Wer sich etwas länger mit Pizzabacken beschäftigt, kommt irgendwann zur Erkenntnis. Mehl ist nicht gleich Mehl. Das beste Ergebnis bekommt man mit Tipo 00 Mehl. Wir zeigen, was es mit dem Mehl auf sich hat, auf das alle Pizzaoili schwören.

Wer eine richtig gute Pizza backen möchte, braucht das passende Pizzamehl, denn es hat großen Einfluss auf die Eigenschaften des Teigs. Er wird elastisch und dehnbar in der Verarbeitung, ist weniger feucht und dadurch leichter zu formen und wird beim Backen im Ofen außen knusprig und innen weich. Um dies zu erreichen, setzen Pizzabäcker auf Tipo 00 Mehl.

Was ist Tipo 00 Mehl?

Tipo 00-Mehl genannt, ist ein gemahlenes Weizenmehl. Die Doppelnull (00) gibt an, wie fein das Mehl gemahlen ist. In der italienischen Skala gibt es vier Stufen: 2, 1, 0 und 00. Das Tipo 00 ist das feinste gemahlene Mehl, und 2 ist das gröbste. Tipo 00 Mehl ist frei von Kleie und Kleieteilchen. Es kann aus einer Vielzahl verschiedener Weizensorten hergestellt werden, sowohl aus Weich- als auch aus Hartweizen. Der Eiweiß-/Glutengehalt variiert je nach Weizensorte, aus der das Mehl hergestellt wird, liegt aber meist zwischen 8-12%. Für das Pizzabacken ist proteinreicheres Mehl aus härterem Weizen, wie zum Beispiel Hartweizen, vorteilhafter.

Pizza backen mit Tipo 00 und der richtige Proteingehalt

Für eine richtig gute Pizza nach italienischer Art, benötigst du ein Mehl mit einem Proteingehalt von mindestens 12 Prozent, um einen elastischen Teig zu erhalten. Dadurch entsteht ein weicher, dehnbarer Teig, der sich leicht formen lässt. Klar kannst du auch auf Mehle mit 10 Prozent Eiweiß zurück greifen und es wird auch klappen, der Unterschied ist aber durchaus spürbar, wenn sich mehr Proteine im Mehl befinden. 

Gluten im Pizzamehl

Aber welchen Einfluss hat der Proteingehalt des Mehls auf den Teig? Dafür muss man verstehen, wie Gluten funktioniert. Gluten ist eine Gruppe von Proteinen, die in Weizen vorkommen. Mischt man Mehl mit Wasser und kneten einen Teig daraus, bilden sich Glutenstränge. Je intensiver man den Teig dehnt und knetet, desto stärker und länger werden die Stränge. Das Ergebnis: Ein dehnbarer und elastischer Pizzateig.

Während des Knetens bilden sich kleine Taschen im Teig. Wenn die Hefe während der Gärung Gas produziert, werden die Gase in diesen Taschen eingeschlossen. Diesen Vorgang nennen wir Aufgehen.

Je mehr man den Teig knetet, desto mehr entwickelt sich das Gluten. Mehr Glutenentwicklung bedeutet, dass der Teig beim Backen eine knusprigere Textur erhält, weil die Glutenproteine beim Erhitzen aushärten.

Stärke des Mehls und der W-Index

Ein wichtiger Faktor beim Pizzabacken ist die Festigkeit des Teiges. Die Festigkeit des Mehls wird durch die Fähigkeit des Proteins bestimmt, sich zu entwickeln. Diese Festigkeit wird als W-Wert bezeichnet. Der ideale W-Wert hängt von der Gärzeit ab. Mehr Informationen zum W-Wert findest du hier.

Tipo 00 vs. Mehl 405

Der höhere Proteingehalt ist der Hauptvorteil von Tipo 00 Mehl gegenüber normalem Mehl wie 405 oder 550. Es ist auch feiner, was die Bildung von Gluten fördert und den Teig elastischer macht. Ein elastischerer Teig ist auch leichter zu verarbeiten. Die Folge: Die Herstellung einer dünnen, gleichmäßigen Pizza mit normalem Haushaltsmehl ist viel schwieriger. Weiterer Vorteil: Die Stärke des Tipo 00 Mehls ermöglicht auch längere Gärzeiten, was für die Entwicklung von Aromen von Vorteil ist. Zusätzlicher Bonus: Die Pizzakruste wird beim Backen knuspriger, weil das Gluten aushärtet. Daher ist Tipo 00 eine bessere Wahl zum Backen italienischer Pizza.

Wer Mehle mit einem hohen W-Wert verwendet, spürt auch schnell den Unterschied beim Kneten des Teigs. Das feinere Tipo 00 Mehl nimmt das Wasser besser auf, und der Teig wird am Ende dehnbarer. Es ist daher viel angenehmer zu verarbeiten. Der Teig reißt weniger, wenn er mit einem hochwertigen Tipo 00 Mehl hergestellt wird, weil er einfach elastischer wird.

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Liebe Grüße,
Dominik von Salamico

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Fabian
Dringend Hilfe
Hallo
Ich habe ein Problem mit meinem Pizzamehl...
Kannst du mir Bitte helfen und sagen wie viel Wasser ich nehmen muss für eine Napolitanische Pizza?
Das Mehl heisst La Molienda 00 und hat 12gr Protein...
Was ich nicht verstehe, es steht einen W Wert von 260-400....
Wie rechne ich jetzt den Wassergehalt aus?
Was muss ich jetzt machen und wie viel Wasser muss ich nehmen?
Kannst du mir ein Rezept sagen für einen Poolish und dann den ganzen Teig für 50 Teigballen...
Vielen Dank Fabian


Dominik
Hey Fabian,

Ich kenne das Mehl nicht, ich würde mich aber durch die 12 Gramm Protein an dem Caputo Pizzeria orientieren und 60 Prozent Wasser nehmen.

Was den Poolish betrifft: hier ist ein super Rezept, mit dem du arbeiten kannst. https://salamico.de/index.php/wissenshaeppchen/82-einfacher-pizzateig-aus-weizenmehl-mit-poolish

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