Anstellgut:\u00a0<\/strong>Anstellgut ist Teig, der bei der Herstellung von Sauerteig entsteht. Er wird als Backtriebmittel verwendet.<\/p>\n Alveolierung:\u00a0<\/strong>ist die Art und Weise, wie sich die Alveolen (die L\u00f6cher im Teig, die durch die Gase des G\u00e4rprozesses entstehen) im Teig selbst verteilen, und zeichnet sich durch ihre Gr\u00f6\u00dfe und mehr oder weniger homogene Verteilung aus.<\/p>\n Auffrischung:<\/strong>\u00a0Phase der Sauerteigbereitung, bei der dem Sauerteig Wasser und Mehl zugesetzt werden.<\/p>\n Autolyse:\u00a0<\/strong>Autolyse ist der Abbau einer Substanz durch Enzyme in sich selbst (im Gegensatz zum Abbau durch chemische oder physikalische Kr\u00e4fte). Das Wort ist abgeleitet von autos, was "selbst" bedeutet, und lysis, was "aufbrechen" bedeutet.<\/p>\n Einfach ausgedr\u00fcckt ist die Autolyse beim Brotbacken ein Schritt vor der Hauptg\u00e4rung, bei dem man den Teig mit kaum Mehl und Wasser 30 Minuten bis 3 Stunden lang ruhen l\u00e4sst. Das ist die Zeit, in der die Enzymaktivit\u00e4t einsetzt und somit die Geschmacksentwicklung gef\u00f6rdert wird. Wenn die Ruhezeit zu lang ist, werden die Glutenstr\u00e4nge zu stark geschw\u00e4cht, was zu einem schw\u00e4cheren Endprodukt f\u00fchrt.<\/p>\n Amylolyse:<\/strong>\u00a0Aufspaltung von St\u00e4rke in Einfachzucker. Verantwortliches Enzym: Amylase (Alpha-Amylase und Beta-Amylase).<\/p>\n Amylase:\u00a0<\/strong>Enzym pflanzlichen Ursprungs, das die F\u00e4higkeit besitzt, das St\u00e4rkemolek\u00fcl zu spalten.<\/p>\n Brabender-Farinograph<\/strong>: Ein sehr pr\u00e4zises Ger\u00e4t, das die Konsistenz des Teigs misst, d. h. Festigkeit, Dehnbarkeit und Widerstand, indem es die Kraft bestimmt, die erforderlich ist, um ihn mit konstanter Geschwindigkeit zu kneten, und die Wasseraufnahme, die erforderlich ist, um eine bestimmte Konsistenz zu erreichen.<\/p>\n Biga:\u00a0<\/strong>Vorteig, bestehend aus Mehl, Wasser und Hefe, der bei der indirekten Methode verwendet wird.<\/p>\n Chopinscher Alveograph:<\/strong>\u00a0Von dem Franzosen Chopin erfundenes Instrument zur Messung der Dehnbarkeit eines Teigs und des Widerstands w\u00e4hrend der Ruhezeit. Das Verh\u00e4ltnis zwischen diesen beiden Werten bestimmt die St\u00e4rke des Mehls.<\/p>\n Detroit Style Pizza<\/strong>\u00a0Die Detroit Style Pizza ist eine rechteckige Pizza, die normalerweise eine d\u00fcnne Kruste und einen leichten Belag hat. Sie wird mit einem Teig mit h\u00f6herer Hydratation (ca. 70 % Hydratation) hergestellt, um das perfekte Verh\u00e4ltnis zwischen einem knusprigen und einem z\u00e4hen Teig zu erreichen. Sie wird mit Wisconsin-K\u00e4se, Tomatensauce und Peperoni belegt.<\/p>\n D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta):<\/strong>\u00a0Das bedeutet, dass die Lebensmittel aus Zutaten hergestellt werden, die aus einer bestimmten geografischen Region stammen. Es gibt strenge Qualit\u00e4tskontrollma\u00dfnahmen, um die Marke des Lebensmittels zu sch\u00fctzen. Au\u00dferdem wird damit sichergestellt, dass die Lebensmittel so hergestellt werden, wie es traditionell vorgesehen ist.<\/p>\n Die Geschichte der D.O.P.