{"id":65,"date":"2020-03-21T16:05:55","date_gmt":"2020-03-21T16:05:55","guid":{"rendered":"https:\/\/salamico.de\/?p=65"},"modified":"2020-03-21T16:05:55","modified_gmt":"2020-03-21T16:05:55","slug":"lievito-madre-italienischen-sauerteig-fur-pizza-co-selber-machen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wissenshaeppchen\/85-lievito-madre-italienischen-sauerteig-selber-machen","title":{"rendered":"Lievito Madre: Italienischen Sauerteig f\u00fcr Pizza & Co. selber machen"},"content":{"rendered":"\n

Jeder B\u00e4cker, egal ob er Pizza oder Brote in den Ofen schiebt, schw\u00f6rt auf Lievito Madre<\/a> als Anstellgut. Manche gehen so weit und lassen kein anderes Triebmittel in ihren Teig. Wer mit Lievito Madre backt, kann das nachvollziehen, der Geschmack ist einfach deutlich besser, als wenn man eine normale Hefe alt Triebmittel nimmt. Aufwendig in der Herstellung soll er sein \u2013 und m\u00fchselig in der Pflege. Doch ist das wirklich so? Ich habe mich mal an einen Sauerteig herangewagt und pflege ihn seit einigen Monaten.<\/p>\n

Gleich mal die Info vorweg: Ein Sauerteig selbst herzustellen ist kein Hexenwerk und die Pflege auch nicht. Der fertige Teig bekommt aber dadurch tats\u00e4chlich einen viel tieferen Geschmack. Daher schon mal hier das Fazit: Ein Lievito Madre anzusetzen lohnt sich!<\/strong>\u00a0Du brauchst daf\u00fcr aber auch nicht wirklich viel, lediglich Weizenmehl, Wasser und initial etwas Honig. Und nat\u00fcrlich Zeit. Viel Zeit. Ich habe etwa drei Wochen lang den Sauerteig frisch angesetzt, bis ich zufrieden war und er sich so verhalten hat, dass ich mit einem guten Ergebnis rechnen und eine leckere Pizza auf den Tisch zaubern konnte. Das klingt nach einer langen Zeit, aber wenn du\u00a0mal angefangen hast, wirst\u00a0du Gefallen an dem z\u00fcchten und pflegen finden und es weiter machen. Schlie\u00dflich wirst\u00a0du beim Backen durch ein deutlich besseres und leckeres Ergebnis belohnt.\u00a0<\/p>\n

So z\u00fcchtest du deinen\u00a0Lievito Madre Sauerteig f\u00fcr deine Pizza:<\/h2>\n

Tag 1:<\/strong>
150 Gramm Weizenmehl 550
75 ml Wasser
25 Gramm Honig<\/p>\n

Verr\u00fchre die drei Zutaten gut.\u00a0Da der Teig sehr kr\u00fcmelig\u00a0ist, solltest du ihn platt dr\u00fccken und auf die H\u00e4lfte falten, wie ein Blatt Papier beispielsweise. Wiederhole diesen Vorgang so lange, bis der Teig glatt und geschmeidig wird. Forme eine Kugel daraus. Das alles dauert circa f\u00fcnf Minuten. Ritze mit dem Messer ein Kreuz in den Teig, wie du oben\u00a0dem Bild sehen kannst.\u00a0\u00a0<\/p>\n

F\u00fclle nun alles in ein Glas, was du verschlie\u00dfen kannst. Der Beh\u00e4lter sollte gro\u00df genug sein, dass er mindestens die dreifache Menge des Teigs fassen kann. Stelle das Glas in den w\u00e4rmsten Ort deiner Wohnung und lass ihn dort mindestens 48 Stunden ruhen. Erst gegen Ende des dritten Tags ist der Teig auf die gut doppelte Menge angewachsen. Der Geruch war leicht s\u00e4uerlich und hatte Bananen-Aromen.<\/p>\n

Tag 3:<\/strong>
100 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Wasser
40 Gramm vom Ansatz<\/p>\n

Nun kommt der Ansatz zum Einsatz:\u00a0Bearbeite alle Zutaten wie unter Tag 1 beschrieben zu einer Kugel.\u00a0Der Teig kommt nun erneut in einem Beh\u00e4lter an den w\u00e4rmsten Ort in deiner Wohnung und bleibt dort f\u00fcr 48 Stunden ruhen.<\/p>\n

Tag 5:<\/strong>
100 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Wasser
20 Gramm vom Ansatz<\/p>\n

