Für eine richtig gute Pizza braucht man gutes Pizzamehl – am besten mit einem hohen W-Wert. Wir erklären, was es mit dem Wasseraufnahmekoeffizienten auf sich hat und wie er sich auf das Pizzabacken auswirkt. 

Wer sich länger in Foren rund um Pizza herum treibt, wird schnell sehen, dass die Bäcker und Bäckerinnen sich sehr intensiv zu unterschiedlichen Mehlen austauschen. Und dabei kommen oft Fragen auf wie: Wie lange kann man Mehl X gehen lassen? Wie viel Wasser verträgt Mehl Y? Das ist der Punkt, an dem viele aussteigen, weil Pizzabacken dann schon fast zur Wissenschaft wird. Doch was wird hier eigentlich besprochen? Wir bringen Licht ins Dunkel:

Prinzipiell geht es hier um den W-Wert, der bei jedem Mehl unterschiedlich ist. Der W-Wert, auch W-Index genannt, beschreibt die Backstärke und beschreibt, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. Das ist fürs Pizzabacken entscheidend, denn prinzipiell gilt: je mehr Wasser im Teig, desto besser die Pizza. Das Problem ist aber, dass der Teig dadurch schwer zu verarbeiten ist. Bei Mehlen mit einem hohen W-Wert ist das anders, auch wenn sie sehr feucht sind. Daher setzen Pizzaioli auf einen hohen W-Wert. Vereinfacht gesagt bedeutet ein hoher W-Wert also, dass ein Teig mehr Wasser aufnehmen und besser speichern kann, was dafür sorgt, dass er während des Garens besser in Form bleibt und als Ergebnis beim Backen besser aufgeht. 

Der W-Wert

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Die Backstärke des Mehls wird üblicherweise in der Einheit "W" gemessen, und zwar mit einem Chopin-Alveographen. Ein Chopin-Alveograph ist ein Werkzeug zur Messung der Teigqualität und wurde 1920 von Marcel Chopin entwickelt.

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Der W-Wert ist proportional zur Menge des Glutens im Teig. Ein hoher W-Wert bedeutet mehr Gluten und ein niedriger W-Wert bedeutet weniger. Je mehr Gluten, desto mehr CO2 wird im Teig zurückgehalten. Der Grund dafür ist, dass die stärkeren Glutenwände das Gas einschließen, das während des Gärprozesses entsteht.

Ein höherer W-Wert bedeutet, dass der Teig eine längere Gärzeit benötigt. Es bedeutet auch, dass der Teig seine Form und Struktur länger behält. Also: Ein stärkeres Mehl ist eine bessere Wahl für eine langsame Gärung. Es ist daher ideal für den Teig einer neapolitanischen Pizza, der typischerweise 8-24 Stunden gehen muss.

Welcher W-Wert des Mehl ist ideal zum Pizzabacken?

Die ideale Stärke für Pizzamehl hängt davon ab, wie lange du den Teig aufgehen lassen willst. Für eine schnelle Gärung braucht man also ein Mehl mit niedrigem W, und für eine lange, langsame Gärung ein Mehl mit höherem W.

Bei den meisten Mehlen ist der W-Wert, auch Mehlstärke oder Backstärke genannt, nicht auf der Packung aufgedruckt, daher muss man unter Umständen bei der Mühle anfragen oder auf deren Webseite recherchieren.

Auch die optimale Teighydration variiert je nach Mehlsorte, da die Wasseraufnahme unterschiedlich ist. Ein guter Startpunkt ist jedoch eine Hydration von 65%.

Da der W-Wert in den seltenen Fällen auf der Mehl-Packung steht, muss man ihn bei der Mühle anfragen. Wir haben eine Übersicht über den W-Wert unterschiedlicher Mehle erstellt. Die Liste ist nicht komplett, wird aber immer wieder erweitert und aktualisiert. Sollte ein Mehl fehlen, bitte eine Mail an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein! - wir recherchieren dann gerne für euch und tragen es dann nach. 