-Bezeichnung l\u00e4sst sich bis ins Jahr 1963 zur\u00fcckverfolgen, als Italien die "Leggi No-3052" erlie\u00df, um sein Lebensmittelerbe durch die Verwendung eines speziellen Siegels zu sch\u00fctzen. Bis 1996 wurden mehr als 200 Lebensmittel f\u00fcr den Schutz unter diesem Siegel registriert. Im Jahr 2006 verabschiedete Italien das Gesetz Nr. 118, das zur Einf\u00fchrung der gesch\u00fctzten Ursprungsbezeichnung f\u00fchrte.<\/p>\n Endosperm:<\/strong>\u00a0Dies ist der f\u00fcr die menschliche Ern\u00e4hrung wichtigste Teil der Weizenkaryopse. Er wird als Samen oder Kern bezeichnet und ist von Schutzschichten umgeben.<\/p>\n Enzym:\u00a0<\/strong>Eiwei\u00df, das als biologischer Katalysator eingestuft wird, weil es die im Mehl enthaltene St\u00e4rke in einfachere Stoffe wie Glukose und Fruktose aufspalten kann, die dann von der Hefe f\u00fcr den G\u00e4rungsprozess verwendet werden k\u00f6nnen.<\/p>\n EVO:\u00a0<\/strong>Natives Oliven\u00f6l extra.<\/p>\n Einschie\u00dfen:<\/strong>\u00a0Der Vorgang, der stattfindet, wenn der Teig zum Backen in den Ofen bef\u00f6rdert wird.<\/p>\n Falten (Stretch & Fold):<\/strong>\u00a0Vorgang des Faltens des Teigs, der dazu dient, das Glutennetz zu bilden.<\/p>\n G<\/strong>luten:<\/strong>\u00a0Ein Proteinkomplex (bestehend aus Glutenin und Gliadinen), der die Festigkeit des Mehls bestimmt.<\/p>\n Glutennetz:\u00a0<\/strong>Struktur, die vom Kleber gebildet wird, der sich w\u00e4hrend der Knetphase bildet und die Aufgabe hat, das Gas (oder Kohlendioxid) im Inneren des Teigs zur\u00fcckzuhalten.<\/p>\n Hydratation<\/strong>: Der prozentuale Anteil des dem Teig zugef\u00fcgten Wassers, berechnet im Verh\u00e4ltnis zum Gesamtmehl<\/p>\n Indirekte Teigf\u00fchrung<\/strong>: Der Teig wird in zwei verschiedenen Phasen gebildet: Vorteig und Teig. Grunds\u00e4tzlich gibt es zwei Vorteige:<\/p>\n Biga und Poolish, die sich vor allem in ihrem Hydratationsgrad unterscheiden (Poolish hat einen viel h\u00f6heren Hydratationsgrad) und charakteristischere Alveolen und Aromen ergeben.<\/p>\n Karyopse<\/strong>: Ein Weizen-, Reis- oder Maiskorn, das im Gegensatz zu anderen K\u00f6rnern nur einen Samen, d. h. ein Monosperm, enth\u00e4lt.<\/p>\n Kruste<\/strong>: Trockener Teil an den R\u00e4ndern einer Pizza, der nach dem Backen sichtbar wird.<\/p>\n Kleie:<\/strong>\u00a0R\u00fcckst\u00e4nde aus der Mehlherstellung, die meist aus der \u00e4u\u00dferen H\u00fclle der Samen bestehen (Schutz der lebenswichtigen Teile des Samens).<\/p>\n Krume:<\/strong>\u00a0Struktur im Inneren der Pizza oder des Brots, die sich beim Backen des Teigs bildet.<\/p>\n Lievito Madre, Mutterhefe, Naturhefe:\u00a0<\/strong>Hefe, die gewonnen wird, indem man eine Mischung aus Wasser und Mehl etwa 48 Stunden lang der Luftverschmutzung (bei einer Temperatur von 18-20 \u00b0C) aussetzt, um eine nat\u00fcrliche S\u00e4uerung durch die Anwesenheit von Sporen und Mikroorganismen zu erm\u00f6glichen.<\/p>\n Leoparding:<\/strong>\u00a0Der Begriff f\u00fcr die schwarzen Flecken auf der Pizzakruste.<\/p>\n New York Style Pizza:<\/strong>\u00a0Die New York Style Pizza ist eine Pizzavariante, die traditionell in einer Pfanne mit einer dicken Kruste zubereitet wird. Dem Teig werden in der Regel Zucker und \u00d6l zugesetzt, um die Br\u00e4unung und Zartheit zu f\u00f6rdern. Die So\u00dfe besteht in der Regel aus Tomaten, aber manchmal werden auch zerdr\u00fcckte Tomaten verwendet, die weniger s\u00fc\u00df sind.