Wenn man sich etwas länger mit dem Backen von Teigen für Pizza oder Broten beschäftigt, stößt man schnell auf die Profis, die statt Hefe auf Lievito Madre als Triebmittel schwören. Hier erfahrt ihr, wie man so einen Sauerteig selbst herstellt und wie man ihn pflegt.
Jeder Bäcker, egal ob er Pizza oder Brote in den Ofen schiebt, schwört auf Lievito Madre als Anstellgut. Manche gehen so weit und lassen kein anderes Triebmittel in ihren Teig. Wer mit Lievito Madre backt, kann das nachvollziehen, der Geschmack ist einfach deutlich besser, als wenn man eine normale Hefe alt Triebmittel nimmt. Aufwendig in der Herstellung soll er sein – und mühselig in der Pflege. Doch ist das wirklich so? Ich habe mich mal an einen Sauerteig herangewagt und pflege ihn seit einigen Monaten.
Gleich mal die Info vorweg: Ein Sauerteig selbst herzustellen ist kein Hexenwerk und die Pflege auch nicht. Der fertige Teig bekommt aber dadurch tatsächlich einen viel tieferen Geschmack. Daher schon mal hier das Fazit: Ein Lievito Madre anzusetzen lohnt sich! Du brauchst dafür aber auch nicht wirklich viel, lediglich Weizenmehl, Wasser und initial etwas Honig. Und natürlich Zeit. Viel Zeit. Ich habe etwa drei Wochen lang den Sauerteig frisch angesetzt, bis ich zufrieden war und er sich so verhalten hat, dass ich mit einem guten Ergebnis rechnen und eine leckere Pizza auf den Tisch zaubern konnte. Das klingt nach einer langen Zeit, aber wenn du mal angefangen hast, wirst du Gefallen an dem züchten und pflegen finden und es weiter machen. Schließlich wirst du beim Backen durch ein deutlich besseres und leckeres Ergebnis belohnt.
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So züchtest du deinen Lievito Madre Sauerteig für deine Pizza:
Tag 1:
150 Gramm Weizenmehl 550
75 ml Wasser
25 Gramm Honig
Verrühre die drei Zutaten gut. Da der Teig sehr krümelig ist, solltest du ihn platt drücken und auf die Hälfte falten, wie ein Blatt Papier beispielsweise. Wiederhole diesen Vorgang so lange, bis der Teig glatt und geschmeidig wird. Forme eine Kugel daraus. Das alles dauert circa fünf Minuten. Ritze mit dem Messer ein Kreuz in den Teig, wie du oben dem Bild sehen kannst.
Fülle nun alles in ein Glas, was du verschließen kannst. Der Behälter sollte groß genug sein, dass er mindestens die dreifache Menge des Teigs fassen kann. Stelle das Glas in den wärmsten Ort deiner Wohnung und lass ihn dort mindestens 48 Stunden ruhen. Erst gegen Ende des dritten Tags ist der Teig auf die gut doppelte Menge angewachsen. Der Geruch war leicht säuerlich und hatte Bananen-Aromen.
Tag 3:
100 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Wasser
40 Gramm vom Ansatz
Nun kommt der Ansatz zum Einsatz: Bearbeite alle Zutaten wie unter Tag 1 beschrieben zu einer Kugel. Der Teig kommt nun erneut in einem Behälter an den wärmsten Ort in deiner Wohnung und bleibt dort für 48 Stunden ruhen.
Tag 5:
100 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Wasser
20 Gramm vom Ansatz
Erneut alles verrühren und den Teig dann so lange falten, bis er geschmeidig wird. Auch dann kommt der Teig wieder in einen geschlossenen Behälter, den du an einem warmen Ort in deiner Wohnung stehen lässt.
Tag 7:
100 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Wasser
10 Gramm vom Ansatz
Tag 9:
Ab jetzt führst du die Schritte unter Tag 7 alle 48 Stunden durch, bis er fertig ist. Wann das ist, erfährst du im nächsten Absatz.
Wann ist der Lievito Madre fertig?
Im Grunde gibt es dafür eine Daumenregel: Wenn sich der Teig nach 48 Stunden verdreifacht, dann hast du es geschafft, dann ist der Lievito Madre fertig. Das wird auch dadurch deutlich sichtbar, dass sich jede Menge kleine Luftblasen im Sauerteig bilden. Ab jetzt musst du ihn nicht mehr alle 48 Stunden füttern, es reicht, wenn du ihn einmal die Woche neu fütterst. Ich habe meinen Lievito Madre aber auch schon mal zwei Wochen – beispielsweise während eines Urlaubs – vernachlässigt und er lebt immer noch. Zum Füttern führst du einfach die Schritte unter Tag 7 durch. Wichtig: Lager den fertigen Lievito Madre unbedingt im Kühlschrank.
