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Ein Pizzateig benötigt Zeit. Viel Zeit. Richtig gut ist er eigentlich erst, wenn er 48 Stunden ziehen kann. Durch die lange Wartezeit wird er deutlich bekömmlicher und vor allem eins: Viel leckerer! Das Schöne: Einen richtigen guten Pizza-Teig zu machen ist gar nicht so kompliziert wie es vielleicht klingen mag. Hier findest du einen Pizzateig nach US-Koch Ken Forkish.

Natürlich kann man eine Pizza an dem Tag essen, an dem man den Teig angesetzt hat. Das ist aber in etwa so ähnlich, als würde man Tomaten noch grün vom Strauch pflücken und sofort essen wollen. Mag gehen, ist aber nicht der Knüller. 

Wenn du aber im Voraus planst und den Tag vorbereitest, wirst du definitiv belohnt mit einem großporigen Teig, voller Aroma. Und da so gut wie keine Hefe zum Einsatz kommt, gärt der Teig nach dem Essen auch nicht im Bäuchlein weiter – und ist somit viel bekömmlicher. Probiert es einfach aus! Das Rezept ist aus dem Buch "The Elements of Pizza" von Ken Forkish, einem Standard-Werk fürs Pizzabacken. 

Wir starten mit einem Biga, einem Vorteig, der für einen grandiosen Geschmack sorgt. Diesen Teig setzt du am Besten drei Tag vor deinem geplanten Essen an. Wenn du am Samstagabend Pizza Margherita servieren möchtest, solltest du also am Mittwochabend mit dem Vorteig anfangen. 

Zutaten: Alles was du für den Biga brauchst, mit dem du vier Pizzen herstellst

250 Gramm Weizenmehl - idealerweise Tipo 00
0,2 Gramm Trockenhefe
160 ml Wasser - Zimmertemperatur
  1. Verrühr die Hefe in dem Wasser, bis sie sich ganz aufgelöst hat und lass die Mischung ein paar Minuten stehen.
  2. Füg das Mehl in eine Rührschüssel und schütte nach und nach das Wasser hinzu, während du weiter rührst. 
  3. Wenn das Mehl das Wasser komplett aufgenommen hat, fügst du die Mischung in einen Behälter, den du verschließen kannst. Da sich der Teig bestimmt mehr als verdoppelt, brauchst du hier eine ausreichend große Schüssel. 
  4. Lass den Teig 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen und mach nach der Zeit mit dem folgenden Teig weiter.  

Zutaten: Alles was du für den finalen Pizzateig brauchst

250 Gramm Weizenmehl - idealerweise Tipo 00
190 ml Wasser - Zimmertemperatur
13 Gramm Meersalz
410 Gramm Biga
  1. Lös das Salz in dem Wasser auf
  2. Füge das Mehl in eine Schüssel und kippe nach und nach die Wasser-Salz-Lösung hinzu, während du weiter den Teig knetest. Wenn du deine Hände anfeuchtest, klebt der Teig beim Kneten nicht an den Händen. 
  3. Wenn du alles verarbeitet hast, fügst du den Biga hinzu und knetest weiter. Da beide Teige eine unterschiedliche Konsistenz haben, ist es nicht ganz so einfach, eine homogene Masse zu bekommen. Daher der Tipp: Lass den Teig ein paar Minuten stehen und knete dann weiter.
  4. Forkish empfiehlt, dass die Temperatur des Teigs 24 Grad haben sollte, was ich zugegebenermaßen nicht überprüft habe. Lass den Teig auf jeden Fall noch mal 20 Minuten ruhen. Knete ihn noch mal durch und lass ihn weitere 45 Minuten ruhen. 
  5. Teile den Teig in vier gleich große Teile und forme Pizzakugeln daraus. 
  6. Platziere sie auf einem Teller und lass genügend Platz dazwischen, da sie noch größer werden. Decke sie mit Klarsichtfolie ab. 
  7. Lass die Pizzakugeln zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen und pack sie danach in den Kühlschrank. Dort kannst du sie locker bis zu 72 Stunden ruhen lassen. 
  8. Wenn du eine Pizza zubereiten möchtest, solltest du den Teig etwa 90 Minuten vorher aus dem Kühlschrank holen, damit er die richtige Temperatur bekommt.  

 

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Kommentare   

+1 #3 Stefano 2020-05-01 11:03
Hallo Karsten,

das funktioniert auch in einem Backofen zuhause. Du brauchst dafür aber einen Pizzastein (lieber einen dünnen der braucht nicht so lange zum aufheizen), diesen so hoch wie möglich im Ofen einschieben. dann den Ofen aufdrehen, alles was geht (das sollten schon 250-300 °C sein.
Deine Pizza mit einer Schaufel einschieben. Sie wird etwa 5-7 Minuten benötigen.

Ich habe daheim schon viele Pizzas im Küchenofen gemacht. Funktioniert sehr gut mit der beschriebenen Methode.

Für den Garten oder Balkon würde ich dann einen mit Gas kaufen (~200-250€), die schaffen dann 400-500°C.
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0 #2 Dominik 2020-02-23 22:00
Lieber Karsten,

Danke für deinen Kommentar. Der empfohlene Ofen wäre tatsächlich eine schöne Information, die ich angeben könnte - gebe ich dir Recht.

Diesen Teig habe ich übrigens selbst in einem ganz normalen Backofen gebacken, ich habe lediglich einen Pizzastein. Das Ergebnis war absolut super, sonst hätte ich es hier nicht veröffentlicht - alle Rezepte die du hier findest sind von mir natürlich mindestens ein Mal gebacken worden.

Falls du einen Teig möchtest, der tatsächlich von vornherein für einen normalen Backofen konzipiert wurde, kannst du den hier nehmen https://salamico.de/index.php/wissenshaeppchen/82-einfacher-pizzateig-aus-weizenmehl-mit-poolish
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0 #1 Karsten 2020-02-22 12:35
Warum gibt eigentlich nie jemand an für welche Art Ofen ein Rezept gedacht ist? Dieses hier ist definitiv für einen Steinofen, in einem Normalen Herd den jeder zuhause hat, würde ich diese Art Teig nicht machen, da es von der langen Backzeit bei der geringen Temperatur. für den Teig nicht gut wäre. Mal ganz abgesehen davon, das ich mir einen Teig lieber von einem Italiener erklären lasse, als von USA Ken Forkish, der Null italienische Wurzeln hat. Ohne Frage ist das ein gutes Rezept, aber das Rad würde ich nicht neu erfinden wollen.

Trotzdem danke für das Rezept, für Steinofen oder Elektro die bis 400 Grad gehen sicher sehr gut geeignet.
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