00fcl definiert, auf das ein Enzym einwirkt.<\/p>\n Substrate sind also die Ausgangsmolek\u00fcle von katalysierten chemischen Reaktionen. Enzymreaktionen h\u00e4ngen von der Kollision der Molek\u00fcle mit dem Substrat ab. Im Inneren der Zellen befinden sich die Molek\u00fcle des Substrats in einer st\u00e4ndigen Zufallsbewegung, die als Brownsche Bewegung bezeichnet wird: Eine ungeordnete Bewegung kleiner Teilchen in Fl\u00fcssigkeiten oder fl\u00fcssigen Suspensionen, ein Ph\u00e4nomen, das von dem schottischen Botaniker Robert Brown entdeckt und sp\u00e4ter von Albert Einstein best\u00e4tigt wurde.<\/p>\n Diese zuf\u00e4llige Bewegung der Molek\u00fcle wird durch die Temperatur beeinflusst, die, wenn sie steigt, zu einer schnelleren Bewegung mit folglich mehr Zusammenst\u00f6\u00dfen zwischen Molek\u00fclen und Enzymen f\u00fchrt (die kinetische Energie steigt mit der Temperatur).<\/p>\n Wenn die Temperatur sinkt, tritt der gegenteilige Effekt ein: Die Bewegung der Molek\u00fcle und folglich die Anzahl ihrer Zusammenst\u00f6\u00dfe mit den Enzymen nimmt ab.<\/p>\n Am Gefrierpunkt kommt es zu einer Kristallisation, die die Molekularbewegung drastisch verlangsamt, die Molek\u00fcle haben weniger Bewegungsfreiheit als in einer fl\u00fcssigen L\u00f6sung.<\/p>\n Automatisch werden Enzym-Substrat-Kollisionen selten und die Enzymaktivit\u00e4t geht gegen Null. (Graw, 2018). Dies geschieht jedoch am Gefrierpunkt, weshalb die ideale Temperatur des K\u00fchlschranks zwischen 3 und 4 \u00b0C liegt.<\/p>\n Enzymreaktionen sind abh\u00e4ngig von der Substrattemperatur und dem pH-Wert, und nat\u00fcrlich auch von der Menge der vorhandenen Enzyme. Der pH-Wert ist ein weiterer wichtiger Faktor bei den Spaltprozessen. Obwohl die meisten Enzyme am besten in einem Bereich von 6 bis 8 arbeiten, sollte man nicht vergessen, dass Enzyme au\u00dferhalb dieses Bereichs ihre Form verlieren und denaturiert werden. Es ist m\u00fc\u00dfig zu sagen, wie viele andere Variablen angesichts der spezifischen Verhaltensweisen der Katalysatoren, die noch immer von ber\u00fchmten Biochemikern untersucht werden, hinzukommen sollten.<\/p>\n Fest steht, dass die K\u00fchlr\u00e4ume oder der K\u00fchlschrank auf eine Temperatur zwischen 3 und 4 \u00b0C eingestellt sein m\u00fcssen, bei der die Enzyme langsam, aber aktiv sind, um eine Reifung zu erreichen.<\/p>\n Im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht denken, beginnt die Reifung des Teigs, wenn wir Wasser und Mehl zusammenbringen. Die Hefe hat in dieser Phase fast keine Bedeutung. Warum sage ich das? Wenn wir dieses Konzept verstehen, k\u00f6nnen wir uns f\u00fcr verschiedene Reifungstechniken entscheiden.<\/p>\n Bei den enzymatischen Prozessen wird die Hefe nicht ber\u00fccksichtigt, aber wir m\u00fcssen eine \u00dcberlegung \u00fcber die Hefebildung anstellen. Das Aufkommen starker Mehle hat es uns erm\u00f6glicht, eine lange Sauerteigf\u00fchrung zu erreichen. Denn je h\u00f6her der W-Wert, desto st\u00e4rker und widerstandsf\u00e4higer ist das Glutennetz und desto mehr kann es das von der Hefe w\u00e4hrend der G\u00e4rung produzierte CO\u2082 in sich aufnehmen.