Pizza, Brot oder Brötchen? Wie verwendet man den Sauerteig?
Den Lievito Madre setzt man anstelle von Hefe ein. Dazu nimmt du ca. 10 bis 15 Prozent der gesamten Mehlmenge. Bei 500 Gramm Mehl kommen also 50 bis 75 Gramm Lievito Madre zum Einsatz. Aber Achtung: Durch den Lievito Madre kommt zusätzliche Feuchtigkeit in den Teig. Das sollte man bei der Wasserzugabe beachten und circa 15 bis 15 ml Wasser weniger zum Mehl hinzugeben.
Am Anfang wirst du immer noch eine kleine Menge Hefe benötigen, um den Teig samt Lievito Madre anzufeuern. Doch mit der Zeit bekommt der Teig so eine starke Triebkraft, dass du komplett auf Hefe verzichten kannst.
Pizza mit Lievito Madra
So sieht die Pizza mit meinem selbst gemachten Lievito Madre dann aus. Schön fluffig und voller Geschmack.
Lievito Madre: Italienischen Sauerteig für Pizza & Co. selber machen
Die Wissenschaft hinter Lievito Madre
Lievito Madre ist ein milder, italienischer Sauerteig, der auf einer Kombination aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien basiert. Diese Mikroorganismen sind für die Fermentation des Teigs verantwortlich und spielen eine entscheidende Rolle bei Geschmack, Textur und Triebkraft.
Was passiert während der Fermentation?
Während der Gärung bauen Hefen die in Mehl enthaltenen Kohlenhydrate in Zucker um. Dies erzeugt Kohlendioxid, das den Teig auflockert und für Volumen sorgt. Gleichzeitig produzieren Milchsäurebakterien organische Säuren, die das Aroma vertiefen und die Verdaulichkeit verbessern.
Die Mikroorganismen in Lievito Madre
Die Hauptakteure in Lievito Madre sind:
- Wilde Hefen (Saccharomyces cerevisiae): Diese Mikroorganismen sorgen für die Triebkraft, indem sie Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandeln.
- Milchsäurebakterien (Lactobacillus-Arten): Sie produzieren Milchsäure, die für das milde Aroma sorgt und den pH-Wert senkt.
- Essigsäurebakterien: In kleinen Mengen vorhanden, erzeugen sie einen leicht fruchtigen, komplexen Geschmack.
Das Zusammenspiel dieser Mikroorganismen sorgt dafür, dass Lievito Madre nicht nur eine lockere Krume schafft, sondern auch die Haltbarkeit und Bekömmlichkeit von Brot und Pizza verbessert.
Warum ist Lievito Madre milder als andere Sauerteige?
Im Vergleich zu Roggensauerteig, der oft eine stark ausgeprägte Säure aufweist, bleibt Lievito Madre geschmacklich milder. Dies liegt an einem höheren Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure. Während Roggensauerteig oft mehr Essigsäurebakterien enthält, dominieren in Lievito Madre die Milchsäurebakterien, die für eine mildere, leicht süßliche Note sorgen.
Durch die langsamere Fermentation im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur kann sich das Aromaprofil noch weiter entwickeln. Dies führt zu einer angenehmen Balance zwischen dezenter Säure und natürlichen Getreidenoten.
Einfluss auf die Teigstruktur und das Backergebnis
- Bessere Triebkraft: Dank der wilden Hefen entwickelt sich eine lockere, luftige Krume.
- Feinere Porung: Der Teig wird homogener als bei herkömmlichem Sauerteig.
- Längere Frischhaltung: Durch die Milchsäurebakterien bleibt das Gebäck länger weich.
- Komplexeres Aroma: Lievito Madre sorgt für eine feine Balance zwischen leichter Säure, Süße und Umami-Noten.
Wie beeinflusst Lievito Madre die Verdaulichkeit?
Die lange Reifezeit von Lievito Madre führt dazu, dass bestimmte Enzyme im Mehl aktiviert werden, die schwer verdauliche Bestandteile wie Phytinsäure abbauen. Phytinsäure ist in Getreide enthalten und kann die Aufnahme von Mineralstoffen wie Eisen und Zink hemmen. Durch den Fermentationsprozess wird sie reduziert, sodass der Körper die Nährstoffe besser aufnehmen kann.
