{"id":61,"date":"2020-01-28T20:48:24","date_gmt":"2020-01-28T20:48:24","guid":{"rendered":"https:\/\/salamico.de\/?rezept=sauerteigbrot-mit-emmervollkornmehl-ganz-ohne-zu-kneten"},"modified":"2020-01-28T20:48:24","modified_gmt":"2020-01-28T20:48:24","slug":"sauerteigbrot-mit-emmervollkornmehl-ganz-ohne-zu-kneten","status":"publish","type":"rezept","link":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/rezepte\/81-sauerteigbrot-mit-emmervollkornmehl-ganz-ohne-zu-kneten","title":{"rendered":"Sauerteigbrot mit Emmervollkornmehl: Ganz ohne zu kneten"},"content":{"rendered":"\n

Emmervollkornmehl: Das Urkorn mit viel Geschmack<\/strong><\/h2>\n

Ein Grund, warum ich das Synchronbacken \u2013 in dessen Rahmen dieses Brot entstanden ist \u2013 sehr mag ist, dass die beiden Organisatorinnen Rezepte herausfinden, die handwerklich spannend oder anspruchsvoll sind. Ich habe bisher noch nicht mit Emmervollkornmehl gebacken \u2013 und h\u00e4tte es ziemlich sicher auch nicht gemacht, w\u00e4re es nicht Teil des Synchronbackens gewesen.<\/p>\n

Emmer ist ein Vorl\u00e4ufer des Dinkelmehls, ein sogenanntes Urgetreide,<\/span> das kaum hochgez\u00fcchtet wurde und daher viel bek\u00f6mmlicher ist, als viele andere Weizen. Wer Probleme mit Weizen hat, sollte es also mal mit Emmervollkorn probieren.<\/p>\n

Anstellgut f\u00fcr mehr Geschmack<\/strong><\/h2>\n

Sauerteigbrote ben\u00f6tigen ein Anstellgut. Das ASG selbst herzustellen dauert etwas Zeit, aber es lohnt sich geschmacklich und au\u00dferdem macht es Spa\u00df, dem Anstellgut beim Reifen zuzusehen. Daher kann ich nur jedem ambitionierten Hobby-B\u00e4cker empfehlen, mal selbst ein ASG zu z\u00fcchten. Mehr als ein verschlie\u00dfbares Gef\u00e4\u00df und f\u00fcnf Tage Zeit ben\u00f6tigt ihr nicht.<\/p>\n

Zubereitung des No-Knead-Sauerteigbrots<\/strong><\/h2>\n

Das ganze Rezept, das mit einer Leinsamenkruste daher kommt, stammt von Dagmar\u2019s Brotecke<\/span>. Der Teig kommt ganz ohne Kneten aus und ben\u00f6tigt daher relativ viel Wasser, das Emmervollkonmehl vertr\u00e4gt zudem viel Fl\u00fcssigkeit. Weil ich einfach \u00fcber zu wenig Erfahrung mit der Mehlsorte verf\u00fcge, habe ich mich weitestgehend an das Rezept gehalten \u2013 was leider ein Fehler war.<\/p>\n

Denn der erste Versuch war eine Katastrophe: Ich wollte das erste Mal ein Brot im R\u00f6mertopf backen, was leider komplett in die Hose ging. Der Teig ist in der Tonschale nicht aufgegangen und hatte die Konsistenz eines Schwamms. Geschmacklich zwar top, aber wenn Krume und Kruste weder optisch etwas hergeben, noch kross sind, macht das alles kein Spa\u00df.<\/p>\n

Warum das Brot daneben ging? Sicherlich ein Mix aus verschiedenen Dingen, vermutlich waren aber die etwas vereinfacht dargestellten Arbeitsschritte dran Schuld, dass der Teig nicht so wollte, wie ich.<\/p>\n

No-Knead-Teige sollte man in der Regel mit dem Stretch&Fold-Verfahren bearbeiten, damit der Teig eine Struktur entwickeln kann. Diesen meiner Meinung nach nicht unwichtigen Schritt steht aber nicht in der Anleitung. Weitere Dinge, die ich beim zweiten Mal anders gemacht habe: ich habe das fertige Anstellgut richtig mit dem Mehl vermischt, sodass nur noch kleine Flocken davon \u00fcbrig waren. Die Trockenhefe habe ich im Wasser aufgel\u00f6st und erst dann zum Teig hinzugegeben, wobei ich die komplette Wassermenge nicht auf einmal dem Mehl hinzugef\u00fcgt habe, sondern in kleineren Schl\u00fccken. Nach ein paar Minuten Gare in der Sch\u00fcssel habe ich dann erst das Salz hinzugef\u00fcgt. Das ist hier vielleicht unn\u00f6tig, ich trenne aber immer Hefe von Salz und daher habe ich mich auch hier wieder an diese alte Regel gehalten.<\/p>\n

Und siehe da: Das Brot \u2013 dieses Mal in einem Topf gebacken \u2013 kann sich sehen lassen. Der Teig ist wie gewollt aufgegangen und hat sich im Backofen zu dem entwickelt, was man gerne aufschneidet: Ein saftiges Brot, dem das Emmervollkornmehl eine leckere Note verleiht. Auch die Leinsamen auf der Kruste passen gut zum Brot.<\/p>\n

F\u00fcr das Anstellgut ben\u00f6tigt ihr 5 Tage Zeit und folgende Zutaten<\/strong><\/p>\n
90 Gramm<\/td>Roggenmehl<\/td><\/tr>
160 ml<\/td>warmes Wasser<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\u00a0\n

