Hefe oder Sauerteig? Direkter oder indirekter Teig? In den letzten Jahren hat sich die Pizzawelt auf die Sauerteigführung konzentriert, damit der Teig gut verdaulich wird. Wir haben hier 6 Möglichkeiten aufgelistet, wie du den Pizzateig aufgehen lassen kann.
Pizza hat tausend verschiedene Facetten und Formen – hoch, niedrig, rund, in der Pfanne, neapolitanisch, Gourmet, römisch, in der Pfanne oder frittiert – und für jede braucht man nur ein paar einfache Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und natives Olivenöl extra. Dazu kommt noch ein Triebmittel. Hier erfährst du den Unterschied zwischen frischer und trockener Hefe und anderen Möglichkeiten wie Lievito Madre, Biga und Poolish.
Frische Hefe
Das ist die bekannteste Hefe, Saccharomyces cerevisiae, ein Einzeller aus der Familie der Pilze, der schon in der Antike zur Herstellung von Brot, Bier und Wein verwendet wurde. Sie ist in elfenbeinfarbenen Würfel im Handel erhältlich und wird in Wasser aufgelöst. Sie eignet sich hervorragend für selbstgemachte Pizza.
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Trockenhefe
Dies ist die getrocknete Version der üblichen frischen Hefe. In gefriergetrockneter Form kann sie lange Zeit (bis zu einem Jahr) bei Raumtemperatur gelagert werden. Sie reaktiviert sich bei Kontakt mit Wasser und Malz bzw. Zucker, ist sehr stabil und garantiert gute Ergebnisse auf Pizza. Die Gehzeiten sind die gleichen wie bei der frischen Hefe.
Lievito Madre
Lievito Madre ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die bei Kontakt mit Luft auf natürliche Weise sauer wird. Sie kann zu Hause durch Zugabe von Apfelsaft oder Honig hergestellt werden, um die Gärung zu aktivieren, und wird durch tägliches Auffrischen, das heißt durch Füttern, mit Mehl und Wasser am Leben erhalten.
Im Vergleich zur Hefe verleiht sie dem Teig einen höheren Säuregehalt und ein aromatisches, ausgewogenes und intensiveres Bukett: Genau aus diesem Grund muss weniger Hefe verwendet werden und die Gärzeiten sind länger. Dank der lebenden Hefe, die eine feste oder flüssige Konsistenz haben kann, ist die Pizza bekömmlicher.
Direkter Teig
Der Teig folgt fast immer einer genauen Reihenfolge: Mehl, Hefe, Wasser, Salz – erst wenn die Masse elastisch geworden ist – und eventuell natives Olivenöl extra. Beim Direktteig wird alles zusammengefügt und normalerweise bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Er wird verwendet, wenn man die Pizza noch am selben Tag zubereiten will, was zu feineren Alveolen und einer weichen Kruste führt.
Die Verdaulichkeit hängt immer von der Gehzeit ab, die wiederum von der Mehlsorte, der Hefemenge im Rezept und der Gärtemperatur abhängt. Dies ist die gängigste und am weitesten verbreitete Methode zu Hause.
Indirekter Teig: Biga
Hierbei handelt es sich um einen Teig, der in zwei Stufen unterteilt ist: In der ersten Stufe wird eine Mischung aus Mehl, Wasser und Hefe hergestellt, die man langsam gären lässt (Biga), und in der zweiten Stufe werden Wasser, Hefe, Mehl, Salz und der fetthaltige Teil hinzugefügt und ruhen gelassen. Die erste Stufe ist eigentlich ein trockener, gebrochener Vorteig, der als Zugmittel für die Mischung dient und den Aufgehvorgang ermöglicht und verbessert. Bei der indirekten Zubereitung wird weniger Hefe verwendet, und sie ist bekömmlicher, aber auch geschmacksintensiver und bläht sich stärker auf. Die neapolitanische Pizza enthält diesen Vorteig normalerweise nicht.
Indirekter Teig: Poolish
Wir sprechen immer noch von einem indirekten Teig, aber im Gegensatz zum trockenen Biga ist der Poolish sehr flüssig. Er wird hergestellt, indem man die gleiche Menge Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 und sehr wenig Hefe verwendet. In der Regel wird starkes Mehl verwendet, die Rührzeiten sind kurz und die Gärung dauert zwei bis vierundzwanzig Stunden bei mittleren bis niedrigen Temperaturen.
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Da es sich um ein Gärungsmittel handelt, ermöglicht Poolish die Zubereitung von weichen und fluffigen Speisen. Es handelt sich um einen Teig mit sehr hohem Wassergehalt, der erst nach der Gärung zu den anderen Zutaten hinzugefügt wird und eine große Knusprigkeit verleiht.
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