Zudem sorgt die langsame Gärung dafür, dass sich Glutenstrukturen im Teig verändern. Dies kann die Verträglichkeit für Menschen mit leichter Glutenempfindlichkeit verbessern, auch wenn Lievito Madre natürlich kein glutenfreies Produkt ist.
Temperatur und Zeit – Die wichtigsten Faktoren für eine optimale Fermentation
Die Temperatur während der Fermentation beeinflusst maßgeblich das Verhältnis von Milchsäure- zu Essigsäurebakterien:
- 26–28 °C: Fördert das Wachstum von Milchsäurebakterien und sorgt für einen milden Geschmack.
- 20–24 °C: Längere Fermentation, ideal für eine ausgeprägte Aromaentwicklung.
- Über 30 °C: Risiko für unerwünschte Bakterien, die einen zu sauren Geschmack erzeugen können.
Ein langsamer, kontrollierter Gärprozess über mehrere Tage oder Wochen führt zu einer ausgeglichenen Mikroflora im Teig und verbessert die Backeigenschaften.
Warum Lievito Madre beim Backen geschmacklich überlegen ist
Im Gegensatz zu herkömmlicher Bäckerhefe, die den Teig schnell aufgehen lässt, sorgt Lievito Madre für eine langsamere, gleichmäßigere Gärung. Dadurch entstehen mehr Geschmacksstoffe, die sich während des Backens entfalten. Die feinen Säuren sorgen für eine harmonische Balance zwischen Süße und Würze, während sich durch die lange Fermentationszeit eine tiefere, komplexere Aromatik entwickelt.
Ob für Pizza, Brot oder süße Backwaren – Lievito Madre bringt natürliche Triebkraft, verbessert die Textur und intensiviert den Geschmack auf eine Weise, die mit industrieller Hefe nicht zu erreichen ist.
Pflege und Lagerung optimieren
Fütterungsstrategien: regelmäßig vs. selten
- Regelmäßige Fütterung: Alle 1–2 Tage bei Raumtemperatur, ideal für Vielbäcker.
- Gelegentliche Fütterung: Alle 1–2 Wochen im Kühlschrank, gut für Hobbybäcker.
Was tun, wenn der Lievito Madre schwach wird?
Falls dein Sauerteig nach dem Füttern nicht mehr stark aufgeht, kannst du:
- Mehrere Fütterungen hintereinander durchführen.
- Die Temperatur auf 26–28 °C erhöhen.
- Einen kleinen Schuss Honig als „Booster“ hinzufügen.
Verwendung für verschiedene Rezepte
Pizza: Perfekte Kruste mit mehr Geschmack
Durch Lievito Madre wird der Pizzateig besonders aromatisch und bekommt eine luftige, elastische Struktur.
Brot: Verbesserte Frischhaltung und Geschmack
Besonders gut geeignet für:
- Weizenbrote mit langer Teigführung
- Ciabatta mit offener Krume
- Sauerteig-Baguette
Süße Teige: Lievito Madre für Panettone & Brioche
Typische Rezepte:
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- Panettone
- Brioche
- Croissants
Vergleich: Lievito Madre vs. andere Sauerteige
| Eigenschaft | Lievito Madre | Roggensauerteig |
|---|---|---|
| Geschmack | Mild, leicht süßlich | Sauer, kräftig |
| Konsistenz | Fest, weniger feucht | Weich, eher flüssig |
| Triebkraft | Hoch | Mittel bis niedrig |
| Verwendungszweck | Pizza, Brot, süße Teige | Rustikale Brote |
Lievito Madre
Hi Dominik, danke für die ausführliche Anleitung, zu der sich mir eine Frage stellt:Wenn ich mit jedem neuen Schritt nur einen Teil des zuvor angesetzten Teiges nutze, was mache ich mit dem Rest? Da fällt ja ganz schön was an überschuss an, oder könnte man nicht auch einfach die Menge, die man zugibt so erhöhen, dass der gesamte zuvor angesetzte Teig nutzbar ist?
Du kannst den restlichen Teig als Vorteig verwenden. Einfach einem frischen Teig hinzufügen. Du musst dann nur bei der Berechnung des neuen Teigs das Wasser und den Mehlanteil abziehen.
Eine Triebkraft hat der Vorteig natürlich nicht, geschmacklich bringt es aber schon was.
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