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Schinken selber machen hatte ich schon länger auf meiner To-do-Liste. Mittlerweile kann ich einen Haken dran machen. Der Aufwand hielt sich in den Grenzen, das Ergebnis war lecker. Doch lohnt sich das Ganze auch?

Wenn man gerne wissen möchte, welche Zutaten wirklich im Essen stecken, kommt man schnell an den Punkt, dass man viele Lebensmittel selbst herstellt. Auch den Schinken, den ich so gerne auf eine Pizza packe, wollte ich unbedingt mal selbst kochen.

Ich habe mich bei dem Rezept von Simpelmeier bedient, da es bei mir den besten Eindruck hinterlassen hat. Bei meinem ersten Versuch wollte ich mich sehr strickt an die Vorgaben halten, weil mir schlichtweg das Gefühl fehlt, wie sich hier eine Änderung auf den Geschmack auswirkt.

Zusammengefasst kann ich sagen: Man benötigt zwar das ein oder andere Küchenutensil wie beispielsweise eine Pökelspritze, das Ergebnis ist aber durchaus lecker und schreit danach, das noch mal zu probieren und zu verfeinern. Bei mir kam zudem noch eine Küchenmaschine zum Einsatz, in der ich quasi im Sous-Vide-Verfahren den Schinken gegart habe – das geht aber auch in einen herkömmlichen Kochtopf.

Sicherlich werde ich nicht jede Woche einen neuen Schinken ansetzen, da man auch ziemlich guten Schinken beim Metzger ums Eck bekommt. Doch gerade als Pizzabelag macht sich ein selbst gemachter Schinken, der ideal mit den übrigen Zutaten harmoniert, ziemlich gut. Dafür muss ich aber noch etwas weiter experimentieren. 

Alles ihr für einen Kochschinken braucht und vermutlich nicht in der Küche parat habt:

Pökelspritze – gibts bei Amazon

Nitrit-/Pökelsalz – gibts bei Amazon

Welches Fleisch zum Pökeln von Kochschinken 

Da man natürlich hochwertigen Schinken haben möchte, sollte man hier nicht sparen und Fleisch von hoher Qualität kaufen. Ideal geeignet ist alles aus der Keule. Also kommen für einen Schinken  Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss in den Topf. Ich habe mich für ein Stück aus der Oberschale entschieden, einzig und allein aus dem Grund, weil es mir der Metzger ums Eck empfohlen hat. 

Was passiert beim Pökeln?

Pökeln ist eine der ältesten Arten um die Haltbarkeit von Fleisch zu verlängern. Beim Pökeln kommt Nitritpökelsalz zum Einsatz, das aus Speisesalz und Kalium- oder Natriumnitrit besteht. Es entzieht dem Fleisch Wasser und hemmt das Bakterienwachstum. Dadurch wird es länger haltbar und es ändert sich die Farbe. Während unbehandeltes Fleisch schnell eine blasse Farbe bekommt, hat gepökeltes Fleisch eine ansprechendere rote Farbe. Weiterer Bonus: Das Fleisch wird fester, aber auch leichter.  

Das brauchst du für einen Kochschinken 

500 Gramm Schweinefleisch aus der Keule  
250 ml Wasser
27 Gramm Nitritpökelsalz
6 Gramm Rohrzucker
5 Gramm Honig 
1 Gramm Knoblauchgranulat
3 Gramm Koriander
2 Gramm Pfeffer
1 Gramm  Kümmel
10 Stück Wacholderbeeren
2 Stück Lorbeerblätter

 

 So pökelst du deinen eigenen Schinken 

  1. Fülle alle Zutaten – abgesehen vom Fleisch – in einen großen Topf 
  2. Koch den Sud kurz auf und lass ihn bei geschlossenem Deckel circa 20 Minuten simmern. 
  3. Nimm nun den Topf vom Herd nehmen und lass den fertigen Sud abkühlen.
  4. Gieß den Sud durch ein Sieb und stell 20 Prozent davon weg. Diesen Anteil musst du in das Fleisch injizieren. 
  5. Leg das Fleisch in eine Schüssel und fülle die Pökelspritze mit der Lake. Spritze alle 3 Zentimeter in das Fleisch und ziehe die Spritze währenddessen langsam zurück. 
  6. Wiederhole das so oft, bis du die dafür vorgesehene Lake in das Fleisch gespritzt hast. Einiges der Lake wird wieder aus dem Fleisch austreten. 
  7. Leg das Fleisch in einen Gefrierbeutel, gieß die restliche Lake dazu und verschließe den Beutel. Das sollte möglichst luftfrei passieren. Wer keine Vakuumiermaschine zur Hand hat, kann auch einfach die Luft selbst mit dem Mund aus dem Beutel saugen – hat bei mir ganz gut funktioniert. 
  8. Nun kommt der Beutel drei Tage in den Kühlschrank. 
  9. Nach dieser Zeit holst du das Fleisch aus der Lake und spülst anhaftende Gewürze ab. 
  10. Pack das Fleisch erneut in einen Gefrierbeutel – ebenfalls luftfrei. 
  11. Koche den Schinken nun bei 75 Grad eine halbe Stunde lang (Pro 100 Gramm 6 Minuten Kochzeit)
  12. Lass das Fleisch abkühlen und lass es dir schmecken. 
  13. Das Fleisch kannst du super einfrieren. 

 

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