Schwarzwald-Döner: Party-Food mit Badischem Schäufele

Wenn man an Essen aus dem Schwarzwald denkt, muss es nicht immer Kirschtorte sein. Der Südwesten Deutschlands hat viele kulinarische Highlights. Mit dem Schwarzwald-Döner gibt es nun einen neuen Eintrag auf der Speisekarte. Badisches Schäufele, Feldsalat und Laugen-Fladenbrot bilden die Basis für dieses Party-Food.

Das Rezept ist eine Ode an meine badische Heimat. Laugengebäck ist dort allgegenwärtig, genauso wie Schäufele und Meerrettich. Dazu passt super ein Feldsalat und mit Schwarzwälder Schinken schmeckt sowieso alles besser. Geboren war der Schwarzwald-Döner.

Warum Laugen-Fladenbrot und nicht einfach ein Laugenbrötchen? Ein Fladenbrot passt einfach besser, denn es ist deutlich dünner und hat daher ein besseres Verhältnis von Fleisch und Teig. Ich habe auch schon versucht, den Schwarzwald-Döner mit einem Laugenbrötchen vom Bäcker nachzubauen, was aber nicht gut funktioniert hat. Ein frischer, selbstgebackener Laugen-Fladen ist einfach deutlich leckerer. Zudem passt viel mehr Belag rein und das Ganze ist einfacher zu essen.

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Super Party-Food

Das Rezept klingt kompliziert, ist es aber nicht. Der einzige Aufwand bereitet das Fladenbrot, das auch noch gelaugt werden muss. Aber keine Sorge: Das bekommt jeder hin, der etwas Erfahrungen im Backen hat. Der Rest ist einfach vorbereitet, auch für mehrere Leute. Wenn das Brot gebacken, der Salat gewaschen, der Speck geschnitten und die Soße gemischt ist – das ist alles in wenigen Minuten erledigt – muss man nur noch das Fleisch aus dem Wasser holen, schneiden und in das Fladenbrot stecken. Ich habe das schon öfter auf Partys getestet und es war immer ein Highlight – geschmeckt hat es auch allen.

Laugen-Fladenbrot selber machen

Klar: Gebäck selbst zu laugen klingt immer wahnsinnig aufwendig und kompliziert. Viele Menschen haben großen Respekt vor der Chemie. Wer aber zum Laugen auf Haushalts-Natron zurückgreift, muss sich keine gesundheitlichen Sorgen machen. Für Verätzungen ist die Lauge zu schwach, für eine schöne Farbe und Kruste auf dem Fladen reicht es aber aus.

Dazu nimmt man einen kleinen Topf mit kochendem Wasser und kippt die Packung Natron hinein. Achtung: Es schäumt etwas auf, macht also den Topf nicht ganz so voll. Dann dürfen die Fladen darin ein kurzes Bad nehmen, so circa 30 bis 60 Sekunden. Mit einer Siebkelle holt man die Fladen heraus, lässt sie über dem Topf kurz abtropfen und legt sie dann auf Backblech mit Backpapier. Es macht auch nichts, wenn die Fladen ein paar Minuten auf dem Backblech liegen, man kann in Ruhe das Blech voll machen und anschließend backen.

Dazu ein gutes Bier

Um den Schwarzwälder Abend abzurunden, habe ich ein lokales Bier aufgemacht: Ein Honigbier meines Freundes Andy Alst, der die Privatbrauerei s'Biereckle betreibt. Das Bier hat – wie der Name schon sagt – eine leichte Honignote. Die Bienen stammen natürlich auch aus dem Schwarzwald und haben besten Weißtannenhonig produziert. Aber keine Sorge: Die Honignote ist sehr dezent und abgerundet.    

Die Kerze auf dem Foto oben ist ebenfalls aus meiner Heimat und wird mit viel Liebe und Handarbeit von Sarah Aguera hergestellt. Wer ein Exemplar möchte, kann in ihrem etsy-Shop zuschlagen.  

Rezept für 4 Schwarzwald-Döner

Benötigte Utensilien

Kleiner Topf

Großer Topf

Backblech

1 Packung Natron

Siebkelle

Teig vorbereiten

Laugen-Fladen zubereiten

1. Die Butter aus dem Kühlschrank holen, damit sie warm werden kann.
2. Die Trockenhefe in einem Teil des Wassers einrühren.
3. Hefe-Wasser mit dem Mehl vermengen.
4. Auch das restliche Wasser hinzufügen.
5. Alles 10 Minuten in der Küchenmaschine verrühren.
6. Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten rühren.
7. Zuletzt die Butter hinzufügen und alles noch mal 5 Minuten durchkneten.
8. Den fertigen Teig in eine Schüssel legen und an einem warmen Ort gehen lassen.
9. Den Teig in vier Stücke teilen und zu runden Kugeln formen und zwei Stunden (besser vier Stunden) ruhen lassen.
10. Den Backofen auf 180 Gram Umluft oder 200 Grad Ober- Unterhitze stellen.
11. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
12. Die Teigballen zu Fladen formen, die knapp 2 cm hoch sind.
13. So viel Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, dass die Fladen darin baden können.
14. Natron in das Wasser schütten – Achtung: Es kocht kurz hoch.
15. Die Fladen nacheinander in das Wasser geben und 30 bis 60 Sekunden darin kochen.
16. Mit der Siebkelle herausholen und auf das Backpapier legen.
17. Das Backblech in den Backofen schieben und backen, bis die Fladen eine kräftige braune Farbe haben.
18. Auf ein Gitter zum Abkühlen legen.

Fleisch zubereiten

1. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Es muss soviel Wasser sein, dass das Schäufele komplett bedeckt sein.
2. Das Schäufele entweder in ein Bratschlauch geben oder in der Original-Packung ins Wasser legen.
3. Das Fleisch circa eine Stunde oder nach Angabe auf der Packung kochen.

Soße zubereiten

1. Den Joghurt in einer Schüssel mit dem Sahne-Meerrettich vermengen. Hier am besten selbst probieren, wie stark der Meerrettich-Geschmack sein soll.
2. Muskatnuss und Worcestersauce hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzwald-Döner fertigstellen

1. Den Feldsalat waschen und trocknen lassen.
2. Das abgekühlte Fladenbrot so aufschneiden, dass man es gut füllen kann, aber nichts rausfällt.
3. Die Soße mit einem Löffel im Fladenbrot verteilen.
4. Den Fladen mit Feldsalat füllen.
5. Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und in den Fladen stecken.
6. Mit mehr Soße, dem Schwarzwälder Schinken und den Preiselbeeren garnieren.
7. Fertig!

Nährwerte pro Portion

558		14g		39g
Kalorien		Fett		Eiweiß

Mehr Informationen zur Brennwertberechnung gibt es hier.

Den Teig zu circa zwei Zentimeter dicken, Handteller großen Fladen formen.

In einem Kochtopf Wasser aufkochen, Natron hinzugeben und die Fladen 30 bis 60 Sekunden darin baden.

Die Fladen auf ein Backblech samt Backpapier legen. 

Laugenfladen fertig backen.

Schwarzwälder Schinken in dünne Streifen schneiden.

Soße fertig rühren. 

Feldsalat waschen und zur Seite stellen. 

Schäufele in dünne Scheiben schneiden. 

Fladen aufschneiden. 

Alles zusammenstellen. Fertig!