Erneut alles verr\u00fchren und den Teig dann so lange falten, bis er geschmeidig wird. Auch dann kommt der Teig wieder in einen geschlossenen Beh\u00e4lter, den du an einem warmen Ort in deiner Wohnung stehen l\u00e4sst.<\/p>\n

Tag 7:<\/strong>
100 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Wasser
10 Gramm vom Ansatz<\/p>\n

Tag 9:
<\/strong>Ab jetzt f\u00fchrst du die Schritte unter Tag 7 alle 48 Stunden durch, bis er fertig ist. Wann das ist, erf\u00e4hrst du im n\u00e4chsten Absatz.<\/p>\n


Wann ist der Lievito Madre\u00a0fertig?<\/h2>\n

Im Grunde gibt es daf\u00fcr eine Daumenregel: Wenn sich der Teig nach 48 Stunden verdreifacht, dann hast\u00a0du es geschafft, dann ist der Lievito Madre fertig. Das wird auch dadurch deutlich sichtbar, dass sich jede Menge kleine Luftblasen im Sauerteig bilden. Ab jetzt musst du ihn nicht mehr alle 48 Stunden f\u00fcttern, es reicht, wenn du\u00a0ihn einmal die Woche neu f\u00fctterst. Ich habe meinen Lievito Madre aber auch schon mal zwei Wochen \u2013 beispielsweise w\u00e4hrend eines Urlaubs \u2013 vernachl\u00e4ssigt\u00a0und er lebt immer noch. Zum F\u00fcttern f\u00fchrst du\u00a0einfach die Schritte unter Tag 7 durch.\u00a0Wichtig: Lager den fertigen\u00a0Lievito\u00a0Madre\u00a0unbedingt im K\u00fchlschrank.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Pizza, Brot oder Br\u00f6tchen? Wie verwendet man den Sauerteig?<\/h2>\n

Den Lievito Madre setzt man anstelle von Hefe ein. Dazu nimmt du\u00a0ca. 10 bis 15 Prozent der gesamten Mehlmenge. Bei 500 Gramm Mehl kommen also 50 bis 75 Gramm Lievito Madre zum Einsatz. Aber Achtung: Durch den Lievito Madre kommt zus\u00e4tzliche Feuchtigkeit in den Teig. Das sollte man bei der Wasserzugabe beachten und circa 15 bis 15 ml Wasser weniger zum Mehl hinzugeben.<\/p>\n

Am Anfang wirst\u00a0du\u00a0immer noch eine kleine Menge Hefe ben\u00f6tigen, um den Teig samt Lievito Madre anzufeuern. Doch mit der Zeit bekommt der Teig so eine starke Triebkraft, dass du\u00a0komplett auf Hefe verzichten kannst.<\/p>\n

Pizza mit Lievito Madra<\/h2>\n

So sieht die Pizza mit meinem selbst gemachten Lievito Madre dann aus. Sch\u00f6n fluffig und voller Geschmack.<\/p>\n

\u00a0\"lievito<\/p>\n

<\/p>\n

Lievito Madre: Italienischen Sauerteig f\u00fcr Pizza & Co. selber machen<\/p>\n

Die Wissenschaft hinter Lievito Madre<\/h2>\n

Lievito Madre ist ein milder, italienischer Sauerteig, der auf einer Kombination aus wilden Hefen und Milchs\u00e4urebakterien basiert. Diese Mikroorganismen sind f\u00fcr die Fermentation des Teigs verantwortlich und spielen eine entscheidende Rolle bei Geschmack, Textur und Triebkraft.<\/p>\n

Was passiert w\u00e4hrend der Fermentation?<\/h3>\n

W\u00e4hrend der G\u00e4rung bauen Hefen die in Mehl enthaltenen Kohlenhydrate in Zucker um. Dies erzeugt Kohlendioxid, das den Teig auflockert und f\u00fcr Volumen sorgt. Gleichzeitig produzieren Milchs\u00e4urebakterien organische S\u00e4uren, die das Aroma vertiefen und die Verdaulichkeit verbessern.<\/p>\n

Die Mikroorganismen in Lievito Madre<\/h3>\n

Die Hauptakteure in Lievito Madre sind:<\/p>\n

    \n
  • Wilde Hefen (Saccharomyces cerevisiae):<\/strong> Diese Mikroorganismen sorgen f\u00fcr die Triebkraft, indem sie Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandeln.<\/li>\n
  • Milchs\u00e4urebakterien (Lactobacillus-Arten):<\/strong> Sie produzieren Milchs\u00e4ure, die f\u00fcr das milde Aroma sorgt und den pH-Wert senkt.<\/li>\n
  • Essigs\u00e4urebakterien:<\/strong> In kleinen Mengen vorhanden, erzeugen sie einen leicht fruchtigen, komplexen Geschmack.<\/li>\n<\/ul>\n

