{"id":97,"date":"2021-05-13T08:28:27","date_gmt":"2021-05-13T08:28:27","guid":{"rendered":"https:\/\/salamico.de\/?p=97"},"modified":"2021-05-13T08:28:27","modified_gmt":"2021-05-13T08:28:27","slug":"pizza-wissen-starke-des-mehls-und-der-w-wert-in-der-ubersicht","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wissenshaeppchen\/125-pizza-wissen-staerke-des-mehls-und-der-w-wert-in-der-uebersicht","title":{"rendered":"Pizza-Wissen: St\u00e4rke des Mehls und der W-Wert in der \u00dcbersicht"},"content":{"rendered":"\n

Wer sich l\u00e4nger in Foren rund um Pizza herum treibt, wird schnell sehen, dass die B\u00e4cker und B\u00e4ckerinnen sich sehr intensiv zu unterschiedlichen Mehlen austauschen. Und dabei kommen oft Fragen auf wie: Wie lange kann man Mehl X gehen lassen? Wie viel Wasser vertr\u00e4gt Mehl Y? Das ist der Punkt, an dem viele aussteigen, weil Pizzabacken dann schon fast zur Wissenschaft wird. Doch was wird hier eigentlich besprochen? Wir bringen Licht ins Dunkel:<\/p>\n

Prinzipiell geht es hier um den W-Wert, der bei jedem Mehl unterschiedlich ist. Der W-Wert,\u00a0auch W-Index genannt, beschreibt die Backst\u00e4rke und beschreibt, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. Das ist f\u00fcrs Pizzabacken entscheidend, denn prinzipiell gilt: je mehr Wasser im Teig, desto besser die Pizza. Das Problem ist aber, dass der Teig dadurch schwer zu verarbeiten ist. Bei Mehlen mit einem hohen W-Wert ist das anders, auch wenn sie sehr feucht sind. Daher setzen Pizzaioli auf einen hohen W-Wert. Vereinfacht gesagt bedeutet ein hoher W-Wert also, dass ein Teig mehr Wasser aufnehmen und besser speichern kann, was daf\u00fcr sorgt, dass er w\u00e4hrend des Garens besser in Form bleibt und als Ergebnis beim Backen besser aufgeht.\u00a0<\/p>\n

Der W-Wert<\/h2>\n

Die Backst\u00e4rke des Mehls wird \u00fcblicherweise in der Einheit "W" gemessen, und zwar mit einem Chopin-Alveographen. Ein Chopin-Alveograph ist ein Werkzeug zur Messung der Teigqualit\u00e4t und wurde 1920 von Marcel Chopin entwickelt.<\/p>\n

Der W-Wert ist proportional zur Menge des Glutens im Teig. Ein hoher W-Wert bedeutet mehr Gluten und ein niedriger W-Wert bedeutet weniger. Je mehr Gluten, desto mehr CO2 wird im Teig zur\u00fcckgehalten. Der Grund daf\u00fcr ist, dass die st\u00e4rkeren Glutenw\u00e4nde das Gas einschlie\u00dfen, das w\u00e4hrend des G\u00e4rprozesses entsteht.<\/p>\n

Ein h\u00f6herer W-Wert bedeutet, dass der Teig eine l\u00e4ngere G\u00e4rzeit ben\u00f6tigt. Es bedeutet auch, dass der Teig seine Form und Struktur l\u00e4nger beh\u00e4lt. Also: Ein st\u00e4rkeres Mehl ist eine bessere Wahl f\u00fcr eine langsame G\u00e4rung. Es ist daher ideal f\u00fcr den Teig einer neapolitanischen Pizza, der typischerweise 8-24 Stunden gehen muss.<\/p>\n

Welcher W-Wert des Mehl ist ideal zum Pizzabacken?<\/h2>\n

Die ideale St\u00e4rke f\u00fcr Pizzamehl h\u00e4ngt davon ab, wie lange du den Teig aufgehen lassen willst. F\u00fcr eine schnelle G\u00e4rung braucht man also ein Mehl mit niedrigem W, und f\u00fcr eine lange, langsame G\u00e4rung ein Mehl mit h\u00f6herem W.<\/p>\n

Bei den meisten Mehlen ist der W-Wert, auch Mehlst\u00e4rke oder Backst\u00e4rke genannt, nicht auf der Packung aufgedruckt, daher muss man unter Umst\u00e4nden bei der M\u00fchle anfragen oder auf deren Webseite recherchieren.<\/p>\n

