Von Neapel bis nach Kampanien gibt es viele unterschiedliche Versionen unseres Lieblingsessens. Ich zeige, welche Pizza aus welcher Ecke Italien kommt und wie sie sich unterscheiden. Während ich mich im ersten Teil der Reihe unter anderem der Pizza Napoletana und der Pizza Canotto gewidmet habe, erfährst du im zweiten Teil, welche Pizzen es sonst noch in Italien gibt. Komm mit auf eine Gourmet-Reise durch das Land des Stiefels.
Hier geht es zum ersten Teil mit den Pizzen 1 is 4, also der Pizza Napoletana, Canotto oder der Pizza in Pala ->
6. Pizza al taglio e al trancio – Pizza am Stück
Pizza al taglio e al trancio stammt ebenso aus Rom, es gibt aber auch eine mailändische Version. Pizza al taglio wird in großen rechteckigen Backblechen ausgerollt, belegt und nach Gewicht verkauft. Er ist in Bäckereien sehr beliebt, wird normalerweise erhitzt und benötigt daher einen sehr wässrigen Teig mit starken Mehlen. Die Mailänder Version "al trancio" hat einen viel höheren Rand, kommt mit weniger Tomaten daher, wird aber mit mehr Mozzarella belegt.
7. Pizza Pisana
Die runde, dicke Pizza Pisana aus der Pisa wird in einer Pfanne gebacken. Sie wird nach dem Backen in acht Teile geteilt und gefaltet gegessen. Der Belag ist schlicht: Lediglich Käse (Grana oder Mozzarella), Sardellen und Kapern finden ihren Weg auf die Pizza Pinsana. Sie wird als Straßenessen verzehrt, wenn man nicht gerade – zumindest in der Gegend von Viareggio – zu der anderen Fast Food Alternative Cecìna greift. Das ist eine Art Pfannkuchen aus Kichererbsen.
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8. Sizilianische Pizza
Süditalien hat eine sehr vielfältige Pizza-Kultur, mit unterschiedlichen Variationen des Fladens. Bekannt ist etwa die Sfincione, eine in Palermo entstandene Sorte mit einer Soße aus Tomaten, Zwiebeln, Sardellen, Oregano und dem lokalen Käse Caciocavallo-Ragusano. Garniert wird das alles dann noch mit Semmelbrösel.
Ferner gibt es in vielen Gegenden eine Mischung aus Pizza und Focaccia – eine Art Pie. In Catania heißt die Version Scacciata catanese, in Syrakus und Messina hört sie auf den Namen Impanata und in Ragusa Scàccia. Der Unterschied der Teigtaschen: die Füllung. In alle Backwerken kommt Fleisch und Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gekochten Kartoffeln, sowie ein regionaler Käse, wie etwa Tuma – ein frischer Pecorino aus Quark.
9. Pizza al tegamino
Wenn es eine Verbindung zwischen dem Piemont und Kampanien gibt, ist es Pizza. Denn in beiden Regionen hat sich die Pfannenpizza etabliert. Die Turiner schreiben es sich zwar auf die Fahne, dass die Pizza al tegamino in ihrer Stadt erfunden wurde. Doch parallel dazu verbreitete sich die Pizza nel ruotino in Süditalien, die in einem Ofen mit einer niedrigeren Temperatur zubereitet wird. Der Teig ist feuchter und ähnelt mehr dem eines Brotes, die Backzeit ist sehr lang, bis zu 18 Minuten. Daher wurde die Pizza in Neapel traditionell in der Ruhezeit des Ofens zubereitet, wenn dieser vorheizte oder abkühlte.
In Turin fand die Pizza al tegamino weite Verbreitung dank der Pizzerien der Emigranten und der Neapolitaner und wurde für die Toskaner eine echte Spezialität mit unterschiedlichen Varianten. In den 1930er Jahren gab es viele Beispiele für diese Zubereitung, die auch deshalb zu einem Merkmal Turins wurde, weil sie bis Ende der 1960er Jahre die einzige verfügbare Pizzasorte war.
10. Pizza a degustazione - Degustationspizza oder Pizza Gourmet
Bei der Pizza a degustazione rümpfen vermutlich Puristen die Nase. Für die Degustationspizza, Gourmetpizza genannt, gibt es keine wirkliche Spezifikation, aber einige sehr präzise Merkmale: Sie darf keine ausgeprägten Aromen haben, sondern muss es dem Kunden ermöglichen, den Geschmack des Teigs und des Belags zusammen zu genießen. Ihr Teig muss weich und hydratisiert und bestenfalls aus Sauerteig sein. Sie muss verdaulich sein und daher eine lange Hefe- und Reifezeit haben; sie kann die Klassiker zwar aufgreifen, aber es muss auf die Zutaten geachtet werden, die von höchster Qualität und der Jahreszeit entsprechend sein müssen.
Nicht zuletzt muss die Gourmetpizza in Scheiben serviert werden und jede Scheibe muss alle Eigenschaften der gesamten Pizza aufweisen. Als Anführer und Revolutionär gilt Simone Padoan von I Tigli, Via Camporosolo 11, San Bonifacio, in Verona.
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