Lievito Madre: Italienischen Sauerteig für Pizza & Co. selber machen

Wenn man sich etwas länger mit dem Backen von Teigen für Pizza oder Broten beschäftigt, stößt man schnell auf die Profis, die statt Hefe auf Lievito Madre als Triebmittel schwören. Hier erfahrt ihr, wie man so einen Sauerteig selbst herstellt und wie man ihn pflegt.

Jeder Bäcker, egal ob er Pizza oder Brote in den Ofen schiebt, schwört auf Lievito Madre als Anstellgut. Manche gehen so weit und lassen kein anderes Triebmittel in ihren Teig. Wer mit Lievito Madre backt, kann das nachvollziehen, der Geschmack ist einfach deutlich besser, als wenn man eine normale Hefe alt Triebmittel nimmt. Aufwendig in der Herstellung soll er sein – und mühselig in der Pflege. Doch ist das wirklich so? Ich habe mich mal an einen Sauerteig herangewagt und pflege ihn seit einigen Monaten.

Gleich mal die Info vorweg: Ein Sauerteig selbst herzustellen ist kein Hexenwerk und die Pflege auch nicht. Der fertige Teig bekommt aber dadurch tatsächlich einen viel tieferen Geschmack. Daher schon mal hier das Fazit: Ein Lievito Madre anzusetzen lohnt sich! Du brauchst dafür aber auch nicht wirklich viel, lediglich Weizenmehl, Wasser und initial etwas Honig. Und natürlich Zeit. Viel Zeit. Ich habe etwa drei Wochen lang den Sauerteig frisch angesetzt, bis ich zufrieden war und er sich so verhalten hat, dass ich mit einem guten Ergebnis rechnen und eine leckere Pizza auf den Tisch zaubern konnte. Das klingt nach einer langen Zeit, aber wenn du mal angefangen hast, wirst du Gefallen an dem züchten und pflegen finden und es weiter machen. Schließlich wirst du beim Backen durch ein deutlich besseres und leckeres Ergebnis belohnt. 

So züchtest du deinen Lievito Madre Sauerteig für deine Pizza:

Tag 1:
150 Gramm Weizenmehl 550
75 ml Wasser
25 Gramm Honig

Verrühre die drei Zutaten gut. Da der Teig sehr krümelig ist, solltest du ihn platt drücken und auf die Hälfte falten, wie ein Blatt Papier beispielsweise. Wiederhole diesen Vorgang so lange, bis der Teig glatt und geschmeidig wird. Forme eine Kugel daraus. Das alles dauert circa fünf Minuten. Ritze mit dem Messer ein Kreuz in den Teig, wie du oben dem Bild sehen kannst.  

Fülle nun alles in ein Glas, was du verschließen kannst. Der Behälter sollte groß genug sein, dass er mindestens die dreifache Menge des Teigs fassen kann. Stelle das Glas in den wärmsten Ort deiner Wohnung und lass ihn dort mindestens 48 Stunden ruhen. Erst gegen Ende des dritten Tags ist der Teig auf die gut doppelte Menge angewachsen. Der Geruch war leicht säuerlich und hatte Bananen-Aromen.

Tag 3:
100 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Wasser
40 Gramm vom Ansatz

Nun kommt der Ansatz zum Einsatz: Bearbeite alle Zutaten wie unter Tag 1 beschrieben zu einer Kugel. Der Teig kommt nun erneut in einem Behälter an den wärmsten Ort in deiner Wohnung und bleibt dort für 48 Stunden ruhen.

Tag 5:
100 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Wasser
20 Gramm vom Ansatz

Erneut alles verrühren und den Teig dann so lange falten, bis er geschmeidig wird. Auch dann kommt der Teig wieder in einen geschlossenen Behälter, den du an einem warmen Ort in deiner Wohnung stehen lässt.

Tag 7:
100 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Wasser
10 Gramm vom Ansatz

Tag 9:
Ab jetzt führst du die Schritte unter Tag 7 alle 48 Stunden durch, bis er fertig ist. Wann das ist, erfährst du im nächsten Absatz.

Wann ist der Lievito Madre fertig?

Im Grunde gibt es dafür eine Daumenregel: Wenn sich der Teig nach 48 Stunden verdreifacht, dann hast du es geschafft, dann ist der Lievito Madre fertig. Das wird auch dadurch deutlich sichtbar, dass sich jede Menge kleine Luftblasen im Sauerteig bilden. Ab jetzt musst du ihn nicht mehr alle 48 Stunden füttern, es reicht, wenn du ihn einmal die Woche neu fütterst. Ich habe meinen Lievito Madre aber auch schon mal zwei Wochen – beispielsweise während eines Urlaubs – vernachlässigt und er lebt immer noch. Zum Füttern führst du einfach die Schritte unter Tag 7 durch. Wichtig: Lager den fertigen Lievito Madre unbedingt im Kühlschrank. 

Pizza, Brot oder Brötchen? Wie verwendet man den Sauerteig?

Den Lievito Madre setzt man anstelle von Hefe ein. Dazu nimmt du ca. 10 bis 15 Prozent der gesamten Mehlmenge. Bei 500 Gramm Mehl kommen also 50 bis 75 Gramm Lievito Madre zum Einsatz. Aber Achtung: Durch den Lievito Madre kommt zusätzliche Feuchtigkeit in den Teig. Das sollte man bei der Wasserzugabe beachten und circa 15 bis 15 ml Wasser weniger zum Mehl hinzugeben.

Am Anfang wirst du immer noch eine kleine Menge Hefe benötigen, um den Teig samt Lievito Madre anzufeuern. Doch mit der Zeit bekommt der Teig so eine starke Triebkraft, dass du komplett auf Hefe verzichten kannst.

Pizza mit Lievito Madra

So sieht die Pizza mit meinem selbst gemachten Lievito Madre dann aus. Schön fluffig und voller Geschmack.