Auch die optimale Teighydration variiert je nach Mehlsorte, da die Wasseraufnahme unterschiedlich ist. Ein guter Startpunkt ist jedoch eine Hydration von 65%.<\/p>\n

Da der W-Wert in den seltenen F\u00e4llen auf der Mehl-Packung steht, muss man ihn bei der M\u00fchle anfragen. Wir haben eine \u00dcbersicht \u00fcber den W-Wert unterschiedlicher Mehle erstellt. Die Liste ist nicht komplett, wird aber immer wieder erweitert und aktualisiert. Sollte ein Mehl fehlen, bitte eine Mail an dominik@salamico.de<\/span>\u00a0– wir recherchieren dann gerne f\u00fcr euch und tragen es dann nach.\u00a0<\/p>\n\n\n

Berechne den W-Wert deiner Mehlmischung!<\/h2>\n

Nutze unsere Web-App, um den W-Wert f\u00fcr deine Pizzamehl-Mischungen zu finden. Gib einfach die Werte deiner Mehle ein, und erhalte sofort das Ergebnis!<\/p>\nZur W-Wert Berechnung<\/span>\n \n\u00a0\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Mehl<\/th>Hersteller<\/th>Eiwei\u00df<\/th>W-Wert (Backst\u00e4rke)<\/th>Hydration<\/th>Kaufen<\/th><\/tr>\n\n
Farina Di Grano Tenero Tipo "0"<\/td>\nBarilla<\/td>\n13,5 g<\/td>\n350<\/td>\n70 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Classica<\/td>\nCaputo<\/td>\n11,5 g<\/td>\n220-240<\/td>\n55 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Pizzeria<\/td>\nCaputo<\/td>\n12 g<\/td>\n260-270<\/td>\n60 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Cuoco<\/td>\nCaputo<\/td>\n13 g<\/td>\n\n

300-320<\/p>\n<\/td>\n

60 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
\n\n

Manitoba Oro<\/p>\n\n<\/td>\n

Caputo<\/td>\n14 g<\/td>\n370-390<\/td>\n70 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
\n

Nuvola<\/p>\n<\/td>\n

Caputo<\/td>\n12,5 g<\/td>\n260-280<\/td>\n60 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
La Farina 14<\/td>\nFrie\u00dfinger M\u00fchle<\/td>\n14 g<\/td>\n350-360<\/td>\n70 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Farina Speciale per Pizza<\/td>\nFrie\u00dfinger M\u00fchle<\/td>\n12 g<\/td>\n270-310\u00a0<\/td>\n55 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Manitobamehl Typ 550<\/td>\nJakob Blum HB-Kunstm\u00fchle<\/td>\n13 g<\/td>\n300<\/td>\n60 %<\/td>\nHB-Kunstm\u00fchle<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Pizzamehl Tipo 00<\/td>\nJakob Blum HB-Kunstm\u00fchle<\/td>\n13 g<\/td>\n300<\/td>\n60 %<\/td>\nHB-Kunstm\u00fchle<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Pizzamehl Tipo 00 Bioland<\/td>\nJakob Blum HB-Kunstm\u00fchle<\/td>\n13 g<\/td>\n300<\/td>\n60 %<\/td>\nHB-Kunstm\u00fchle<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Farina 00 di grano tenero<\/td>\nLa Molisana<\/td>\n11 g<\/td>\n250<\/td>\n60 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Pizza Napoletana<\/td>\nLe 5 Stagioni<\/td>\n13 g<\/td>\n300<\/td>\n60 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Farina di Grano Tipo 00<\/td>\nLe 5 Stagioni<\/td>\n13 g<\/td>\n330<\/td>\n60 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Farina Manitoba Favola<\/td>\nLo Conte<\/td>\n15,5<\/td>\n380-420<\/td>\n70 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Farina per Pane<\/td>\nLo Conte<\/td>\n11,4<\/td>\n250-280<\/td>\n60 %<\/td>\nLo Conte<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Pane ai cereali<\/td>\nLo Conte<\/td>\n\u00a015,9<\/td>\n180-220<\/td>\n\u00a055 %<\/td>\nLo Conte\u00a0<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Farina per pizza fiore<\/td>\nLo Conte<\/td>\n12,4\u00a0<\/td>\n260<\/td>\n\u00a055 %<\/td>\n\u00a0Lo Conte<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Farina Di Grano Tenero Tipo 00 – Blau<\/td>\nMeraner M\u00fchle<\/td>\n13 g<\/td>\n210-240<\/td>\n55 %<\/td>\nPur S\u00fcdtirol<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
\n

