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Trockene Hefe oder doch lieber frische Hefe? Muss es wirklich immer die frische Version sein oder reicht es manchmal auch, wenn man einfach mal das Päckchen aufreißt und trockene Hefe nimmt?  

Wer selbst backt, kommt früher oder später an den Punkt, wo die Frage aufquillt: Welche Hefe ist die beste Wahl für eine Pizza? Päckchen auf und einfach einrühren oder auf die etwas komplizierter erscheinende frische Hefe zurückgreifen? Die Vorzüge der Trockenhefe sind klar: Ihr könnt das Zeug sehr lange lagern und immer etwas parat haben, falls ihr euch kurzfristig dazu entscheidet, einen Teig anzusetzen. Doch wie sehen die Nachteile der Trockenhefe aus?

Welche Hefe für Pizza?

Frische Lebensmittel haben immer einen besseren Ruf als welche, die haltbar gemacht wurden. Daher würde fast jeder aus dem Bauch heraus sagen, dass frische Hefe besser ist, als trockene Hefe. Doch ist das auch so? Fakt ist: In der Trockenhefe stecken deutlich mehr Arbeitsschritte in der Produktion. Trockenhefe ist um Grunde normale Hefe, der die Feuchtigkeit entzogen wurde. Statt 70 Prozent Wassergehalt wie bei der frischen Variante, hat die trockene Hefe nur noch einen Wassergehalt von gerade mal fünf Prozent. Zudem wird der Trockenhefe oft noch Emulgatoren beigefügt, zum Beispiel E941. Der macht die Trockenhefe länger haltbar, was schließlich der Grund ist, warum die meisten Pizzerien und Bäckereien mit Trockenhefe arbeiten. 

Gesundheitsschädlich sollen die Emulgatoren nicht sein, nicht mal wenn Kinder die empfohlene Tagesdosis deutlich überschreiten, da das oft verwendete Sorbitanmonostearat in vielen Lebensmitteln enthalten ist, auf die kleine Schleckermäuler abfahren, wie Kekse, Eiscreme oder Kaugummis. Es gibt aber auch Trockenhefe, die ganz ohne Emulgatoren auskommt

Die frische Hefe hat all diese Probleme nicht. Sie steht für eine höhere Treibkraft sowie einen besseren Geschmack, aber auch für eine kompliziertere Verarbeitung. Doch ist da wirklich was dran? Wer frische Hefe nutzt, stellt im Idealfall einen Vorteig her und lässt diesen ziehen. Aber generell klappt es auch, wenn man die frische Hefe lediglich in Wasser einrührt und dann dem Mehl hinzufügt. Alles natürlich deutlich aufwendiger, als die Trockenhefe dem Mehl beimischen und mit dem Kneten loslegen.

Mit welcher Hefe gelingt Hefeteig besser?

Das Kneten ist übrigens das Essenzielle beim Hefeteig. Hier müsst ihr ordentlich ranklotzen oder die Maschine arbeiten lassen, sonst wird das nichts. Zudem braucht die Hefe, egal welche Version, genügend Ruhe, damit sie arbeiten kann. Wer sich an diese Regeln hält, kann mit beiden Hefe-Arten einen hervorragenden Teil erstellen, der eure Pizza zu einem Highlight macht. Also: Frische Hefe oder trockene Hefe – es geht also beides. 

Ich persönlich verwende relativ oft trockene Hefe, weil ich die nun mal besser lagern kann und immer im Haus habe. Und da ich meinen Teigen sowieso immer relativ wenig Hefe hinzufüge, sondern viel Zeit gönne, habe ich auch bisher keinen großen Unterschied bemerkt. 

Kann man Pizza auch ohne Hefe backen?

Es gibt durchaus Teige, die ohne Hefe auskommen. Wenn der Teig nicht aufgehen muss, wie es bei einer Pizza der Fall sein soll, sondern ein flacher Fladen bleiben darf – wie etwa bei mexikanischen Tortillas - braucht man keine Hefe. Gerade die US-amerikanische Variante aus Weizen ist eine schnelle und leckere Variante, wenn spontan Besuch nach Hause kommt. Die Pinsa Romana kommt übrigens fast ohne Hefe aus und schmeckt trotz unfassbar gut – oder vielleicht gerade deshalb.  

Weniger Hefe als auf der Verpackung angegeben  

Ein wichtiger Hinweis für alle, die eine leckere Pizza zaubern wollen, die mit der des Italieners ums Eck mithalten kann: Verwendet nie so viel Hefe, wie in vielen Rezepten und vor allem auf der Packung angegeben ist. Es reicht tatsächlich ein Bruchteil davon. Denn sonst übertüncht die Hefe jeden Geschmack, den das Mehl mitbringen könnte. Aber geht der Teig denn dann trotzdem auf? Natürlich, ihr müsst ihn nur lange genug ziehen lassen und ihm Ruhe gönnen. Dann bekommt ihr auch eine Pizza mit einem fluffig lockeren Teig hin, der schöne Blasen wirft. 

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