    Das Zusammenspiel dieser Mikroorganismen sorgt daf\u00fcr, dass Lievito Madre nicht nur eine lockere Krume schafft, sondern auch die Haltbarkeit und Bek\u00f6mmlichkeit von Brot und Pizza verbessert.<\/p>\n

    Warum ist Lievito Madre milder als andere Sauerteige?<\/h3>\n

    Im Vergleich zu Roggensauerteig, der oft eine stark ausgepr\u00e4gte S\u00e4ure aufweist, bleibt Lievito Madre geschmacklich milder. Dies liegt an einem h\u00f6heren Verh\u00e4ltnis von Milchs\u00e4ure zu Essigs\u00e4ure. W\u00e4hrend Roggensauerteig oft mehr Essigs\u00e4urebakterien enth\u00e4lt, dominieren in Lievito Madre die Milchs\u00e4urebakterien, die f\u00fcr eine mildere, leicht s\u00fc\u00dfliche Note sorgen.<\/p>\n

    Durch die langsamere Fermentation im K\u00fchlschrank oder bei Raumtemperatur kann sich das Aromaprofil noch weiter entwickeln. Dies f\u00fchrt zu einer angenehmen Balance zwischen dezenter S\u00e4ure und nat\u00fcrlichen Getreidenoten.<\/p>\n

    Einfluss auf die Teigstruktur und das Backergebnis<\/h3>\n
      \n
    • Bessere Triebkraft:<\/strong> Dank der wilden Hefen entwickelt sich eine lockere, luftige Krume.<\/li>\n
    • Feinere Porung:<\/strong> Der Teig wird homogener als bei herk\u00f6mmlichem Sauerteig.<\/li>\n
    • L\u00e4ngere Frischhaltung:<\/strong> Durch die Milchs\u00e4urebakterien bleibt das Geb\u00e4ck l\u00e4nger weich.<\/li>\n
    • Komplexeres Aroma:<\/strong> Lievito Madre sorgt f\u00fcr eine feine Balance zwischen leichter S\u00e4ure, S\u00fc\u00dfe und Umami-Noten.<\/li>\n<\/ul>\n

      Wie beeinflusst Lievito Madre die Verdaulichkeit?<\/h3>\n

      Die lange Reifezeit von Lievito Madre f\u00fchrt dazu, dass bestimmte Enzyme im Mehl aktiviert werden, die schwer verdauliche Bestandteile wie Phytins\u00e4ure abbauen. Phytins\u00e4ure ist in Getreide enthalten und kann die Aufnahme von Mineralstoffen wie Eisen und Zink hemmen. Durch den Fermentationsprozess wird sie reduziert, sodass der K\u00f6rper die N\u00e4hrstoffe besser aufnehmen kann.<\/p>\n

      Zudem sorgt die langsame G\u00e4rung daf\u00fcr, dass sich Glutenstrukturen im Teig ver\u00e4ndern. Dies kann die Vertr\u00e4glichkeit f\u00fcr Menschen mit leichter Glutenempfindlichkeit verbessern, auch wenn Lievito Madre nat\u00fcrlich kein glutenfreies Produkt ist.<\/p>\n

      Temperatur und Zeit \u2013 Die wichtigsten Faktoren f\u00fcr eine optimale Fermentation<\/h3>\n

      Die Temperatur w\u00e4hrend der Fermentation beeinflusst ma\u00dfgeblich das Verh\u00e4ltnis von Milchs\u00e4ure- zu Essigs\u00e4urebakterien:<\/p>\n

        \n
      • 26\u201328 \u00b0C:<\/strong> F\u00f6rdert das Wachstum von Milchs\u00e4urebakterien und sorgt f\u00fcr einen milden Geschmack.<\/li>\n
      • 20\u201324 \u00b0C:<\/strong> L\u00e4ngere Fermentation, ideal f\u00fcr eine ausgepr\u00e4gte Aromaentwicklung.<\/li>\n
      • \u00dcber 30 \u00b0C:<\/strong> Risiko f\u00fcr unerw\u00fcnschte Bakterien, die einen zu sauren Geschmack erzeugen k\u00f6nnen.<\/li>\n<\/ul>\n

        Ein langsamer, kontrollierter G\u00e4rprozess \u00fcber mehrere Tage oder Wochen f\u00fchrt zu einer ausgeglichenen Mikroflora im Teig und verbessert die Backeigenschaften.<\/p>\n

