Back-Wörterbuch: Die wichtigsten Begriffe von Autolyse zu W-Wert

Wer sich durch Rezepte, Videos und Foren von Pizza-Liebhabern wühlt, stößt immer wieder auf Begriffe, die nicht jeder versteht. In diesem Wörterbuch erfährst du, was hinter den wichtigsten Fachbegriffen von Autolyse bis zu W-Wert steckt.

A

Anstellgut: Anstellgut ist Teig, der bei der Herstellung von Sauerteig entsteht. Er wird als Backtriebmittel verwendet.

Alveolierung: ist die Art und Weise, wie sich die Alveolen (die Löcher im Teig, die durch die Gase des Gärprozesses entstehen) im Teig selbst verteilen, und zeichnet sich durch ihre Größe und mehr oder weniger homogene Verteilung aus.

Auffrischung: Phase der Sauerteigbereitung, bei der dem Sauerteig Wasser und Mehl zugesetzt werden.

Autolyse: Autolyse ist der Abbau einer Substanz durch Enzyme in sich selbst (im Gegensatz zum Abbau durch chemische oder physikalische Kräfte). Das Wort ist abgeleitet von autos, was "selbst" bedeutet, und lysis, was "aufbrechen" bedeutet.

Einfach ausgedrückt ist die Autolyse beim Brotbacken ein Schritt vor der Hauptgärung, bei dem man den Teig mit kaum Mehl und Wasser 30 Minuten bis 3 Stunden lang ruhen lässt. Das ist die Zeit, in der die Enzymaktivität einsetzt und somit die Geschmacksentwicklung gefördert wird. Wenn die Ruhezeit zu lang ist, werden die Glutenstränge zu stark geschwächt, was zu einem schwächeren Endprodukt führt.

Amylolyse: Aufspaltung von Stärke in Einfachzucker. Verantwortliches Enzym: Amylase (Alpha-Amylase und Beta-Amylase).

Amylase: Enzym pflanzlichen Ursprungs, das die Fähigkeit besitzt, das Stärkemolekül zu spalten.

B

Brabender-Farinograph: Ein sehr präzises Gerät, das die Konsistenz des Teigs misst, d. h. Festigkeit, Dehnbarkeit und Widerstand, indem es die Kraft bestimmt, die erforderlich ist, um ihn mit konstanter Geschwindigkeit zu kneten, und die Wasseraufnahme, die erforderlich ist, um eine bestimmte Konsistenz zu erreichen.

Biga: Vorteig, bestehend aus Mehl, Wasser und Hefe, der bei der indirekten Methode verwendet wird.

C

Chopinscher Alveograph: Von dem Franzosen Chopin erfundenes Instrument zur Messung der Dehnbarkeit eines Teigs und des Widerstands während der Ruhezeit. Das Verhältnis zwischen diesen beiden Werten bestimmt die Stärke des Mehls.

D

Detroit Style Pizza Die Detroit Style Pizza ist eine rechteckige Pizza, die normalerweise eine dünne Kruste und einen leichten Belag hat. Sie wird mit einem Teig mit höherer Hydratation (ca. 70 % Hydratation) hergestellt, um das perfekte Verhältnis zwischen einem knusprigen und einem zähen Teig zu erreichen. Sie wird mit Wisconsin-Käse, Tomatensauce und Peperoni belegt.

D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta): Das bedeutet, dass die Lebensmittel aus Zutaten hergestellt werden, die aus einer bestimmten geografischen Region stammen. Es gibt strenge Qualitätskontrollmaßnahmen, um die Marke des Lebensmittels zu schützen. Außerdem wird damit sichergestellt, dass die Lebensmittel so hergestellt werden, wie es traditionell vorgesehen ist.

Die Geschichte der D.O.P.-Bezeichnung lässt sich bis ins Jahr 1963 zurückverfolgen, als Italien die "Leggi No-3052" erließ, um sein Lebensmittelerbe durch die Verwendung eines speziellen Siegels zu schützen. Bis 1996 wurden mehr als 200 Lebensmittel für den Schutz unter diesem Siegel registriert. Im Jahr 2006 verabschiedete Italien das Gesetz Nr. 118, das zur Einführung der geschützten Ursprungsbezeichnung führte.

E

Endosperm: Dies ist der für die menschliche Ernährung wichtigste Teil der Weizenkaryopse. Er wird als Samen oder Kern bezeichnet und ist von Schutzschichten umgeben.

Enzym: Eiweiß, das als biologischer Katalysator eingestuft wird, weil es die im Mehl enthaltene Stärke in einfachere Stoffe wie Glukose und Fruktose aufspalten kann, die dann von der Hefe für den Gärungsprozess verwendet werden können.

EVO: Natives Olivenöl extra.

Einschießen: Der Vorgang, der stattfindet, wenn der Teig zum Backen in den Ofen befördert wird.

F

Falten (Stretch & Fold): Vorgang des Faltens des Teigs, der dazu dient, das Glutennetz zu bilden.

G

Gluten: Ein Proteinkomplex (bestehend aus Glutenin und Gliadinen), der die Festigkeit des Mehls bestimmt.

Glutennetz: Struktur, die vom Kleber gebildet wird, der sich während der Knetphase bildet und die Aufgabe hat, das Gas (oder Kohlendioxid) im Inneren des Teigs zurückzuhalten.

