Wer eine richtig gute Pizza backen m\u00f6chte, braucht das passende Pizzamehl, denn es hat gro\u00dfen Einfluss auf die Eigenschaften des Teigs. Er wird elastisch und dehnbar in der Verarbeitung, ist weniger feucht und dadurch leichter zu formen und wird beim Backen im Ofen au\u00dfen knusprig und innen weich. Um dies zu erreichen, setzen Pizzab\u00e4cker auf Tipo 00 Mehl.<\/p>\n
Tipo 00-Mehl genannt, ist ein gemahlenes Weizenmehl. Die Doppelnull (00) gibt an, wie fein das Mehl gemahlen ist. In der italienischen Skala gibt es vier Stufen: 2, 1, 0 und 00. Das Tipo 00 ist das feinste gemahlene Mehl, und 2 ist das gr\u00f6bste. Tipo 00 Mehl ist frei von Kleie und Kleieteilchen. Es kann aus einer Vielzahl verschiedener Weizensorten hergestellt werden, sowohl aus Weich- als auch aus Hartweizen. Der Eiwei\u00df-\/Glutengehalt variiert je nach Weizensorte, aus der das Mehl hergestellt wird, liegt aber meist zwischen 8-12%. F\u00fcr das Pizzabacken ist proteinreicheres Mehl aus h\u00e4rterem Weizen, wie zum Beispiel Hartweizen, vorteilhafter.<\/p>\n
F\u00fcr eine richtig gute Pizza nach italienischer Art, ben\u00f6tigst du ein Mehl mit einem Proteingehalt von mindestens 12 Prozent, um einen elastischen Teig zu erhalten. Dadurch entsteht ein weicher, dehnbarer Teig, der sich leicht formen l\u00e4sst. Klar kannst du auch auf Mehle mit 10 Prozent Eiwei\u00df zur\u00fcck greifen und es wird auch klappen, der Unterschied ist aber durchaus sp\u00fcrbar, wenn sich mehr Proteine im Mehl befinden.\u00a0<\/p>\n
Aber welchen Einfluss hat der Proteingehalt des Mehls auf den Teig? Daf\u00fcr muss man verstehen, wie Gluten funktioniert. Gluten ist eine Gruppe von Proteinen, die in Weizen vorkommen. Mischt man Mehl mit Wasser und kneten einen Teig daraus, bilden sich Glutenstr\u00e4nge. Je intensiver man den Teig dehnt und knetet, desto st\u00e4rker und l\u00e4nger werden die Str\u00e4nge. Das Ergebnis: Ein dehnbarer und elastischer Pizzateig.<\/p>\n
W\u00e4hrend des Knetens bilden sich kleine Taschen im Teig. Wenn die Hefe w\u00e4hrend der G\u00e4rung Gas produziert, werden die Gase in diesen Taschen eingeschlossen. Diesen Vorgang nennen wir Aufgehen.<\/p>\n
Je mehr man den Teig knetet, desto mehr entwickelt sich das Gluten. Mehr Glutenentwicklung bedeutet, dass der Teig beim Backen eine knusprigere Textur erh\u00e4lt, weil die Glutenproteine beim Erhitzen aush\u00e4rten.<\/p>\n
Ein wichtiger Faktor beim Pizzabacken ist die Festigkeit des Teiges. Die Festigkeit des Mehls wird durch die F\u00e4higkeit des Proteins bestimmt, sich zu entwickeln. Diese Festigkeit wird als W-Wert bezeichnet. Der ideale W-Wert h\u00e4ngt von der G\u00e4rzeit ab. Mehr Informationen zum W-Wert findest du hier.<\/a><\/p>\n Der h\u00f6here Proteingehalt ist der Hauptvorteil von Tipo 00 Mehl gegen\u00fcber normalem Mehl wie 405 oder 550. Es ist auch feiner, was die Bildung von Gluten f\u00f6rdert und den Teig elastischer macht. Ein elastischerer Teig ist auch leichter zu verarbeiten. Die Folge: Die Herstellung einer d\u00fcnnen, gleichm\u00e4\u00dfigen Pizza mit normalem Haushaltsmehl ist viel schwieriger. Weiterer Vorteil: Die St\u00e4rke des Tipo 00 Mehls erm\u00f6glicht auch l\u00e4ngere G\u00e4rzeiten, was f\u00fcr die Entwicklung von Aromen von Vorteil ist. Zus\u00e4tzlicher Bonus: Die Pizzakruste wird beim Backen knuspriger, weil das Gluten aush\u00e4rtet. Daher ist Tipo 00 eine bessere Wahl zum Backen italienischer Pizza.<\/p>\nTipo 00 vs. Mehl 405<\/h2>\n