Pizza Asia: Mit Pak Choi, Kokos und Umami

Wer glaubt, dass eine Pizza nur mit italienischen Zutaten für eine Gaumendisko sorgt, hat noch nie eine asiatische Variante mit Pak Choi, Kokos und einer großen Portion Umami probiert. Ein Gastbeitrag von Martin Froese.

Für mich bedeutet Pizza: Teig plus X. Nicht unbedingt Tomatensauce, nicht unbedingt Käse, nicht notwendigerweise italienisch. Man kann lange darüber diskutieren, ob dann noch die Bezeichnung „Pizza” passend ist. Am besten probiert man es einfach aus und kümmert sich nicht um althergebrachte Worte und Konventionen! Die Erkenntnis, dass man alles in Pizzaform backen kann, was man mit Weißbrot essen kann, hat für mich das Tor zu unendlichen Experimenten weit aufgestoßen.

Eines der bei meinen samstäglichen Gästen beliebtesten Wagnisse war diese asiatische Pizza, die alle fünf Geschmackskomponenten abdeckt und dabei eine ausgewogene Balance schaffte: die karamellisierten Schalotten ergänzten sich mit den Chiliflocken, umami Pilze mit Koriander und Limettenschale auf einer Kokosnuss und Käse Basis.

Teig mit würziger Note durch Roggenmehl

Der Teig war leicht würzig durch 10% Roggenmehl und eine 36 Stunden lange kalte Fermentation, bei mir zwar in einem 450°C Pizzaofen gebacken aber absolut auch küchenofentauglich. Ein maximal vorgeheizter Pizzastein oder -stahl auf der obersten Ebene kombiniert mit der Grillfunktion ist sehr zu empfehlen.

Vor dem Backen gab es ein paar Dinge vorzubereiten: Die vollfettige Kokosmilch habe ich auf mittlerer Hitze zusammen mit frischem Ingwer eingekocht bis sich das Öl abtrennte. Der Rest bildete quasi die Sauce, das Öl konnte je nach Geschmack nach dem Backen oben drauf geträufelt werden. Die Pilze habe ich in einer Pfanne angebraten und kurz vor dem Ende mit einer Marinade aus Sojasauce, Reisessig, Sesamöl, Ingwer und Knoblauch abgelöscht. Die Schalotten erhielten einen intensives Aroma dadurch, dass sie acht Minuten in Weißweinessig gekocht, nach dem Abtropfen scharf angebraten und kurz vor Ende mit Chiliflocken und Honig karamellisiert wurden. Der Pak Choi brauchte nur kurz angebraten zu werden, sodass der weiße Teil noch Biss hatte.

Pizza Asia belegen und backen

Dann ging es auch schon ans Belegen: Der ausgeformte Teig wurde zuerst dünn mit Sesamöl gefolgt von drei Esslöffeln Kokoscreme bestrichen. Darauf folgte nicht zu knapp frischer Koriander und darüber, damit er nicht im Ofen verbrennt, Mozzarella und mittelalter Ziegengouda. Dessen umami Aroma passt hervorragend zu den anderen asiatischen Elementen. Die Honigschalotten, Pilze und Pak Choi gleichmäßig verteilt und bis zur gewünschten Bräunung backen.

Abgerundet wurde alles mit etwas Limettenschale, geröstetem Sesam, Chiliflocken und dem von der Sauce beim Kochen abgeschöpften Kokosöl.

Ich war selber sehr positiv überrascht von dem Ergebnis und wurde bisher mehrmals von den damals Mitessenden gebeten, diese überraschende Kombination bei Zeiten zu wiederholen! Man muss sich nur trauen… ?