Trüffel macht eine Pizza zu einem Deluxe-Essen. Hier erfährst du die Unterschiede zwischen schwarzem Trüffel und weissem Trüffel sowie Sommertrüffel.

Die Trüffel ist der wertvollste und teuerste Pilz der Welt – und des Baums bester Freund. Er lebt notwendigerweise vom Nährstoffaustausch mit ihm. Nur so kann er das sogenannte Sporokarp produzieren, also den Fruchtkörper, der allgemein als Trüffel bekannt ist.

Lässt man den Trüffel im Labor untersuchen, so stellt man fest, dass er zu etwa 80 Prozent aus Wasser und aus einer Reihe von Mineralsalzen besteht. Der Ruhm liegt also nicht in seinem Nährwert, sondern in der außergewöhnlichen Anziehungskraft und ihrem außergewöhnlichen Duft.

Eine kurze Geschichte zum Trüffel

Laut Plinius dem Älteren in seiner Naturalis Historia, war unsere Knolle bereits bei den Römern sehr beliebt. Die römische Legende besagt, dass dieser Pilz dort entstand, wo Jupiters Blitz in die Erde einschlug und ihm große aphrodisierende Kraft verlieh.

Trüffel war auch im Mittelalter sehr populär. Er wurde auf den Tischen der Mächtigen sehr geschätzt und behielt den Zauber bis zu unserer Zeit bei.

Vor allem der weiße Trüffel, der seit jeher als der wertvollste gilt, erlangte zu Beginn des letzten Jahrhunderts durch den Hotelier Giacomo Morra Weltruhm.

Er gründete 1930 die Trüffelmesse Tartufi Morra in Alba und wurde 1933 von der Times zum "Trüffelkönig" gekrönt. Im Rahmen der Messe begann er die Tradition, das wichtigste Stück der Messe jedes Jahr einer großen politischen Persönlichkeit oder einem internationalen Künstler zu schenken, wie Winston Churchill, Stalin, Marilyn Monroe und dem Papst. Ein großer PR-Erfolg, der dem Trüffel weltweite Bekanntheit beschert hat.

Die verschiedenen Arten Trüffel

Die Bestimmung der verschiedenen Trüffelarten basiert hauptsächlich auf morphologischen Merkmalen wie Form, Größe, Farbe der Gleba (das sporenbildende Innere eines Bauchpilz-Fruchtkörpers), aber auch auf Geruch und Geschmack. Bis heute sind 63 Arten als Knollen klassifiziert, von denen 25 in Italien vorkommen, aber nur 9 als essbar gelten und nur 6 am häufigsten vermarktet werden. Betrachten wir nun die drei bekanntesten Varianten.

Tuber Magnatum Pico – weißer Trüffel

Weißer Trüffel aus Alba oder Acqualagna oder wertvoller weißer Trüffel

Er ist kugelförmig und oft unregelmäßig. Die mit zahlreichen weißen Adern durchzogene Schlehe variiert von milchig über rosa bis ockerfarben. Er kann leicht die Größe eines großen Apfels erreichen, einige Exemplare haben auch schon ein Kilo überschritten. Man sammelt ihn vom Spätsommer bis zum frühen Winter und er ist ein absolut wilder Pilz: Es gibt bis heute keine Anbautechniken. Außer in den Regionen Nord- und Mittelitaliens wächst er nur noch in Istrien.

Verwendung: Gerade Mal zehn Gramm reichen aus, um ein Gericht reichhaltig zu würzen. Weißer Trüffel ist sehr vielseitig. Man sollte ihn ausschließlich roh verzehren und das Gericht in Form von dünnen Scheiben kurz vom dem Essen garnieren. Traditionell eignen sich neutrale Gerichte am besten, um den intensiven und überwältigenden Duft der Trüffel zu genießen: rohes Fleisch, Spiegelei und Tajarin mit Butter sind vielleicht die besten Beispiele dafür, wie der Duft der Trüffel verblüffen kann.