Gran Lievitati – Farina di Grano Tenero Tipo 0\u00a0<\/p>\n<\/td>\n

Meraner M\u00fchle<\/td>\n15 g<\/td>\n350-390<\/td>\n70%<\/td>\nBackstars<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Verace Napul\u00e9<\/td>\nMeyerhans M\u00fchlen AG<\/td>\n14.5 g<\/td>\n327<\/td>\n70 %<\/td>\n\u00a0<\/td>\n<\/tr>\n
Pulcinella Tipo 0<\/td>\nMolini Ambrosio<\/td>\n13,5<\/td>\n340-370<\/td>\n70 %<\/td>\nGustini<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
\n

Farina di Grano Tenero Tipo 00<\/p>\n<\/td>\n

Molino Casillo<\/td>\n10 g<\/td>\n200<\/td>\n55 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Farina di Grano Tenero Tipo 00 per Pizza<\/td>\nMolino Dallagiovanna<\/td>\n12 g<\/td>\n210<\/td>\n55 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Farina di Grano Tenero Tipo 00 Universale<\/td>\nMolino Dallagiovanna<\/td>\n12.5 g<\/td>\n250<\/td>\n60 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
\n

Anna Tipo 00\u00a0<\/p>\n<\/td>\n

Molino Dallagiovanna<\/td>\n15 g<\/td>\n380<\/td>\n70 %<\/td>\nLa Bottega dei Gusti<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
\n

La Napoletana<\/p>\n<\/td>\n

Molino Dallagiovanna<\/td>\n12 g<\/td>\n310<\/td>\n65 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
\n

Manitoba<\/p>\n<\/td>\n

Molino Dallagiovanna<\/td>\n15 g<\/td>\n390\u00a0<\/td>\n70 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
\n

Nobilgrano Green\/Verde<\/p>\n<\/td>\n

Molino Dallagiovanna<\/td>\n14 g<\/td>\n340<\/td>\n70 %<\/td>\nTyzzeria<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
\n

Uniqua blu<\/p>\n<\/td>\n

Molino Dallagiovanna<\/td>\n15 g<\/td>\n380<\/td>\n70 %<\/td>\nPizza1<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Costa D\u2019Amalfi<\/td>\nMolini Pizzuti<\/td>\n13 g<\/td>\n300<\/td>\n60 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Platinum<\/td>\nMolini Pizzuti<\/td>\n13 g<\/td>\n300<\/td>\n60 %<\/td>\nWaldis Pizza<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vesuvio<\/td>\nMolini Pizzuti<\/td>\n16,5 g<\/td>\n350<\/td>\n70 %<\/td>\nWaldis Pizza<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Pulcinella<\/td>\nMolini Pizzuti<\/td>\n13,5 g<\/td>\n260<\/td>\n55 %<\/td>\nTitaly<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Macinata a Pietra Tipo 1\u00a0<\/td>\nMolino Rosetto<\/td>\n13 g<\/td>\n240\u00a0<\/td>\n55%\u00a0<\/td>\nMolino Rosetto<\/span>\u00a0<\/td>\n<\/tr>\n
Macinata a Pietra Tipo 2<\/td>\nMolino Rosetto<\/td>\n12g<\/td>\n240<\/td>\n55%\u00a0<\/td>\nMolino Rosetto<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Costiera Oro<\/td>\nMolino Vigevano<\/td>\n13,6 g<\/td>\n270 – 290<\/td>\n60 %<\/td>\nLa Bottega dei Gusti<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Manitoba Bio Furia Italiana<\/td>\nMulino Marino<\/td>\n16 g<\/td>\n390<\/td>\n70 %<\/td>\nSpeedelicious<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Petra 3<\/td>\nMulino Quaglia<\/td>\n13,5 g<\/td>\n\u00a0<\/td>\n70 %<\/td>\nYoudreamitaly<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Petra 5063<\/td>\nMulino Quaglia<\/td>\n12 g<\/td>\n260 – 280<\/td>\n55 %<\/td>\nPizzahobby<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Petra 5037<\/td>\nMulino Quaglia<\/td>\n13 g<\/td>\n300 – 330<\/td>\n60 %<\/td>\nAmazon<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n

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F\u00fcr eine richtig gute Pizza braucht man gutes Pizzamehl \u2013 am besten mit einem hohen W-Wert. Wir erkl\u00e4ren, was es mit dem Wasseraufnahmekoeffizienten auf sich hat und wie er sich auf das Pizzabacken auswirkt.<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":701,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-97","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=97"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/701"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=97"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=97"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=97"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}