Jeder Pizzabäcker kennt vermutlich das Problem mit der feuchten Pizza: Der Mozzarella auf der Pizza ist total zerlaufen und der Belag ist viel zu flüssig. Es ist eine regelrechte Suppe auf dem Belag entstanden. Hier erfährst du, was man dagegen machen kann.
So lecker die Kombination von Pizza und Mozzarella auch ist, sie hat ein großes Problem. Ist der Käse von guter Qualität enthält er viel Molke, die aber dafür sorgt, dass auf der Pizza eine regelrechte Suppe entsteht und der Belag viel zu feucht wird.
Mozzarella zum richtigen Zeitpunkt auf die Pizza legen
Doch was kann man gegen dieses Dilemma tun? Es gibt italienische Pizzabäcker, die den Mozzarella erst nach dem Backen auf die Pizza legen – was aber natürlich Geschmacksache ist. Für wen das keine Option ist, kann auch etwas herumexperimentieren und den Mozzarella erst während des Backenvorgangs auf die Pizza legen. So kann der Käse backen, macht aber nicht die komplette Pizza matschig.
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Mozzarella abtropfen lassen
Eine andere Variante ist, den Mozzarella vor der Verwendung abtropfen zu lassen. Das ist durchaus ein probates Mittel und wird von vielen Pizzabäckern auch so gemacht. Es birgt aber das Problem, dass zu viel Molke abfließt. Der Mozzarella wird dann zu trocken und verliert deutlich an Geschmack. Hier muss man also aufpassen, dass man es mit dem Abtrocknen nicht übertreibt.
Man schneidet den Mozzarella dabei in dünne Scheiben und lässt ihn in einem Sieb abtropfen. Beim Fior di latte sollte man bis zu vier Stunden dafür einrechnen. Büffelmozzarella kann man auch mal über Nacht im Kühlschrank austrocknen lassen – aber immer mit einem Auge darauf, dass er nicht zu trocken wird.
Wie lange man den Mozzarella abtropfen lässt, hängt auch davon ab, welchen Ofen man verwendet. Wer einen Pizzaofen zu Hause hat, kann mit etwas feuchterem Mozzarella arbeiten als, jemand mit einem Haushaltsbackofen.
Mozzarella aus Quark ist Quark
Eine andere, eher unorthodoxe Lösung: Man greift zu extra optimiertem Mozzarella für Pizza, den man immer wieder im Handel findet. Doch Vorsicht: Er ist oft aus Quark. Woran erkennt man ihn: Oft wurde er geschreddert oder hat eine längliche und kompakte Form. Mit dem Geschmack eines gewöhnlichen Mozzarellas hat er leider nichts zu tun.
Meine Erfahrungen sind zudem, dass dieser Käse im Haushaltsofen verbrennen kann, weil die Pizza länger backen muss als in einem Pizzaofen. Der Käse wird dann bitter, was man auf einer Pizza nicht haben möchte.
Bei all den Schwierigkeiten bei der Kombination Pizza und Mozzarella drängen sich die Fragen auf: Warum greift man denn überhaupt zum Mozzarella und nimmt keinen anderen Käse? Und wenn schon Mozzarella, welcher soll es dann sein? Diese Frage beantworte ich in dem folgenden Artikel: Fior di latte oder Büffel: Welchen Mozzarella sollte man für Pizza verwenden?
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