Mehlsorten und Typen in der Übersicht: Deutschland, Italien, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA

Länderküche: Deutschland, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA

550, 405, Dinkel, Roggen oder Weizen? Weil Mehl ja nicht gleich Mehl ist, gibts hier eine Übersicht über die verschiedenen Mehltypen in Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien und USA.

Wer vor dem Mehlregal steht, wird schier erschlagen von den vielen unterschiedlichen Mehlsorten. Weizenmehl Type 405, Roggenmehl Type 610, Dinkelmehl Type 630 – was hat das zu bedeuten, wofür sind die einzelnen Mehle geeignet und was sind vergleichbare internationale Mehle, wenn auf die ihr bei einem Trip nach Italien, Frankreich, Schweiz, Österreich oder USA stößt?

Welches Mehl ist für Kuchen, welches für Mischbrote? Hier findest du eine Übersicht über die verschiedenen Mehle in unterschiedlichen Ländern und deren ideale Verwendung.

Es gibt unzählige Mehle, die sich vor allem durch die Korngröße und den Nährstoffgehalt unterscheiden: Stärke, Eiweiß, Mineralien und Ballaststoffe, und damit auch durch die unterschiedliche ernährungsphysiologische und technologische Qualität. Auch die optischen Merkmale sind unterschiedlich: 00-Mehl ist weiß, während andere Mehle eine allmählich dunklere Farbe aufweisen.

In Deutschland gilt: Je höher die Zahl auf dem Mehl, desto höher der Mineralgehalt, denn desto mehr mineralstoffreiche Schalenanteile sind in dem Mehl enthalten. Auch in der Farbe unterscheiden sich die Mehl. Ein Type 1050 Mehl ist bräunlicher als ein Mehl der Type 405, das nahezu weiß ist. Übrigens: Mehle mit niedriger Typenzahl sind nicht feiner als solche mit hoher Typenzahl.

Welches ist das beste Mehl für Pizza?

Hier kommt es stark auf den W-Wert des Mehls an. Je höher der W-Wert, dest länger kann der Teig gehen. Diese Information findest du aber nicht in dieser Tabelle. Hierfür gibt es einen eigenen Artikel mit einer übersichtlichen Tabelle.

Weizenmehle in Deutschland, Italien, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA


Deutschland	Österreich	Italien	Schweiz	Frankreich	USA	Verwendung
Type 405	W480 - glatt		Weißmehl	T45	Pastry Flour	Für Kuchen, Plätzchen, zum Binden von Saucen
Type 550	W700	tipo 00/Gelb tipo 00/Blau	Weißmehl	T55	All-purpose Flour	Für Brot, Brötchen, Pizza, Flammkuchen, Blätterteig
Type 812		tipo 1	Halbweißmehl	T65	Bread Flour	für helle Mischbrote
Type 1050		tipo 2	Ruchmehl	T80	High-gluten Flour	für dunkle Mischbrote
Type 1200			Ruchmehl	T110		dunkle Mischbrote und dunkle Weizenbrote
Type 1600	W1600			T150	Whole Wheat Flour	dunkle Mischbrote
Type 1700 Weizenbackschrot Anzeige						Schrotbrote
Weizen-Vollkornmehl	W1800	Integrale/Vollkorn	Vollkornmehl			rustikale Vollkornbrote

Dinkelmehle in Deutschland, Italien, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA


Deutschland	Österreich	Italien	Schweiz	Frankreich	USA	Verwendung
Type 630	D700/glatt	Bianca/Weißmehl	Weißmehl	T45	White Spelt flour	Kuchen, Rührteig, Mürbeteig, Stollen, Brandteig, Strudelteig, Pfannkuchen, Hefegebäck, Lebkuchen, Kekse, Torten, Weißbrot, Feingebäck, helle Mischbrote
Type 630/Wiener Grießler/Dunst/Spätzlemehl	D700/griffig		Spezialmehl	T55		Biskuit, Spätzle, Strudelteig, Fein- und Mürbegebäck
Type 812				T65		helle Brote, Gebäck
Type 1050	D1500		Ruchmehl	T80		herzhafte Kuchen, dunkle Dinkelbrote, dunkle Mischbrote (gute Alternative zwischen hellem Mehl und Vollkornmehl)
Dinkel-Vollkornmehl		Integrale/Vollkorn	Vollkornmehl	T110	Whole Spelt flour	Vollkornbrote, Gebäck
Dinkel-Vollkornschrot*	W1600			T150		Müsli, Vollkornschrotbrote

Roggenmehle in Deutschland, Italien, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA


Deutschland	Österreich	Italien	Schweiz	Frankreich	USA	Verwendung
Type 610	R500 („Vorschuss“)	tipo 0	720			Schmalzgebäck, helle Roggenbrote, Mischbrote
Type 815				T70	White Rye Flour	Roggenbrote, Mischbrote, Gebäck, Lebkuchen
Type 997	R960 („Normal“)	tipo 1		T85		Klassisches Mehl für Roggenbrot, Mischbrot, Schüttelbrot
Type 1150	R960 („Normal“)	tipo 2	1100	T130		Roggenbrote, Mischbrote
Type 1370				T130/170	Medium Rye Flour	herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote, zur Herstellung von Sauerteige
Type 1740				T170		dunkle Roggenbrote
Type 1840 / Backschrot						Roggenschrotbrote
Roggen-Vollkornmehl	R2500	Integrale/Vollkoorn	1900		Whole Rye Flour	Roggenvollkornbrote
Roggen-Vollkornschrot					Pumpernickel Flour/ Rye Meal	Vollkornschrotbrote, Gebäck

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Liebe Grüße,
Dominik von Salamico

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Chris 1 Jahr 9 Monate

Hallo,

eine schöne Übersicht, aber mir hat ein Bäcker mal gesagt das man das Pizzamehl tipo 00 eher mit einem Weizenmehl Type 405 vergleichen kann als einen 550.

mfg

Dominik 1 Jahr 9 Monate

Hi Chris, Danke für dein Feedback! Prinzipiell sind die Unterschiede zwischen beiden Mehlen marginal. Das 550 Mehl hat mehr Mineralien und ist etwas backstärker als das 405, daher verwenden es viele für Pizza - hier will man eben ein backstarkes Mehl haben. Aber wenn du nur 405 zur Verfügung hast, kannst du auch das verwenden.

Für Pizza ist am Ende der Eiweißgehalt und der W-Wert entscheidend. Hier findest du mehr dazu. https://salamico.de/index.php/wissenshaeppchen/125-pizza-wissen-staerke-des-mehls-und-der-w-wert-in-der-uebersicht