W-Werte von Pizzamehl in der Übersicht

MehlHerstellerEiweißW-Wert (Backstärke)HydrationKaufen
Farina Di Grano Tenero Tipo "0" Barilla 13,5 g 350 70 % Amazon
Classica Caputo 11,5 g 220-240 55 % Amazon
Pizzeria Caputo 12 g 260-270 60 % Amazon
Cuoco Caputo 13 g

300-320

60 % Amazon

Manitoba Oro

Caputo 14 g 370-390 70 % Amazon

Nuvola

Caputo 12,5 g 260-280 60 % Amazon
La Farina 14 Frießinger Mühle 14 g 350-360 70 % Amazon
Farina Speciale per Pizza Frießinger Mühle 12 g   55 % Amazon
Manitobamehl Typ 550 Jakob Blum HB-Kunstmühle 13 g 300 60 % HB-Kunstmühle
Pizzamehl Tipo 00 Jakob Blum HB-Kunstmühle 13 g 300 60 % HB-Kunstmühle
Pizzamehl Tipo 00 Bioland Jakob Blum HB-Kunstmühle 13 g 300 60 % HB-Kunstmühle
Pizza Napoletana Le 5 Stagioni 13 g 300 60 % Amazon
Farina di Grano Tipo 00 Le 5 Stagioni 13 g 330 60 % Amazon
Farina Di Grano Tenero Tipo 00 Meraner Mühle 13 g 210-240 55 % Amazon
Verace Napulé Meyerhans Mühlen AG 14.5 g 327 70 %  

Anna Tipo 00 

Molino Dallagiovanna 12 g 380 70 % La Bottega dei Gusti

La Napoletana

Molino Dallagiovanna 13 g 310 65 % Amazon

Manitoba

Molino Dallagiovanna 15 g 390  70 % Amazon

Nobilgrano Green/Verde

Molino Dallagiovanna 14 g 340 70 % Tyzzeria

Uniqua blu

Molino Dallagiovanna 15 g 380 70 % Tyzzeria
Costa D’Amalfi Molini Pizzuti 15 g 320 60 % Amazon
Platinum Molini Pizzuti 13 g 310 60 % Tyzzeria
Vesuvio Molini Pizzuti 16,5 g 350 70 % Amazon
Pulcinella Molini Pizzuti 16,5 g 260 55 % Titaly
Costiera Oro Molino Vigevano 13,6 g 270 - 290 60 % La Bottega dei Gusti
Manitoba Bio Furia Italiana Mulino Marino 16 g 390 70 % Speedelicious
Petra 3 Mulino Quaglia 13,5 g   70 % Youdreamitaly
Petra 5063 Mulino Quaglia 12 g 260 - 280 55 % Pizzahobby
Petra 5037 Mulino Quaglia 13 g 300 - 330 60 % Amazon

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portrait Salamico

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Liebe Grüße,
Dominik von Salamico

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Alexander
Bio Mehl W-Wert 350
Hallo Dominik,

vielen Dank für die Super Infos, du hast mir sehr geholfen das wichtigste über das Pizza backen zu verstehen. Aufs Mehl kommt's an 😁

Jetzt suche ich ein Bio Mehl mit W Wert ca. 350 gibt es sowas?

Viele Grüße
Alex

Lea
Pizza Mehl, W-Wert Barilla
Guten Tag Dominik,

von Barilla gibt es auch ein Typ 00 Mehl, das hier in Deutschland sogar recht günstig erworben werden kann (im Vergleich zu vielen anderen italienischen Mehlen).
Kennst du davon den W-Wert und die Hydration?

Liebe Grüße Lea

Dominik
Hi Lea, ich habe den W-Wert vom Tipo 00 auch nicht gefunden, werde aber mal Barilla kontaktieren – vielleicht bekomme ich eine Antwort. Soweit ich es gesehen habe, ist der Protein-Wert bei 10%. Daher würde ich das Mehl nur für kurze Gehzeiten verwenden und bei der Hydration auch nicht über 60 Prozent gehen.

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Kommentare

Dominik
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