Tuber Melanosporum Vitt. – schwarzer Trüffel

Schwarzer Norcia-Trüffel oder kostbarer schwarzer Trüffel

Die Form ist kugelförmig, die Farbe der Schale durnkelbraun oder schwärzlich, gefurcht mit hellen, dünnen Adern. Auch er kann die Größe eines Apfels erreichen und sogar übertreffen. Er wird den ganzen Winter über und vor allem in den ersten Monaten des Jahres gesammelt, insbesondere unter Eichen, Haseln und Hainbuchen. Der Trüffel ist in ganz Italien verbreitet, wird aber auch in Frankreich und Spanien gesammelt und geschätzt. Dieser Trüffel, der als der wertvollste unter den schwarzen Trüffeln gilt, kann in Trüffelgebieten angebaut werden.

Verwendung: Dieser Typ kommt vor allem in der kulinarischen Tradition der mittelitalienischen Regionen vor. Er wird als vielseitiges Gewürz genutzt und ist in den verschiedenen Regionen von der Vorspeise bis zum Hauptgericht in verschiedenen Formen zu finden: gehackt mit Pilzen und Olivenöl auf warmen Croutons, zerkleinert mit Öl und Salz zum Würzen von Nudeln, in Scheiben geschnitten und mit Braten zubereitet.

Die Tuber melanosporum ist vor allem in Frankreich beliebt, wo sie in der Küche häufig verwendet wird: Sie kann gehackt auf weichgekochten Eiern oder in dünnen Scheiben auf Croutons oder Gemüse wie Kartoffeln, Karotten, Artischocken und Sellerie gegessen werden.

Tuber Aestivum Vitt. – Sommertrüffel

Scorzone ist ein schwarzer Trüffel, auch Sommertrüffel genannt, dessen Name sich von seiner rauen Schale ableitet. Die Gleba ist beim Anschneiden nicht dunkel, sondern eher dunkelgelb.

Der Sommertrüffel wächst sowohl auf sandigen als auch auf lehmigen Böden, in Wäldern und Pinienwäldern, von der Meeresküste bis in 1000 Meter Höhe. Die Erntezeit beginnt im Mai und dauert bis zum Spätherbst. Obwohl er weniger geschätzt wird als der weiße und der schwarze Trüffel, hat der Sommertrüffel wegen einem Vorteil viele Fans: Der günstige Preis.

Reinigung und Lagerung: Der Trüffel wird gereinigt, indem er einige Minuten lang vollständig in kaltes Wasser getaucht und dann mit einer weichen Bürste unter fließendem Wasser vorsichtig abgebürstet wird, um Sand und Erdreste zu entfernen. Vor dem Servieren muss er vollständig trocknen. Traditionell gibt es zwei Arten der Aufbewahrung: entweder versiegelt in einem Glasgefäß und eingeweicht in Reis oder eingewickelt in ein Papiertuch und täglich gewechselt. So im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 2 und 4 °C aufbewahrt, hält er sich etwa 8 Tage und behält seine Eigenschaften, sollte aber so bald wie möglich verzehrt werden, da er ein sehr empfindliches Produkt ist und leicht an Gewicht verliert.

So erkennst du guten Trüffel

Vor dem Kauf solltest du die optischen, taktilen und olfaktorischen Aspekte der Trüffel berücksichtigen und dabei einige Regeln beachten:

Der Trüffel sollte sich hart anfühlen (ein Zeichen für Frische) und leicht elastisch sein. Ein Exemplar, das sich beim Zusammendrücken zwischen den Fingern weich anfühlt, ist dagegen wahrscheinlich faul oder beschädigt.

Mit etwas Übung kannst du die Qualität mit deiner Nase erkennen: Der Tuber Magnatum Pico ist perfekt, wenn er ein Gleichgewicht von Knoblauch, Heu und Honig aufweist. Wenn man nur eine durchdringende Ammoniaknote wahrnimmt, sollte man die Finger davon lassen.