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Für einen Pizzateig benötigt man nur vier Grundzutaten, aber es gibt verschiedene Arten der Teigherstellung. Poolish ist eine beliebte Methode für einen Vorteig, die jeder ambitionierte Pizzabäcker ausprobieren sollte – es ist auch gar nicht so kompliziert, wie es klingt.

Bei einem Poolish handelt es sich um einen speziellen Vorteig. Mit ihm soll der Pizzateig leichter aufgehen, aromatischer und leckerer werden. Es gibt folgende Faustregel für den Poolish: Man verwendet 1 Teil Mehl mit 1 Teil Wasser und einer variablen Menge Hefe.

Wofür wird Poolish verwendet

Poolish wird als Backtriebmittel für Pizza, Focaccia, Brot und Panettone verwendet. Gerade für Pizza ist Poolish geeignet, weil er relativ einfach hergestellt wird, aber dem Teig einen hervorragenden Geschmack verpasst. Poolish sollte man am Vorabend zubereiten und dann am nächsten Tag in den Pizzateig einarbeiten.

Die richtige Menge an Hefe beim Poolish

Die Hefemenge hängt von der Gärzeit ab: Je niedriger der Hefeanteil, desto länger dauert die Reifung des Poolish. In den meisten Fällen werden die folgenden Proportionen verwendet:

100 g Mehl + 100 ml Wasser + 2 g frische Hefe: 2 Stunden ruhen lassen

100 g Mehl + 100 ml Wasser + 1,5 g frische Hefe: 3 Stunden ruhen lassen

100 g Mehl + 100 ml Wasser + 0,5 g frische Hefe: 8 Stunden Ruhezeit

100 g Mehl + 100 ml Wasser + 0,1 g frische Hefe: 12 - 24 Stunden ruhen lassen

Tipps und Tricks für den Poolish

Wer einen backstarken Poolish herstellen möchte, sollte zu einem kräftigen Mehl mit einem hohen W-Wert wie beispielsweise Manitoba greifen. Dieses Mehl kann bei Kontakt mit Flüssigkeit viel Gluten entwickeln und ist daher für Teige mit einer langen Gärung geeignet. 

Um die Gärung zu erleichtern, muss die Wassertemperatur lauwarm sein (ca. 30 Grad) und es ist ratsam, ein sehr kräftiges Mehl (zum Beispiel Manitoba) zu bevorzugen, das in Kontakt mit Flüssigkeit viel Gluten entwickeln kann.

Die richtige Wassertemperatur beim Poolish

Um noch genauer zu sein, kannst du auch die genaue Temperatur des Wassers berechnen, die für den Poolish verwendet werden soll. Wir starten bei der Berechnung mit 70 als festen Wert – man spricht hier auch von der 70er-Regel. Das bedeutet: Zieht man die Temperatur der Umgebung und die Temperatur des Mehls von 70 ab, erhält man die Temperatur des Wassers.

Ein Beispiel verdeutlicht es: Wenn die Umgebungstemperatur 20 Grad beträgt und das Mehl ebenso eine Temperatur von 20 Grad hat, berechnet sich die Wassertemperatur folgendermaßen: 70-20-20=30. Das ist die Temperatur, die das Wasser haben muss.

Das benötigst du für einen 2 Stunden Poolish

100 Gramm Pizzamehl – am besten Manitoba
100 ml warmes Wasser
2 Gramm frische Hefe

Erforderliche Materialien

Poolish zubereiten

  1. Gib das Mehl in eine Schüssel
  2. Lös die Hefe im lauwarmen Wasser auf und gebe sie zum Mehl hinzu
  3. Verrühre alles gründlich mit einem Holzlöffel, sodass ein dicker Teig entsteht.
  4. Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einer Frischhaltefolie
  5. Lass den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden ruhen.
  6. --- Wartezeit 2 Stunden ----
  7. Der Poolish ist fertig, wenn an der Oberfläche zahlreiche Blasen zu sehen sind und der Vorteig zu sinken beginnt.
  8. Jetzt kann der Poolish mit den restlichen Zutaten (Mehl, Wasser, Öl, Salz und eventuell mehr Hefe) vermischt zu werden. 

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Ein weiterers Rezept für eine leckere Pizza aus Weizenmehl mit Poolish findest du hier. 

portrait Salamico

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Liebe Grüße,
Dominik von Salamico

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Kommentare

Nick
15 Tage 20 Stunden

Vielen Dank für diesen tollen Blogartikel. Ich nehme meistens Scamorza Käse für unsere Pizzen im Fotostudio, der verläuft ...

Dominik
22 Tage 4 Stunden

Oh, du hast vollkommen Recht. Das war ein Tippfehler, der mir Jahre lang nicht aufgefallen ist. Danke für den Hinweis! Habe ...

Tina
22 Tage 17 Stunden

In der Zutatenliste steht 500g mehl und 290ml Wasser... In der Zubereitung steht verrühre 500ml wasser mit Hefe..... Was g ...

Dominik
2 Monate 5 Tage

Hi Nick, wer einen Ooni hat, muss seinen Backofen natürlich nicht mehr tunen – damit bekommt man auch so super Pizzen hin. ...

Nick Freund
2 Monate 7 Tage

Vielen Dank für diesen Tipp. Ich backe meine Pizzen immer mit ca. 430 Grad Durchschnittstemperatur im Ooni Gasbackofen und b ...

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