Menü

Jeder Hobby-Pizzabäcker kennt die Qual der Wahl vor dem Supermarkt-Regal: Mozzarella aus Kuhmilch oder Büffel? Hier erfahrt ihr den Unterschied zwischen Fior di Latte und Büffelmozzarella.

Um die größte Verwirrung aus dem Weg zu räumen: Steht auf der Packung nur Mozzarella, ist der Käse in der Regel aus Kuhmilch und wird auch als Fior di latte bezeichnet. Ist der Käse aus Büffelmilch, steht das in der Regel explizit auf der Packung. 

Auch wenn die beiden Produkte auf den ersten Blick fast identisch sind: Bei Textur und Geschmack unterscheiden sich Fior di Latte und Büffelmozzarella. Doch ist Mozzarella di bufala campana DOP besser als Fior di latte? Worin bestehen die Unterschiede zwischen diesen beiden Milcherzeugnissen? Wofür ist welche der beiden Sorten geeignet?

Unterschied zwischen Fior di latte und Büffelmozzarella

Der Unterschied zwischen Fior di latte und Mozzarella ergibt sich in erster Linie aus dem Hauptbestandteil, der während des Herstellungsprozesses verwendet wird, nämlich der Milch.

Büffelmilch wird für den gleichnamigen Mozzarella verwendet. Käse aus Kuhmilch hingegen bezeichnet man als Fior di latte. Wenn man die Vorteile beider Sorten verstehen möchte, muss man sich die Unterschiede zwischen Kuhmilch und Büffelmilch anschauen.

Bestandteile von Büffelmilch

Büffelmilch unterscheidet sich wesentlich von anderen Milchsorten. Das erste Hauptmerkmal ist sein Reichtum an Fett, Eiweiß, Mineralsalzen und Milchzucker. Büffelmilch hat außerdem einen relativ geringen Cholesteringehalt, sodass sie vielfach in die kalorienarme mediterrane Ernährung zum Einsatz kommt.

Wer an Laktoseintoleranz leidet, wird mit Büffelmilch zwar auch nicht glücklich. Doch da die Eiweißzusammensetzung anders ist als bei der Kuhmilch, kann sie zumindest für Milcheiweißallergiker verträglicher sein.

Bestandteile von Kuhmilch

Kuhmilch hingegen hat einen viel geringeren Anteil an Trockenmasse als Büffelmilch. Während Büffelmilch etwa 19 Prozent Eiweiß, Mineralsalze, Fett und Laktose enthält, sind es bei der Kuhmilch etwa 12 Prozent.

Bei der Analyse der Nährwerte von Kuhmilch fällt zunächst der niedrige Proteingehalt auf. Ein Liter Kuhmilch enthält etwa 30 Gramm Eiweiß, also 3 Prozent.

Auch der Fettgehalt ist wesentlich geringer als bei Büffelmilch. Frisch gemolkene Kuhmilch hat einen Fettgehalt von 4 bis 5 Prozent. Dies ist einer der Hauptgründe, warum der Ertrag von Kuhmilch geringer ist als der von Büffelmilch. Ein Liter Büffelmilch ergibt mehr als 240 g Mozzarella, im Vergleich zu 130 g bei der Kuhmilch.

Jetzt wo der Unterschied zwischen den beiden Milchsorten klar ist, schauen wir uns die fertigen Produkte genauer an.

Fior di latte oder Kuhmilchmozzarella

Fior di latte ist ein Pasta-Filata-Käse, der meist im Schatten des Büffelmozzarella steht. Dennoch ist Fior di latte traditionsreich und kann von hoher Qualität sein. Das Herstellungsverfahren ist bei beiden Sorten ähnlich: Erst fügt man der Milch Säure hinzu, dann noch Lab, um den Bruch zu erhalten, um daraus dann den Mozzarella zu formen.

Der einzige Unterschied zwischen diesen beiden Arten von Milcherzeugnissen besteht in der Verwendung von unterschiedlicher Milch. Daher sind auch die Kalorien in der Fior di latte unterschiedlich, ebenso wie die Nährwertangaben.

Mozzarella di bufala campana DOP

Büffelmozzarella ist ein runder, glatter und glänzender Käse mit einer porzellanweißen Farbe. Hat der Mozzarella eine gelbliche Farbe, ist es wahrscheinlich, dass auch Kuhmilch hinzugefügt worden. In diesem Fall ist der Büffelmozzarella jedoch nicht DOP, da hier nur Büffelmilch verwendet werden darf.

