Pizza-Wissen: Stärke des Mehls und der W-Wert in der Übersicht

Wer sich länger in Foren rund um Pizza herum treibt, wird schnell sehen, dass die Bäcker und Bäckerinnen sich sehr intensiv zu unterschiedlichen Mehlen austauschen. Und dabei kommen oft Fragen auf wie: Wie lange kann man Mehl X gehen lassen? Wie viel Wasser verträgt Mehl Y? Das ist der Punkt, an dem viele aussteigen, weil Pizzabacken dann schon fast zur Wissenschaft wird. Doch was wird hier eigentlich besprochen? Wir bringen Licht ins Dunkel:

Prinzipiell geht es hier um den W-Wert, der bei jedem Mehl unterschiedlich ist. Der W-Wert, auch W-Index genannt, beschreibt die Backstärke und beschreibt, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. Das ist fürs Pizzabacken entscheidend, denn prinzipiell gilt: je mehr Wasser im Teig, desto besser die Pizza. Das Problem ist aber, dass der Teig dadurch schwer zu verarbeiten ist. Bei Mehlen mit einem hohen W-Wert ist das anders, auch wenn sie sehr feucht sind. Daher setzen Pizzaioli auf einen hohen W-Wert. Vereinfacht gesagt bedeutet ein hoher W-Wert also, dass ein Teig mehr Wasser aufnehmen und besser speichern kann, was dafür sorgt, dass er während des Garens besser in Form bleibt und als Ergebnis beim Backen besser aufgeht. 

Der W-Wert

Die Backstärke des Mehls wird üblicherweise in der Einheit "W" gemessen, und zwar mit einem Chopin-Alveographen. Ein Chopin-Alveograph ist ein Werkzeug zur Messung der Teigqualität und wurde 1920 von Marcel Chopin entwickelt.

Der W-Wert ist proportional zur Menge des Glutens im Teig. Ein hoher W-Wert bedeutet mehr Gluten und ein niedriger W-Wert bedeutet weniger. Je mehr Gluten, desto mehr CO2 wird im Teig zurückgehalten. Der Grund dafür ist, dass die stärkeren Glutenwände das Gas einschließen, das während des Gärprozesses entsteht.

Ein höherer W-Wert bedeutet, dass der Teig eine längere Gärzeit benötigt. Es bedeutet auch, dass der Teig seine Form und Struktur länger behält. Also: Ein stärkeres Mehl ist eine bessere Wahl für eine langsame Gärung. Es ist daher ideal für den Teig einer neapolitanischen Pizza, der typischerweise 8-24 Stunden gehen muss.

Welcher W-Wert des Mehl ist ideal zum Pizzabacken?

Die ideale Stärke für Pizzamehl hängt davon ab, wie lange du den Teig aufgehen lassen willst. Für eine schnelle Gärung braucht man also ein Mehl mit niedrigem W, und für eine lange, langsame Gärung ein Mehl mit höherem W.

Bei den meisten Mehlen ist der W-Wert, auch Mehlstärke oder Backstärke genannt, nicht auf der Packung aufgedruckt, daher muss man unter Umständen bei der Mühle anfragen oder auf deren Webseite recherchieren.

Auch die optimale Teighydration variiert je nach Mehlsorte, da die Wasseraufnahme unterschiedlich ist. Ein guter Startpunkt ist jedoch eine Hydration von 65%.

Da der W-Wert in den seltenen Fällen auf der Mehl-Packung steht, muss man ihn bei der Mühle anfragen. Wir haben eine Übersicht über den W-Wert unterschiedlicher Mehle erstellt. Die Liste ist nicht komplett, wird aber immer wieder erweitert und aktualisiert. Sollte ein Mehl fehlen, bitte eine Mail an dominik@salamico.de – wir recherchieren dann gerne für euch und tragen es dann nach. 

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