Für eine richtig gute Pizza braucht man gutes Pizzamehl – am besten mit einem hohen W-Wert. Wir erklären, was es mit dem Wasseraufnahmekoeffizienten auf sich hat und wie er sich auf das Pizzabacken auswirkt.
Wer sich länger in Foren rund um Pizza herum treibt, wird schnell sehen, dass die Bäcker und Bäckerinnen sich sehr intensiv zu unterschiedlichen Mehlen austauschen. Und dabei kommen oft Fragen auf wie: Wie lange kann man Mehl X gehen lassen? Wie viel Wasser verträgt Mehl Y? Das ist der Punkt, an dem viele aussteigen, weil Pizzabacken dann schon fast zur Wissenschaft wird. Doch was wird hier eigentlich besprochen? Wir bringen Licht ins Dunkel:
Prinzipiell geht es hier um den W-Wert, der bei jedem Mehl unterschiedlich ist. Der W-Wert, auch W-Index genannt, beschreibt die Backstärke und beschreibt, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. Das ist fürs Pizzabacken entscheidend, denn prinzipiell gilt: je mehr Wasser im Teig, desto besser die Pizza. Das Problem ist aber, dass der Teig dadurch schwer zu verarbeiten ist. Bei Mehlen mit einem hohen W-Wert ist das anders, auch wenn sie sehr feucht sind. Daher setzen Pizzaioli auf einen hohen W-Wert. Vereinfacht gesagt bedeutet ein hoher W-Wert also, dass ein Teig mehr Wasser aufnehmen und besser speichern kann, was dafür sorgt, dass er während des Garens besser in Form bleibt und als Ergebnis beim Backen besser aufgeht.
Die Backstärke des Mehls wird üblicherweise in der Einheit "W" gemessen, und zwar mit einem Chopin-Alveographen. Ein Chopin-Alveograph ist ein Werkzeug zur Messung der Teigqualität und wurde 1920 von Marcel Chopin entwickelt.
Der W-Wert ist proportional zur Menge des Glutens im Teig. Ein hoher W-Wert bedeutet mehr Gluten und ein niedriger W-Wert bedeutet weniger. Je mehr Gluten, desto mehr CO2 wird im Teig zurückgehalten. Der Grund dafür ist, dass die stärkeren Glutenwände das Gas einschließen, das während des Gärprozesses entsteht.
Ein höherer W-Wert bedeutet, dass der Teig eine längere Gärzeit benötigt. Es bedeutet auch, dass der Teig seine Form und Struktur länger behält. Also: Ein stärkeres Mehl ist eine bessere Wahl für eine langsame Gärung. Es ist daher ideal für den Teig einer neapolitanischen Pizza, der typischerweise 8-24 Stunden gehen muss.
Die ideale Stärke für Pizzamehl hängt davon ab, wie lange du den Teig aufgehen lassen willst. Für eine schnelle Gärung braucht man also ein Mehl mit niedrigem W, und für eine lange, langsame Gärung ein Mehl mit höherem W.
Bei den meisten Mehlen ist der W-Wert, auch Mehlstärke oder Backstärke genannt, nicht auf der Packung aufgedruckt, daher muss man unter Umständen bei der Mühle anfragen oder auf deren Webseite recherchieren.
Auch die optimale Teighydration variiert je nach Mehlsorte, da die Wasseraufnahme unterschiedlich ist. Ein guter Startpunkt ist jedoch eine Hydration von 65%.
Da der W-Wert in den seltenen Fällen auf der Mehl-Packung steht, muss man ihn bei der Mühle anfragen. Wir haben eine Übersicht über den W-Wert unterschiedlicher Mehle erstellt. Die Liste ist nicht komplett, wird aber immer wieder erweitert und aktualisiert. Sollte ein Mehl fehlen, bitte eine Mail an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein! - wir recherchieren dann gerne für euch und tragen es dann nach.
Mehl | Hersteller | Eiweiß | W-Wert (Backstärke) | Hydration | Kaufen |
---|---|---|---|---|---|
Farina Di Grano Tenero Tipo "0" | Barilla | 13,5 g | 350 | 70 % | Amazon |
Classica | Caputo | 11,5 g | 220-240 | 55 % | Amazon |
Pizzeria | Caputo | 12 g | 260-270 | 60 % | Amazon |
Cuoco | Caputo | 13 g |
300-320 |
60 % | Amazon |
Manitoba Oro |
Caputo | 14 g | 370-390 | 70 % | Amazon |
Nuvola |
Caputo | 12,5 g | 260-280 | 60 % | Amazon |
La Farina 14 | Frießinger Mühle | 14 g | 350-360 | 70 % | Amazon |
Farina Speciale per Pizza | Frießinger Mühle | 12 g | 270-310 | 55 % | Amazon |
Manitobamehl Typ 550 | Jakob Blum HB-Kunstmühle | 13 g | 300 | 60 % | HB-Kunstmühle |
Pizzamehl Tipo 00 | Jakob Blum HB-Kunstmühle | 13 g | 300 | 60 % | HB-Kunstmühle |
Pizzamehl Tipo 00 Bioland | Jakob Blum HB-Kunstmühle | 13 g | 300 | 60 % | HB-Kunstmühle |
Farina 00 di grano tenero | La Molisana | 11 g | 250 | 60 % | Amazon |
Pizza Napoletana | Le 5 Stagioni | 13 g | 300 | 60 % | Amazon |
Farina di Grano Tipo 00 | Le 5 Stagioni | 13 g | 330 | 60 % | Amazon |