H

Hydratation: Der prozentuale Anteil des dem Teig zugefügten Wassers, berechnet im Verhältnis zum Gesamtmehl

I

Indirekte Teigführung: Der Teig wird in zwei verschiedenen Phasen gebildet: Vorteig und Teig. Grundsätzlich gibt es zwei Vorteige:

Biga und Poolish, die sich vor allem in ihrem Hydratationsgrad unterscheiden (Poolish hat einen viel höheren Hydratationsgrad) und charakteristischere Alveolen und Aromen ergeben.

K

Karyopse: Ein Weizen-, Reis- oder Maiskorn, das im Gegensatz zu anderen Körnern nur einen Samen, d. h. ein Monosperm, enthält.

Kruste: Trockener Teil an den Rändern einer Pizza, der nach dem Backen sichtbar wird.

Kleie: Rückstände aus der Mehlherstellung, die meist aus der äußeren Hülle der Samen bestehen (Schutz der lebenswichtigen Teile des Samens).

Krume: Struktur im Inneren der Pizza oder des Brots, die sich beim Backen des Teigs bildet.

L

Lievito Madre, Mutterhefe, Naturhefe: Hefe, die gewonnen wird, indem man eine Mischung aus Wasser und Mehl etwa 48 Stunden lang der Luftverschmutzung (bei einer Temperatur von 18-20 °C) aussetzt, um eine natürliche Säuerung durch die Anwesenheit von Sporen und Mikroorganismen zu ermöglichen.

Leoparding: Der Begriff für die schwarzen Flecken auf der Pizzakruste.

N

New York Style Pizza: Die New York Style Pizza ist eine Pizzavariante, die traditionell in einer Pfanne mit einer dicken Kruste zubereitet wird. Dem Teig werden in der Regel Zucker und Öl zugesetzt, um die Bräunung und Zartheit zu fördern. Die Soße besteht in der Regel aus Tomaten, aber manchmal werden auch zerdrückte Tomaten verwendet, die weniger süß sind.

P

Pentosane: Dies sind Disaccharide, die die Fähigkeit haben, im Verhältnis zu ihrem Gewicht große Mengen an Wasser zu binden.

Perikarp: Äußerer Teil der Frucht (oder des Samens), in dem sich wertvolle Mineralien befinden.

Perisperm: Die dünnste Schutzhülle der Frucht.

Polysaccharide: Gruppe der Monosaccharide, das heißt organische Verbindungen, die aus Wasserstoff, Sauerstoff und Kohlenstoff bestehen und nicht durch ein Wassermolekül in mehrere Teile gespalten werden können.

Protease: Gruppe von Enzymen, die dafür verantwortlich sind, die Proteine im Mehl zu Aminosäuren zu verbinden.

Poolish: Das ist ein Vorteig in flüssiger Form, bestehend aus einer Mehlmenge, die der Wassermenge entspricht, unter Zugabe einer variablen Menge an Hefe, je nach der erforderlichen Gehzeit.

S

Stärkepolysaccharid:: Wasserunlöslicher Komplex, der als Reserve in Pflanzenzellen verwendet wird. Es ist in Mehl enthalten.

Stockgare: Als Stockgare bezeichnet man den Teil der Gehzeit, in der man den kompletten Teig gehen lässt. In dieser Zeit entwickeln sich die Aromen des Teigs. Die Stockgare kann von wenigen Stunden bis zu mehreren Tagen dauern.

Stückgare: Der Teil der Gehzeit, in dem man den Teig in die fertigen Portionen teilt und noch mal gehen lässt, sodass sich ein Glutennetz entwickeln kann. Bei der Pizza sind das in der Regel wenige Stunden, während die Stockgare mehrere Tage dauern kann.

T

TA: Das ist die Abkürzung für Teigausbeute. Damit berechnet man die Anteile einer Zutat im Verhältnis zum Mehl, das in einem Rezept für die Herstellung von Brot, Kuchen, Muffins und anderen Backwaren verwendet wird. In einem Rezept, das beispielsweise 1 Kilo Mehl und 500 Gramm Wasser vorsieht, sind die entsprechenden Prozentsätze 100 % für das Mehl und 50 % für das Wasser. Da diese Prozentsätze in Bezug auf das Gewicht des Mehls und nicht in Bezug auf das Gewicht aller Zutaten angegeben werden, übersteigt die Summe dieser Prozentsätze immer 100 %.

Tipo 00: Das Doppel-Null-Mehl ist eiweißhaltig, enthält weniger Gluten und hat einen viel milderen Geschmack als normales Allzweckmehl. Im Vergleich dazu hat es weniger Gluten als Brotmehl, aber mehr Gluten als Kuchenmehl.

Tipo 00 kann nicht nur für Brot- und Pizzateige verwendet werden, sondern auch für Kuchenteige und Gebäck.

V

VPN Vpn steht für Verace Pizza Napoletana. Die Aufgabe von AVPN ist es, den Ursprung und die Qualität der neapolitanischen Pizza zu schützen.

W

W-Wert: Damit bezeichnet man die Fähigkeit des Mehls, Wasser aufzunehmen. Je höher der W-Wert, desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen und desto länger kann der Teig gehen.