<\/p>\n Mit anderen Worten: Wenn wir einen Teig aus dem K\u00fchlschrank holen und bei Raumtemperatur (also 19 bis 21 Grad) 16 bis 18 Stunden gehen lassen wollen, ben\u00f6tigen wir ein sehr starkes Mehl, das hei\u00dft, mit einem W-Wert von mindestens 350\/380. Wenn wir uns stattdessen f\u00fcr eine k\u00fcrzere G\u00e4rzeit von 6 bis 8 Stunden entscheiden, sollten wir ein Mehl mit einem W-Wert von etwa 240\/260 verwenden.<\/p>\n Wo liegt das Problem? Wir m\u00fcssen bedenken, dass eine Mindestreifezeit 24 Stunden betr\u00e4gt (bei schwachen Mehlen) und eine gute Reifezeit auch 48 Stunden erreicht, insbesondere wenn sehr starke Mehle verwendet werden.<\/p>\n Wir merken sofort, dass wir v\u00f6llig unterschiedliche Zeitpunkte f\u00fcr die Reifung und den Sauerteig haben. Denn wenn ein Mehl eine maximale Sauerteigzeit von 18 Stunden hat, wie kann ich es dann bis zu 48 Stunden g\u00e4ren lassen, um die richtige Reifung zu erreichen? Die Antwort ist einfach: Man kann es nicht! Das liegt daran, dass der G\u00e4rungsprozess viel schneller abl\u00e4uft als der Reifungsprozess. Deshalb lassen mich diejenigen kalt, die mir sagen: "Ich mache langen Sauerteig". Ein langer Sauerteig ist nicht gleichbedeutend mit einem vollst\u00e4ndig ausgereiften und damit bek\u00f6mmlichen Produkt.<\/p>\n Da das Ziel darin besteht, ein ges\u00e4uertes und reifes Produkt zu erhalten, m\u00fcssen wir sicherstellen, dass das Timing zwischen Sauerteig und Reifung \u00fcbereinstimmt, sonst w\u00fcrden wir eine ges\u00e4uerte, aber nicht bek\u00f6mmliche Pizza erhalten.<\/p>\n Von der Teigherstellung bis zur Formung des Pizza-Teigs beginnen zwei Prozesse:<\/strong><\/p>\n Die G\u00e4rung verl\u00e4uft relativ schnell, die enzymatische Hydrolyse hingegen dauert viel l\u00e4nger, aber wir k\u00f6nnen die Hefebildung verlangsamen oder sogar stoppen. Zwischen 3 und 4 \u00b0C ist die Hefe inaktiv (sie stirbt nicht ab) und stellt die Produktion von Ethylalkohol und Kohlendioxid ein, die Enzyme hingegen arbeiten bei niedriger Temperatur weiter, wenn auch langsamer.<\/p>\n Die L\u00f6sung besteht darin, den G\u00e4rprozess durch K\u00e4lte zu stoppen oder zu verlangsamen, indem man den Teig auf eine Temperatur von knapp unter 4 \u00b0C bringt, damit die Enzyme ihre Arbeit fortsetzen k\u00f6nnen, w\u00e4hrend die Hefe ruht und nicht aktiv ist.<\/p>\n In den folgenden Diagrammen wird das Verhalten eines Teigs aus starkem Mehl untersucht, der etwa 20 Stunden G\u00e4rung aushalten kann. Ziel ist es, das G\u00e4r- und Reifungsverhalten mit und ohne Nutzung des K\u00fchlraums nachvollziehbar zu machen.<\/p>\n Im ersten Fall (Graph 1) ist der G\u00e4rungsprozess violett, die enzymatische Hydrolyse orangefarben und man geht von einer Reifung von 36 Stunden aus, die f\u00fcr das verwendete Mehl geeignet ist. Wie wir in diesem Beispiel bei der G\u00e4rung ohne K\u00fchlschrank (Diagramm 1) sehen, erreicht der Sauerteig nach 20 Stunden seinen H\u00f6hepunkt, w\u00e4hrend die Reifung nach 36 Stunden ihren H\u00f6hepunkt erreicht. Kurz gesagt: Wenn wir nach 20 Stunden backen, haben wir eine ges\u00e4uerte, aber nicht ganz reife Pizza.