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Was ist denn das? Ein großes Loch im Brötchen? Woher stammt das denn? Hier findet ihr eine Ursachenforschung und eine Erläuterung, was das alles mit Pizzabacken zu tun hat. 

Wie man große unnötige Löcher in Brötchen stopft, habe ich hier schon ausführlich beschrieben. Doch die Frage ist: Wie kommen die Löcher denn überhaupt ins Brötchen.

Bei der Ursachenforschung habe ich einen befreundeten Bäckermeister gefragt. Der war sich sicher: „Es war keine Chemie im Spiel!“ Denn hätten irgendwelche fiesen Triebmittel hier ihr Unwesen getrieben hätten, dann würde man den Fehler in der gesamten Krume sehen.

Die Vermutung des Bäckermeisters: „Das sieht nach einem Wirkfehler aus!“ Sprich: Hier ist etwas beim Formen schiefgegangen. Solche Lufteinschlüsse können passieren, wenn man zu locker formt, zu viel Öl in den Brötchenteig einarbeitet oder zu viel Wirkmehl verwendet.

Am Ende fügt er hinzu: „Die Lösung weiß nur der Bäcker, aus dessen Ofen diese Brötchen stammen.“ Mein journalistischer Trieb war dadurch geweckt. Also: Kontaktdaten des überregional tätigen Unternehmens heraussuchen, und eine Mail mit der Frage schicken: "Was ist da los?"

Und tatsächlich: Einige Tage später meldete sich ein Sprecher des Unternehmens, mit der Erklärung:„Das Brötchen bedarf einer relativ langen Antauphase. Sollte diese zu kurz ausfallen, kann es zur Hohlraumbildung kommen.“

Das Unternehmen wolle sich auch mit der entsprechenden Filiale in Verbindung setzen und das Personal dementsprechend schulen, damit die Brötchen länger auftauen können, bevor sie in den Ofen kommen. Und tatsächlich: Nach wenigen Tagen, war die Laugenbrötchen so, wie man sie sich wünscht. Mit einer Krume ohne Löcher.

Das Unternehmen wollte nicht genannt werden, was natürlich Schade ist, schließlich hat es sich ja vorbildlich verhalten: Problem erkannt - und behoben. Man wollte mir sogar noch einen Gutschein als Entschädigung schicken, was ich aber dankend abgelehnt habe. Das offene Ohr, die Erklärung und das Lösen des Problems war für mich Entschädigung genug. Besten Dank

Aber was bedeutet das alles fürs Pizzabacken? Hier gibt es ein durchaus ähnliches Verhalten, das nicht erwünscht ist und unschöne Lufteinschlüsse verursacht. Wirklich aromatische Teige entstehen nur durch die kalte Teiggare, bei der man den Teig für mehrere Tage im Kühlschrank ziehen lässt. Holt man den Teig nicht frühzeitig heraus, damit er Zimmertemperatur annehmen kann, ist er nicht nur schwer auszurollen. Es entstehen im Backofen auch viel zu große Blasen auf der Pizza, die im schlimmsten Fall verbrennen und daher nicht nur optisch ein Nachteil sind, sondern auch geschmacklich. Also immer rechtzeitig den Teig aus dem Kühlschrank holen – dann bleibt die Pizza auch blasenfrei. 

portrait Salamico

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Liebe Grüße,
Dominik von Salamico

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Kommentare

Nick
15 Tage 20 Stunden

Vielen Dank für diesen tollen Blogartikel. Ich nehme meistens Scamorza Käse für unsere Pizzen im Fotostudio, der verläuft ...

Dominik
22 Tage 4 Stunden

Oh, du hast vollkommen Recht. Das war ein Tippfehler, der mir Jahre lang nicht aufgefallen ist. Danke für den Hinweis! Habe ...

Tina
22 Tage 16 Stunden

In der Zutatenliste steht 500g mehl und 290ml Wasser... In der Zubereitung steht verrühre 500ml wasser mit Hefe..... Was g ...

Dominik
2 Monate 5 Tage

Hi Nick, wer einen Ooni hat, muss seinen Backofen natürlich nicht mehr tunen – damit bekommt man auch so super Pizzen hin. ...

Nick Freund
2 Monate 7 Tage

Vielen Dank für diesen Tipp. Ich backe meine Pizzen immer mit ca. 430 Grad Durchschnittstemperatur im Ooni Gasbackofen und b ...

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