<\/p>\n Pentosane<\/strong>: Dies sind Disaccharide, die die F\u00e4higkeit haben, im Verh\u00e4ltnis zu ihrem Gewicht gro\u00dfe Mengen an Wasser zu binden.<\/p>\n Perikarp<\/strong>: \u00c4u\u00dferer Teil der Frucht (oder des Samens), in dem sich wertvolle Mineralien befinden.<\/p>\n Perisperm:\u00a0<\/strong>Die d\u00fcnnste Schutzh\u00fclle der Frucht.<\/p>\n Polysaccharide:<\/strong>\u00a0Gruppe der Monosaccharide, das hei\u00dft organische Verbindungen, die aus Wasserstoff, Sauerstoff und Kohlenstoff bestehen und nicht durch ein Wassermolek\u00fcl in mehrere Teile gespalten werden k\u00f6nnen.<\/p>\n Protease:<\/strong>\u00a0Gruppe von Enzymen, die daf\u00fcr verantwortlich sind, die Proteine im Mehl zu Aminos\u00e4uren zu verbinden.<\/p>\n Poolish:\u00a0<\/strong>Das ist ein Vorteig in fl\u00fcssiger Form, bestehend aus einer Mehlmenge, die der Wassermenge entspricht, unter Zugabe einer variablen Menge an Hefe, je nach der erforderlichen Gehzeit.<\/p>\n St\u00e4rkepolysaccharid:<\/strong>: Wasserunl\u00f6slicher Komplex, der als Reserve in Pflanzenzellen verwendet wird. Es ist in Mehl enthalten.<\/p>\n Stockgare:\u00a0<\/strong>Als Stockgare bezeichnet man den Teil der Gehzeit, in der man den kompletten Teig gehen l\u00e4sst. In dieser Zeit entwickeln sich die Aromen des Teigs. Die Stockgare kann von wenigen Stunden bis zu mehreren Tagen dauern.<\/p>\n St\u00fcckgare:<\/strong>\u00a0Der Teil der Gehzeit, in dem man den Teig in die fertigen Portionen teilt und noch mal gehen l\u00e4sst, sodass sich ein Glutennetz entwickeln kann. Bei der Pizza sind das in der Regel wenige Stunden, w\u00e4hrend die Stockgare mehrere Tage dauern kann.<\/p>\n TA:<\/strong>\u00a0Das ist die Abk\u00fcrzung f\u00fcr Teigausbeute. Damit berechnet man die Anteile einer Zutat im Verh\u00e4ltnis zum Mehl, das in einem Rezept f\u00fcr die Herstellung von Brot, Kuchen, Muffins und anderen Backwaren verwendet wird. In einem Rezept, das beispielsweise 1 Kilo Mehl und 500 Gramm Wasser vorsieht, sind die entsprechenden Prozents\u00e4tze 100 % f\u00fcr das Mehl und 50 % f\u00fcr das Wasser. Da diese Prozents\u00e4tze in Bezug auf das Gewicht des Mehls und nicht in Bezug auf das Gewicht aller Zutaten angegeben werden, \u00fcbersteigt die Summe dieser Prozents\u00e4tze immer 100 %.<\/p>\n Tipo 00:<\/strong>\u00a0Das Doppel-Null-Mehl ist eiwei\u00dfhaltig, enth\u00e4lt weniger Gluten und hat einen viel milderen Geschmack als normales Allzweckmehl. Im Vergleich dazu hat es weniger Gluten als Brotmehl, aber mehr Gluten als Kuchenmehl.<\/p>\n Tipo 00 kann nicht nur f\u00fcr Brot- und Pizzateige verwendet werden, sondern auch f\u00fcr Kuchenteige und Geb\u00e4ck.<\/p>\n VPN<\/strong>\u00a0Vpn steht f\u00fcr Verace Pizza Napoletana. Die Aufgabe von AVPN ist es, den Ursprung und die Qualit\u00e4t der neapolitanischen Pizza zu sch\u00fctzen.<\/p>\n W-Wert:<\/strong>\u00a0Damit bezeichnet man die F\u00e4higkeit des Mehls, Wasser aufzunehmen. Je h\u00f6her der W-Wert, desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen und desto l\u00e4nger kann der Teig gehen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wer sich durch Rezepte, Videos und Foren von Pizza-Liebhabern w\u00fchlt, st\u00f6\u00dft immer wieder auf Begriffe, die nicht jeder versteht. 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