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Kategorie: Brot, Teig
Länderküche: italienisch
Keywords: Zubereitung Biga, Wie macht man Biga
prepTime: 1800
Portionen: 1
Zutatenliste: Wasser, Hefe, Tipo 00, Meersalz

Biga für Pizza oder Brot herzustellen klingt deutlich komplizierter, als es am Ende ist, weil man mit einigen Zahlen herumjonglieren muss. Wer aber einmal eine Biga erstellt hat, verliert schnell die Angst davor. Es ist wirklich einfacher als es klingt und leckerer, als man erwartet. Hier erfährst du, wie es geht.

Es mag im ersten Moment abschrecken: Aber wer eine Biga herstellt, muss sich an einige Regeln halten. Die klingen im ersten Moment etwas kompliziert, sind es aber nicht. Probier es einfach selbst aus und du wirst sehen, wie einfach und lecker eine Pizza aus Biga schmeckt. Hier erfährst du, welche Methoden man anwenden muss, um die beste Biga zu bekommen. 

Die 100-44-1 Methode

Diese Methode beschreibt das Mischverhältnis von Wasser, Mehl und Hefe. Ein Bespiel macht das sehr konkret: Auf ein Kilo Mehl kommt 44% Wasser und 1% Hefe – das wars auch schon. Es gibt aber noch weitere wichtige Aspekte wie die Art des Mehls:

Die Gärung des Biga dauert zwischen 6 und 20 Stunden, je nachdem, wie viel Zeit zur Verfügung steht, muss man zum richtigen Mehl greifen. Für eine schnelle Gärung eignet sich ein Mehl mit einem niedrigen W-Wert, etwa 280 W. Für  eine langsame Reifung brauchen wir ein starkes Mehl mit etwa 380 W.

Je länger die Gärung dauert, desto besser ist die Qualität des Endprodukts. Denn es wird durch die Autolyse aktiviert: Ein chemischer Prozess, bei dem sich die Zellen selbst zerstören. Dank der Autolyse entsteht eine sehr weiche und geschmeidige Teigkonsistenz und ein Endprodukt mit einem höheren Volumen. Das macht die Pizza deutlich fluffiger.

55er Regel

Die Frage der Temperatur führt zu einer weiteren Nummer: nämlich die 55 und die entsprechende 55er-Regel (Regola del 55).

Die Endtemperatur der Biga muss etwa 20° Grad betragen. Das kann man über die Temperatur des verwendeten Wassers steuern. Für die Berechnung der Wassertemperatur nehmen wir die Zahl 55 als Basiswert. Die Temperatur des Wassers muss also gleich 55 minus der Temperatur der Umgebung minus der Temperatur des Mehls sein.

Ein konkretes Beispiel: Wenn die Umgebungstemperatur 20 Grad beträgt und das Mehl eine Temperatur von 18 Grad hat, lautet die Berechnung zur Wassertemperatur folgendermaßen: 55-20-18= 17. Das Wasser soll also 17 Grad warm sein. Da die Temperaturen für die Biga so wichtig sind, sollte man den Vorteig nicht zu sehr zu kneten, da er sich sonst erhitzt.

Eine perfekte Biga erkennt man daran, dass sich ihr Volumen verdoppelt hat, dass sie ein stechend säuerliches und alkoholisches Aroma verströmt und dass sie keine glänzenden Stellen auf der Oberfläche aufweist.

Biga in der Pizza

Pizzafans auf der ganzen Welt lieben Biga und es ist zu einem großen Trend geworden, Pizzen aus 100 % Biga herzustellen. Aber diese Methode wird von Traditionalisten immer noch geächtet. In den Spezifikationen der True Neapolitan Pizza Association wurde die Verwendung des Vorteigs erneut abgelehnt. 

Rezept für 100 % Biga Pizza

Zutaten für 8 Pizzen

1000 Gramm Pizzamehl
450 ml Wasser
10 Gramm frische Hefe
200 ml kaltes Wasser (für den Hauptteig)
50 ml  kaltes Wasser (für den Hauptteig)
32 Gramm Meersalz

 Teig zubereiten:

  1. Die Hefe in 450 ml Wasser auflösen
  2. Mehl in einen Teigbehälter füllen
  3. Hefewasser darüber schütten
  4. Den Teig nicht kneten, sondern durch den Behälter bewegen. Dadurch werden die Komponenten miteinander vermischt – der Grund ist weiter oben erklärt.
  5. Sobald das Mehl das Wasser komplett aufgenommen hat, den Teig bedecken und bei 18 Grad ca. 18 Stunden ziehen lassen.
  6. --- Wartezeit 18 Stunden ---
  7. Biga in die Küchenmaschine füllen und mit kalten 200 ml Wasser auf niedriger Stufe kneten.
  8. Sobald das Wasser absorbiert ist 32g Meersalz und weitere 25 ml Wasser hinzufügen.
  9. Die Teigmaschine nun eine Stufe höher stellen.
  10. Wenn Teig das Wasser und Salz absorbiert hat, die restlichen 25 ml Wasser langsam dazu schütten.
  11. Den Teig jetzt zu Ballen formen und nach weiteren 4 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
  12. --- Wartezeit 4 bis 5 Stunden ---
  13. Den Teig nun wie gewohnt backen.

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Kommentare

Dominik
29 Tage

Hi Chris, Danke für dein Feedback! Prinzipiell sind die Unterschiede zwischen beiden Mehlen marginal. Das 550 Mehl hat mehr ...

Chris
29 Tage 2 Stunden

Hallo, eine schöne Übersicht, aber mir hat ein Bäcker mal gesagt das man das Pizzamehl tipo 00 eher mit einem Weizenmehl ...

peter
1 Monat 7 Tage

Einfach und leckeres Rezept. und endlich weiß ich auch, wie lahmacun richtig ausspricht

Chris
1 Monat 15 Tage

Besten Dank für das Rezept. Hat super funktioniert. Der Teig ist tatsächlich etwas klebrig, man kann ihn aber trotzdem gut ...

Dominik
6 Monate 20 Tage

Hallo,und brennst Du ihn auf dem obersten Einschub ? bei 175 Grad O/U-Hitze, Grillfunktion oder Umluft 1 Stunde ein ?Danke ma ...

martl
6 Monate 21 Tage

Hallo,und brennst Du ihn auf dem obersten Einschub ? bei 175 Grad O/U-Hitze, Grillfunktion oder Umluft 1 Stunde ein ?Danke ma ...

Dominik
6 Monate 23 Tage

ist es sinnvoll die Ober- und Unterseite des Stahls zugleich einzubrennen und muss ich beim späteren Gebrauch wieder mal Öl ...

martl
6 Monate 24 Tage

Hallo,ist es sinnvoll die Ober- und Unterseite des Stahls zugleich einzubrennen und muss ich beim späteren Gebrauch wieder m ...

Dominik
6 Monate 25 Tage

Hallo,nimmst Du den Stahl blank 6 mm ? Der kostet jedoch nicht 30 € sondern 64,33 €Das mit dem Preis ist ein guter Punkt. ...

martl
6 Monate 27 Tage

Hallo,nimmst Du den Stahl blank 6 mm ? Der kostet jedoch nicht 30 € sondern 64,33 €. Hast Du eine Info um wieviel sich de ...

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