Farina Di Grano Tenero Tipo 00 | Meraner Mühle | 13 g | 210-240 | 55 % | Amazon |
Verace Napulé | Meyerhans Mühlen AG | 14.5 g | 327 | 70 % | |
Pulcinella Tipo 0 | Molini Ambrosio | 13,5 | 340-370 | 70 % | Gustini |
Farina di Grano Tenero Tipo 00 |
Molino Casillo | 10 g | 200 | 55 % | Amazon |
Anna Tipo 00 |
Molino Dallagiovanna | 12 g | 380 | 70 % | La Bottega dei Gusti |
La Napoletana |
Molino Dallagiovanna | 13 g | 310 | 65 % | Amazon |
Manitoba |
Molino Dallagiovanna | 15 g | 390 | 70 % | Amazon |
Nobilgrano Green/Verde |
Molino Dallagiovanna | 14 g | 340 | 70 % | Tyzzeria |
Uniqua blu |
Molino Dallagiovanna | 15 g | 380 | 70 % | Tyzzeria |
Costa D’Amalfi | Molini Pizzuti | 15 g | 320 | 60 % | Amazon |
Platinum | Molini Pizzuti | 13 g | 310 | 60 % | Tyzzeria |
Vesuvio | Molini Pizzuti | 16,5 g | 350 | 70 % | Amazon |
Pulcinella | Molini Pizzuti | 16,5 g | 260 | 55 % | Titaly |
Macinata a Pietra Tipo 1 | Molino Rosetto | 13 g | 240 | 55% | Molino Rosetto |
Macinata a Pietra Tipo 2 | Molino Rosetto | 12g | 240 | 55% | Molino Rosetto |
Costiera Oro | Molino Vigevano | 13,6 g | 270 - 290 | 60 % | La Bottega dei Gusti |
Manitoba Bio Furia Italiana | Mulino Marino | 16 g | 390 | 70 % | Speedelicious |
Petra 3 | Mulino Quaglia | 13,5 g | 70 % | Youdreamitaly | |
Petra 5063 | Mulino Quaglia | 12 g | 260 - 280 | 55 % | Pizzahobby |
Petra 5037 | Mulino Quaglia | 13 g | 300 - 330 | 60 % | Amazon |
Diese Brötchen sind durch Semola und dem Olivenöl deutlich kräftiger im Geschmack – und dadurch natürlich sehr lecker. Mit etwas Timing sind es ideale Sonntagsbrötchen.
Pizza ist so lecker, dass man eigentlich gar nicht genug davon haben kann. Das sieht auch meine Familie so: Deshalb gibt es bei uns mittlerweile regelmäßig Blechpizza. Ich nenne sie Heilig’s Blechle, weil diese Blechpizza tatsächlich so gut schmeckt wie...
Pizza vom Backblech ist nicht gleich Pizza vom Backblech. Vor allem dann nicht, wenn sie nach römischer Art zubereitet wird. In diesem Gastbeitrag von Julia Ma erfahrt ihr, wie man eine richtig gute Blechpizza selber macht und wie lange man...
Vermutlich verkörpern wenige Früchte so sehr die kalte Jahreszeit wie Maronen. Mit diesem Pesto werden die Esskastanien noch vielseitiger, da man sie so an Pasta oder auch auf einer Pizza einsetzen kann.
Hydration und W Werte
Hallo Dominik,neulich auf TikTok bei einem ambitionierten Pizzabäcker gesehen...ein Teig mit einer Hydration von 110 %...aber leider keine Angabe über das verwendete Mehl und die Rezeptur...aber die Vorführung und das Backergebnis (eine Chiabatta) war schon beachtlich...das ganze sah eher aus wie ein Pudding als ein Teig, aber die fertige Ware war extrem fluffig und großporig...wie geht sowas...würde mich interessieren...und welche Mehle können das...
Der W-Wert
Hallo Dominik,tolle Seite. Was mir aufgefallen ist, nachdem ich den sehr interessanten Artikel "PROFI-WISSEN: DARUM SOLL EIN PIZZA-TEIG IM KÜHLSCHRANK REIFEN" gelesen habe.
Du schreibst im W-Wert Artikel, dass "Ein höherer W-Wert bedeutet, dass der Teig eine längere Gärzeit benötigt.". Ist es nicht eher so, dass die Gärzeit ausschließlich von der Hefe abhängig ist. Der W-Wert des Mehls bestimmt die Reifedauer. Es sei denn ich habe den Artikel falsch verstanden.
Liebe Grüße
Martin
Mehle mit einem hohen W-Wert benötigen länger, bis sie aufgehen, bilden dann aber eine feste Glutenstruktur. Diese Festigkeit definiert den W-Wert des Mehls. Da Mehle mit einem hohen W-Wert eben länger benötigen, kann man deutlich weniger Hefe verwenden.
Grüße
Dominik
Farina Speciale per Pizza (Frießinger Mühle)
Hier der fehlende W-Wert für das Pizzamehl der Frießinger Mühle: 270-310Quelle in den FAQ:
https://www.friessinger-muehle.de/de/unternehmen/faqs-ihre-fragen-unsere-antworten.html
Bio Mehl W-Wert 350
Hallo Dominik,vielen Dank für die Super Infos, du hast mir sehr geholfen das wichtigste über das Pizza backen zu verstehen. Aufs Mehl kommt's an 😁
Jetzt suche ich ein Bio Mehl mit W Wert ca. 350 gibt es sowas?
Viele Grüße
Alex
Pizza Mehl, W-Wert Barilla
Guten Tag Dominik,von Barilla gibt es auch ein Typ 00 Mehl, das hier in Deutschland sogar recht günstig erworben werden kann (im Vergleich zu vielen anderen italienischen Mehlen).
Kennst du davon den W-Wert und die Hydration?
Liebe Grüße Lea
Abonnieren
Report absenden
My comments