        Warum Lievito Madre beim Backen geschmacklich \u00fcberlegen ist<\/h3>\n

        Im Gegensatz zu herk\u00f6mmlicher B\u00e4ckerhefe, die den Teig schnell aufgehen l\u00e4sst, sorgt Lievito Madre f\u00fcr eine langsamere, gleichm\u00e4\u00dfigere G\u00e4rung. Dadurch entstehen mehr Geschmacksstoffe, die sich w\u00e4hrend des Backens entfalten. Die feinen S\u00e4uren sorgen f\u00fcr eine harmonische Balance zwischen S\u00fc\u00dfe und W\u00fcrze, w\u00e4hrend sich durch die lange Fermentationszeit eine tiefere, komplexere Aromatik entwickelt.<\/p>\n

        Ob f\u00fcr Pizza, Brot oder s\u00fc\u00dfe Backwaren \u2013 Lievito Madre bringt nat\u00fcrliche Triebkraft, verbessert die Textur und intensiviert den Geschmack auf eine Weise, die mit industrieller Hefe nicht zu erreichen ist.<\/p>\n

        Pflege und Lagerung optimieren<\/h2>\n

        F\u00fctterungsstrategien: regelm\u00e4\u00dfig vs. selten<\/h3>\n
          \n
        • Regelm\u00e4\u00dfige F\u00fctterung:<\/strong> Alle 1\u20132 Tage bei Raumtemperatur, ideal f\u00fcr Vielb\u00e4cker.<\/li>\n
        • Gelegentliche F\u00fctterung:<\/strong> Alle 1\u20132 Wochen im K\u00fchlschrank, gut f\u00fcr Hobbyb\u00e4cker.<\/li>\n<\/ul>\n

          Was tun, wenn der Lievito Madre schwach wird?<\/h3>\n

          Falls dein Sauerteig nach dem F\u00fcttern nicht mehr stark aufgeht, kannst du:<\/p>\n

            \n
          • Mehrere F\u00fctterungen hintereinander durchf\u00fchren.<\/li>\n
          • Die Temperatur auf 26\u201328 \u00b0C erh\u00f6hen.<\/li>\n
          • Einen kleinen Schuss Honig als \u201eBooster\u201c hinzuf\u00fcgen.<\/li>\n<\/ul>\n

            Verwendung f\u00fcr verschiedene Rezepte<\/h2>\n

            Pizza: Perfekte Kruste mit mehr Geschmack<\/h3>\n

            Durch Lievito Madre wird der Pizzateig besonders aromatisch und bekommt eine luftige, elastische Struktur.<\/p>\n

            Brot: Verbesserte Frischhaltung und Geschmack<\/h3>\n

            Besonders gut geeignet f\u00fcr:<\/p>\n

              \n
            • Weizenbrote mit langer Teigf\u00fchrung<\/li>\n
            • Ciabatta mit offener Krume<\/li>\n
            • Sauerteig-Baguette<\/li>\n<\/ul>\n

              S\u00fc\u00dfe Teige: Lievito Madre f\u00fcr Panettone & Brioche<\/h3>\n

              Typische Rezepte:<\/p>\n

                \n
              • Panettone<\/li>\n
              • Brioche<\/li>\n
              • Croissants<\/li>\n<\/ul>\n

                Vergleich: Lievito Madre vs. andere Sauerteige<\/h2>\n\n\n\n\n\n\n
                Eigenschaft<\/th>Lievito Madre<\/th>Roggensauerteig<\/th><\/tr>\n
                Geschmack<\/td>\nMild, leicht s\u00fc\u00dflich<\/td>\nSauer, kr\u00e4ftig<\/td>\n<\/tr>\n
                Konsistenz<\/td>\nFest, weniger feucht<\/td>\nWeich, eher fl\u00fcssig<\/td>\n<\/tr>\n
                Triebkraft<\/td>\nHoch<\/td>\nMittel bis niedrig<\/td>\n<\/tr>\n
                Verwendungszweck<\/td>\nPizza, Brot, s\u00fc\u00dfe Teige<\/td>\nRustikale Brote<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

                \u00a0<\/h3>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                Wenn man sich etwas l\u00e4nger mit dem Backen von Teigen f\u00fcr Pizza oder Broten besch\u00e4ftigt, st\u00f6\u00dft man schnell auf die Profis, die statt Hefe auf Lievito Madre als Triebmittel schw\u00f6ren. Hier erfahrt ihr, wie man so einen Sauerteig selbst herstellt und wie man ihn pflegt.<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":427,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-65","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=65"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/427"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=65"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=65"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=65"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}