Charakteristisch ist der klassische Moschusgeschmack. Bei der ersten Verkostung ist der Mozzarella di bufala campana DOP elastisch und es tritt reichlich Molke aus dem Teig aus, was auf die Frische des Produkts hindeutet.

Diese Molke, die einen Mozzarella auszeichnet, führt aber zu dem Problem, das man beim Pizzabacken des Öfteren hat. Die Feuchtigkeit: Der Belag schwimmt regelrecht auf der Pizza und man erhält eine unansehnliche Suppe, die schwer zu essen ist. Bei Büffelmozzarella ist das Problem in der Regel stärker ausgeprägt als bei Fior di latte – es ist aber bei beiden Sorten eine Herausforderung.

Hier erfährst du, was man gegen zu viel Feuchtigkeit auf der Pizza machen kann und welchen Mozzarella man auf der Pizza verwenden soll.

"

Mehr Artikel über Mozzarella

Eine Studie belegt: Darum ist Mozzarella der beste Käse für Pizza

Beim Käse auf der Pizza sind sich vermutlich alle einig: Es muss Mozzarella sein. Aber einfach nur, weil es schmeckt?...

Fior di latte oder Büffel-Mozzarella: Welcher Käse kommt auf die Pizza?

Wenn es um Käse auf der Pizza geht, gibt es viele Unklarheiten: Kommt Büffelmozzarella auf die Pizza oder doch eher...

Mozzarella auf der Pizza zu flüssig: Das hilft gegen die Feuchtigkeit

Jeder Pizzabäcker kennt vermutlich das Problem mit der feuchten Pizza: Der Mozzarella auf der Pizza ist total zerlaufen und der...

7 Tipps, wie man echten Büffelmozzarella erkennt

Der Supermarkt ist voller unterschiedlicher Mozzarella-Sorten. Doch welcher ist der beste? Hier erfährst du, woran man einen echten Büffelmozzarella aus...

portrait Salamico

Hat dir der Beitrag gefallen? Hast du Anregungen? Dann lass doch einen Kommentar da. Ich freu mich über dein Feedback!

Liebe Grüße,
Dominik von Salamico

1000 Buchstaben übrig


Suche

  

Folge uns auf Instagram

Kommentare

Dominik
18 Tage 13 Stunden

Hi Claudia, die Menge sollte eigentlich stimmen. Ich habe den Teig relativ dünn ausgerollt. Das war aber auch eine kleine K ...

Claudia Killian
18 Tage 15 Stunden

Coole Idee! Stimmt die Mehl Menge mit nur 180g für eine ganze Kastenform? Liebe Grüße, Claudia

Dominik
1 Monat

Hallo Matthias, Du kannst den restlichen Teig als Vorteig verwenden. Einfach einem frischen Teig hinzufügen. Du musst dann ...

Matthias
1 Monat 1 Tag

Hi Dominik, danke für die ausführliche Anleitung, zu der sich mir eine Frage stellt: Wenn ich mit jedem neuen Schritt nur e ...

Steffen
1 Monat 7 Tage

Günstige Dosentomaten werden ja im Allgemeinen chemisch (mit einer Lauge) geschält und enthalten Zitronensäure, die zum N ...

Schon gebacken?

Pinsa Romana: Welcher Belag passt am bes…

Die Pinsa Romana ist in aller Munde – und das im wahrsten Sinne des Wortes. Im Gegensatz zu einer Pizza ist man hier deutlich freier, was den Belag angeht. Aber was packt man am Besten auf den Fladen?

Pizza Grundteig: Schneller Pizzateig fü…

Einfacher Pizzateig mit Trockenhefe - direkte Teigführung

Der Pizzateig ist die wichtigsten Zutat einer Pizza – daher solltest du hier auch mit besonders viel und italienischer Leidenschaft an das Thema rangehen. Mit diesem Grundteig bekommen auch Einsteiger eine leckere Pizza hin  

Badische Neujahrsbrezel: Luftig und leck…

Wenn das alte Jahr zu Ende geht und das Neue anklopft, zelebrieren wir unsere Rituale. Für viele ist es Raclette essen, für manche Raketen abfeuern – für mich ist es die luftige Neujahrbrezel, die mich ins neue Jahr begleitet.

Biga: Alle was du über den Vorteig wiss…

Bei Pizzabäckern ist die indirekte Teigführung derzeit voll angesagt. Biga ist einer der beiden Vorteige, der für großartige Ergebnisse sorgt und eine Pizza zaubert, die man nicht so schnell vergesst. Hier erfährst du, was hinter dem Biga steckt.