<\/p>\n Im zweiten Fall (Graph 2) wurde der Teig nach 5 Stunden G\u00e4rung in den K\u00fchlschrank gestellt (Punkt A). Es ist zu beobachten, dass das Aufgehen (in violetter Farbe) immer langsamer weitergeht, bis es am Punkt B aufh\u00f6rt, wo der Teig unter 4 \u00b0C gesunken ist, was die Hefe hemmt (die Abk\u00fchlung der Pizzateigkugeln bis zur Hemmtemperatur kann sogar einige Stunden dauern und h\u00e4ngt von Gr\u00f6\u00dfe und Temperatur des K\u00fchlschranks ab). Die Strecke von A nach B entspricht der Zeit, die erforderlich ist, um den Teig unter 4 \u00b0C zu bringen (variable Zeit), der Abschnitt von B nach C zeigt das Ende des Teigwachstums nach dem G\u00e4rstopp, stattdessen geht die Reifung durch Enzyme weiter (orangefarbene Linie).<\/p>\n Nach 30 Stunden (Punkt C) ist die G\u00e4rung wiederhergestellt. Wenn man die Teigboxen aus dem K\u00fchlschrank nimmt, erh\u00e4lt man am Ende ein ges\u00e4uertes und reifes Produkt (Punkt D).<\/p>\n An dieser Stelle stellt sich jedoch die Frage, warum man ein starkes Mehl verwenden und sich f\u00fcr eine lange Hefezeit au\u00dferhalb des K\u00fchlschranks entscheiden soll? Gerade dann, wenn ich ein Mehl mit einem niedrigeren W verwenden kann, vielleicht traditionelle Mehlesorten, die sicherlich eine k\u00fcrzere Hefezeit haben, aber dank der Hilfe des K\u00fchlschranks viel bek\u00f6mmlicher sein werden? Das ist es, was ich in vorherigen Kapitel meinte: "Ein Teig aus starkem Mehl, der eine lange Sauerteigzeit hinter sich hat, ist nicht unbedingt besser als ein Teig aus schwachem Mehl, der eine geringere Sauerteigzeit hinter sich hat, aber in der K\u00fchlzelle stark gereift ist".<\/p>\n Wenn wir uns Sorgen um ein weniger starkes Glutennetz aufgrund von Proteolyse machen, k\u00f6nnen wir diese Schwierigkeit teilweise mit der Stockgare \u00fcberwinden. Die erm\u00f6glicht es uns, mit Mehlen mit geringerem W-Wert umzugehen. Wir k\u00f6nnen auch 0,5 % Salz hinzuf\u00fcgen und Techniken zur Sauerstoffanreicherung (Stretch & Fold), um das Glutennetz zu st\u00e4rken.<\/p>\n Starke Mehle seltener einsetzen<\/strong><\/p>\n Ich m\u00f6chte starke Mehle nicht verteufeln, ohne die viele Produkte nicht m\u00f6glich w\u00e4ren. Aber ich m\u00f6chte versuchen, die Verwendung zu minimieren, die allzu oft zu Unvertr\u00e4glichkeiten und scher verdaulichen Pizzen f\u00fchren kann.<\/p>\n Viele meiner Teige werden mit Biga hergestellt, einem Mehl mit hohem Glutengehalt (starkes Mehl), aber in diesen F\u00e4llen treibe ich die Reifung auf die Spitze und verwende auf jeden Fall Mehl mit mittlerem oder niedrigem W-Gehalt in der Auffrischung, und ich achte sehr auf die Qualit\u00e4t des Rohmaterials.<\/p>\n Vergessen wir nicht, dass wir f\u00fcr hohe Hydrationen einen W-Wert von 330 aufw\u00e4rts ben\u00f6tigen, denn in solchen F\u00e4llen ist die enzymatische Hydrolyse, die die Reifungsprozesse ausl\u00f6st, aufgrund der gro\u00dfen Wassermenge sehr hoch.<\/p>\n Dieses meiner Meinung nach notwendige Kapitel hebt den gro\u00dfen Unterschied hervor, der zwischen Sauerteig und Reifung besteht. Ich k\u00f6nnte etwa einen Teig mit mittelstarkem Mehl zubereiten, ihn 36 Stunden lang bei 3 \u00b0C lagern und ihn dann nur 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, um so eine verdauliche und ges\u00e4uerte Pizza zu erhalten. W\u00e4hrend ich bei einer einzigen G\u00e4rung von 18 Stunden bei Raumtemperatur, mit einem starken Mehl weit davon entfernt w\u00e4re, dasselbe Ergebnis zu erzielen.