\u00a0<\/p>\n

  1. 20 Gramm Roggenmehl mit 40 ml Wasser in einem Glas vermengen und mit verschlossenem Deckel einen Tag stehen lassen.<\/li>
  2. Am zweiten Tag sollten sich kleine Bl\u00e4schen in dem Gas bilden. Dann den ersten Schritt wiederholen und erneut 20 Gramm Roggenmehl und 40 ml warmes Wasser hinzuf\u00fcgen.<\/li>
  3. Die Schritte am dritten und vierten Tag wiederholen.<\/li>
  4. Am letzten Tag noch mal ein Essl\u00f6ffel Roggenmehl hinzuf\u00fcgen. Fertig<\/li>
  5. F\u00fcr das Rezept braucht man nur 50 Gramm, den Rest kann man problemlos im K\u00fchlschrank aufbewahren und sp\u00e4ter eins bis zwei Wochen sp\u00e4ter verwenden.<\/li><\/ol>\n

    F\u00fcr das Emmervollkornmehl-Brot ben\u00f6tigt ihr:<\/strong><\/p>\n
    420 ml<\/td>Wasser<\/td><\/tr>
    200 Gramm<\/td>Weizenmehl 550<\/td><\/tr>
    300 Gramm<\/td>Emmervollkornmehl<\/td><\/tr>
    50 Gramm<\/td>Anstellgut<\/td><\/tr>
    2 Gramm<\/td>Trockenhefe<\/td><\/tr>
    12 Gramm<\/td>Salz<\/td><\/tr>
    50 Gramm<\/td>Leinsamen<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n
    1. Die Trockenhefe im Wasser aufl\u00f6sen und ein paar Minuten quellen lassen<\/li>
    2. Die beiden Mehle in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel vermengen<\/li>
    3. Das Anstellgut dem Mehl hinzuf\u00fcgen und solange mit der Hand vermischen, bis vom Anstellgut nur noch kleine Flocken zur\u00fcckgeblieben sind.<\/li>
    4. Nach und nach das Wasser hinzuf\u00fcgen und mit einem L\u00f6ffel vermischen.<\/li>
    5. Alles ein paar Minuten quellen lassen, dann das Salz hinzuf\u00fcgen und noch mal alles gut vermengen.<\/li>
    6. Den Teig mit der Stretch&Fold-Technik falten und strecken. Dabei den Teig etwas in die L\u00e4nge ziehen und das obere Drittel zur Mitte falten. Den Teig im Uhrzeigersinn um 90 Grad drehen und das alles wiederholen, bis man wieder am Anfang ist.<\/li>
    7. Den Teig in einer Sch\u00fcssel bei Raumtemperatur etwa einen Tag stehen lassen<\/li>
    8. ------------ Wartezeit 12 bis 24 Stunden ------------<\/li>
    9. Den Teig nach der Ruhephase zu einem Teigling bearbeiten.<\/li>
    10. Entweder einen G\u00e4rkorb oder eine andere Sch\u00fcssel erst Mehlen und dann mit den Leinsamen auskleiden.<\/li>
    11. Den Teigling hineinlegen, mit einem feuchten Tuch zudecken und noch mal eine halbe Stunde ziehen lassen.<\/li>
    12. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad vorheizen.<\/li>
    13. Einen Topf mit Backpapier auslegen und den Teigling hineinlegen.<\/li>
    14. Mit verschlossenem Deckel den Teig eine halbe Stunde backen<\/li>
    15. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Deckel abnehmen und das Brot ohne Deckel circa 20 Minuten fertig backen.<\/li>
    16. Abk\u00fchlen lassen, fertig!<\/li><\/ol>\n

      \u00a0<\/p>\n

      Ebenfalls\u00a0dabei beim Synchronbacken warenzorra von 1x umr\u00fchren bitte aka kochtopf<\/span> Kathrina von K\u00fcchentraum & Purzelbaum<\/span> Tina von K\u00fcchenmomente<\/span> Jenny von Jenny is baking<\/span> Simone von zimtkringel<\/span> Manuela von Vive la r\u00e9duction!<\/span> Tamara von Cakes, Cookies and more<\/span> Volker von volkermampft<\/span> Dagmar von Dagmars brotecke<\/span> Tanja von Tanja's "S\u00fc\u00df & Herzhaft"<\/span>\u00a0\u00a0Sylvia von Brotwein<\/span> Bettina von Homemade & Baked<\/span> Sandra von From-Snuggs-Kitchen<\/span> Silvia von Kulturgut<\/span> Katha von katha-kocht!<\/span> Geri von Lecker mit Geri<\/span>\u00a0<\/p>\n

      \u00a0N\u00e4hrwerte pro Emmervollkornbrot\u00a0<\/p>\n

      \n\n\n\n\n
      1842<\/td>\n\"\"<\/td>\n25 g<\/td>\n\"\"<\/td>\n75 g<\/td>\n<\/tr>\n
      Kalorien<\/td>\n<\/td>\nFett<\/td>\n<\/td>\nEiwei\u00df<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
      \n

      Mehr Informationen zur Brennwertberechnung gibt es hier.<\/a><\/p>\n

      \u00a0<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      <\/p>\n

      <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Da der Mensch ja nicht nur alleine von Pizza leben kann, muss ich zwischendurch auch mal ein Brot backen. Und was bietet sich mehr an, als mit selteneren Mehlen zu experimentieren? Daher kam dieses Mal Emmervollkornmehl in einem Sauerteigbrot zum Einsatz.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":519,"template":"","rezeptkategorie":[3],"class_list":["post-61","rezept","type-rezept","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","rezeptkategorie-brot-mehr"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/rezept\/61","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/rezept"}],"about":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/rezept"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/rezept\/61\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/519"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=61"}],"wp:term":[{"taxonomy":"rezeptkategorie","embeddable":true,"href":"https:\/\/salamico.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/rezeptkategorie?post=61"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}