Von Pizza Napoletana bis zur Pizza Romana: Italienische Pizzen in der Übersicht

Die neapolitanische Pizza ist weltberühmt. Doch es ist nicht die einzige Pizza aus Italien, denn es gibt viele regionale Variationen: die römische und die sizilianische Pizza oder ganz neue Trends wie die Canotto. Ich nehme dich mit auf eine Reise in die Heimat der Pizza und zeige eine Übersicht der italienischen Pizzen.

Auch wenn eine Pizza auf dem Papier nur eine Kombination aus Wasser, Mehl, Hefe, Salz, Tomaten und Mozzarella – die Mischung ist so magisch, dass sie auf der ganzen Welt beliebt ist und Nachahmer gefunden hat. Doch stammt die Pizza wirklich aus Italien?

Laut dem Historiker und Schriftsteller Angelo Forgione gibt es Texte von Platon, in denen die Zubereitung einer Pita nach Art der Focaccia mit Öl, Oliven und Zwiebeln erwähnt wird – es gibt aber auch Hinweise auf eine Herkunft aus Ägypten.

1. Pizza Napoletana – Neapolitanische Pizza

Die Pizza, für die es extra eine Spezifikation gibt, ist die international bekannteste Pizza. Vorstellen muss man sie eigentlich nicht, aber die Regeln sind streng: Sie darf nicht größer als 35 cm sein, in einem Holzofen bei 485 Grad nicht länger als 90 Sekunden backen.

Der Teig ist weich und luftig mit großen Hohlräumen im Rand. Die entstehen dadurch, dass Luft bei der Bearbeitung nach außen hin bewegt wird.

Ursprünglich gab es vier Varianten der neapolitanischen Pizza: Marinara, mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und nativem Olivenöl extra. Margherita, mit Tomaten, Mozzarella, Basilikum und nativem Olivenöl extra; Cosacca, mit Tomaten und Pecorino-Käse; und Pizza Fritta mit Ricotta, Provola und Cicoli, ein Schweineschmalz.

Die erste Pizza, von der es eine Spur gibt, ist jedoch eine andere, die heute kaum noch zu finden ist: Mastunicola, das ist ein Fladen, belegt mit Schmalz, Zigoli, Schafskäse, Pfeffer und Basilikum.

2. Pizza Canotto

Eine der modernsten Varianten der Pizza ist die Pizza Canotto. Sie sieht aus wie ein Schlauchboot – was ihr auch den Namen beschert hat. Sie ist klein im Durchmesser und besticht durch seinen sehr wolkigen Rand. Der Teig ist sehr weich am Gaumen. Technisch ist sie anspruchsvoll, da der Pizzateig eine hohe Hydration benötigt, lange bearbeitet werden muss und 48 Stunden Reifezeit benötigt.

3. Pizza a metro - Pizza am laufenden Band

In Kampanien wurde in den 1950er Jahren von Luigi Altamura, genannt Gigino, die Pizza a metro erfunden. Die Pizza ist nicht rund, sondern in die Länge gezogen. Sie wird relativ dünn mit einem Nudelholz ausgebreitet, im Holzofen gebacken und auf einem Holzbrett serviert. Pizza a metro wird ähnlich belegt wie eine herkömmliche Pizza, aber oft in mehrere Geschmacksrichtungen unterteilt – schließlich ist sie so lang, dass man problemlos unterschiedliche Belege auf eine Pizza bekommt.

4. Pizza in Pala

Diese Pizza ist zungenförmig und liegt zwischen einer Pizza in teglia und einer Pizza a metro. Der Teig aus Mehl Typ 1 und nativem Olivenöl ist dünn und knusprig. Er wird direkt auf einer Schaufel ausgerollt und gefüllt. Sie wird 7 bis 10 Minuten bei 250 Grad im Ofen gebacken. Die Pizza in Pala isst man entweder mit Freunden oder Familie in einer Pizzeria oder nimmt ein Stück mit auf die Hand für unterwegs.

5. Pizza Romana - Römische Pizza

Die römische Pizza – auch Scrocchiarella genannt – hat einen dünnen, knusprigen Teig. Er wird mit Weichweizen, Hefe, Salz und Olivenöl geknetet und mit einem Nudelholz ausgerollt. In den Rezeptbüchern der Nachkriegszeit, in der sich dieser Typus entwickelt hat, wird er mit Basilikum, Pecorino und Pfeffer sowie mit Tomate und Mozzarella zubereitet, wobei es eine Variante namens "Napoli" gibt, der Sardellen hinzugefügt werden. Typisch für den römischen Typ ist auch die weiße Pizza, die ohne Tomatensoße auskommt, dafür aber vielleicht mit einer leckeren Mortadella garniert wird.