<\/p>\n An diesem Punkt angekommen, d\u00fcrfen wir nicht dem Irrtum verfallen, dass 18 Stunden Sauerteig besser sind als 4, wir m\u00fcssen den Prozess als Ganzes betrachten. Sobald das Konzept der Unterschiede zwischen Sauerteig und Reifung gekl\u00e4rt ist, ist es an der Zeit zu verstehen, wie sich die Hefe verh\u00e4lt, wenn der Sauerteig wieder hergestellt ist.<\/p>\n Wenn Sie das Produkt aus dem K\u00fchlschrank nehmen, steht der Hefe viel Zucker zur Verf\u00fcgung, und zwar dank der Aufspaltung der St\u00e4rke durch die Amylasen, die ungest\u00f6rt gearbeitet haben. Daraus folgt, dass die Hefe viel zu fressen hat und gleichzeitig schneller agieren kann, denn durch die gleichzeitig stattfindende Proteolyse wird das Gluten-Gewebe schw\u00e4cher und weniger in der Lage sein, das entstehende CO\u2082 zur\u00fcckzuhalten.<\/p>\n Mit zunehmender Reifezeit (72 Stunden oder mehr) wird das Ergebnis eine schlechtere Pizza sein. Der Rand wird immer weniger aufgehen, was auf das Versagen des Glutennetzes zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, das Mikrol\u00f6cher (oder eine ausgepr\u00e4gtere Porosit\u00e4t) aufweist und nicht in der Lage ist, das Kohlendioxid zur\u00fcckzuhalten.<\/p>\n Die beste Zeit f\u00fcr die Verwendung des Teigs liegt im Allgemeinen zwischen 48 und 72 Stunden, je nach dem Produkt, das man herstellen m\u00f6chte: So wird man zum Beispiel sehen, dass eine neapolitanische Pizza niemals einen Teig mit einer zu langen Reifezeit haben wird, was zu einer Pizza mit niedrigem Rand f\u00fchrt; auch Teige, die mit einer hohen Hydration und einem hohen Prozentsatz an Biga oder Hefe hergestellt werden, werden keine langen Reifezeiten haben oder schwer zu handhaben sein (runde Pizza).<\/p>\n Um eine gute Reifung zu erreichen, kann man sich in diesem Fall f\u00fcr eine Stockgare des Teigs im K\u00fchlschrank entscheiden. Denn wenn die Pizzakugeln entstehen, nachdem der gesamte Teig aus dem K\u00fchlschrank genommen wurde (Reifezeit), wird das Gluten-Netz teilweise wieder aufgebaut, was die manuelle Verarbeitung erleichtert, und die Gase werden besser im Inneren gehalten, wodurch ein h\u00f6herer Rand erzielt wird. Dies ist auch der Grund, warum der Teig f\u00fcr die neapolitanische Pizza in einem gro\u00dfen Beh\u00e4lter ruhen gelassen wird und die Formung der Pizzateigkugeln 6\/8 Stunden vor der Verwendung erfolgt, w\u00e4hrend dieser Zeit findet die Hefung statt.<\/p>\n <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ein richtiger guter Pizza-Teig reift bei tiefen Temperatur im K\u00fchlschrank. Warum das so ist, erkl\u00e4rt der italienische Pizzaioli Fabrizio Casucci in seinem Buch. 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<\/span>\nWarum ein Pizza-Teig k\u00fchl gelagert werden soll<\/h2>\n
Molekulare Bewegung und die Rolle der Temperatur<\/h2>\n
Die Reifung des Teigs verstehen<\/h2>\n
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