Mozzarella selber machen – ideal für Pizza oder Caprese

Mozzarella sollte man so frisch wie möglich essen – idealerweise an dem Tag, an dem er hergestellt wurde. Da aber die Wenigsten neben einer Käserei wohnen, gibt es eigentlich nur eine Möglichkeit, wenn man den Pasta-Filata-Käse möglichst jung verzehren möchte: Den Mozzarella selbst herstellen. Das macht deine Pizza noch unwiderstehlicher oder peppt natürlich auch deine Caprese auf.

Natürlich ist es durchaus etwas aufwendig, Mozzarella selbst zu machen. Man benötigt die richtigen Utensilien, wie beispielsweise ein gutes Thermometer, ein Käsetuch und neben der Zeit auch noch das nötige Know-how.

Daher habe ich mir meinen Freund Thorsten mit ins Boot geholt, der mich nicht nur mit Wachteleiern versorgt, sondern auch Erfahrung in der Käserei mitbringt.

Ein wichtiger Punkt, den man beim Mozzarella machen beachten muss: Verwende die richtige Milch. Ein hoher Fettgehalt ist wichtig, noch entscheidender ist aber die Aufbereitungsart der Milch. Sie darf auf keinen Fall ultrahocherhitzt oder in einer anderen Art und Weise länger haltbar gemacht worden sein. Sollte also das Wort „länger haltbar“ auf der Packung stehen, solltest du die Milch meiden. Das wird am Ende leider nichts. Und statt auf der Pizza landet die Milch sonst leider in der Tonne.

Mozzarella herstellen im Team – mach eine Pizza-Party draus

Natürlich kann man Mozzarella auch problemlos alleine herstellen. Wir haben aber ein kleines Event daraus gemacht. Gemeinsam also den Käse produziert, ihn danach auf Pizza gepackt und mit gutem Rotwein einen lustigen Abend verbracht.

Wie lange dauert es, bis der Mozzarella fertig ist?

Wie schon oben beschrieben sollte man Mozzarella immer so frisch wie möglich essen. Dennoch benötigt der Käse auch eine gewisse Ruhezeit. In vielen Rezepten findet man hierfür unterschiedlich lange Zeitangaben. Wir haben insgesamt für alles drei Stunden gebraucht, bis der Mozzarella auf der Pizza gelandet ist und manche empfohlenen Wartezeiten auch unterschritten.

Folgende Utensilien benötigst du, um Mozzarella selber zu machen

Sieb
Käsetuch
2 große Kochtöpfe
Thermometer
Einmalhandschuhe
Eiswürfel
Schüssel für die Eiswürfel

Das brauchst du alles für frischen Mozzarella

3 Liter	3 Liter frische Vollmilch, nicht "länger haltbar"
1 TL	Zitronensäure
25 Tropfen	Lab
125 ml	kaltes Wasser

So stellst du deinen eigenen Mozzarella her

Die Zitronensäure mit 100 ml kaltem Wasser mischen.
Diese Mischung langsam in die kalte Milch einrühren.
Milch bei mittlerer Temperatur auf 37 Grad erhitzen und dann sofort vom Herd nehmen.
25 Tropfen Lab in 50 ml kaltes Wasser einrühren und die Mischung in die Milch rühren. Die Milch dann mit einem Schaumlöffel sofort still legen, sodass sie sich nicht mehr bewegt.
Nun alles 15 Minuten stehen lassen und nicht bewegen.
Es sollte ein dicker Bruch auf der Oberfläche entstanden sein. Diesen mit einem Messer in zwei Zentimeter große Quadrate schneiden.
Molke und Bruch langsam im Topf auf 46 Grad erhitzen.
Mit einem Kochlöffel langsam am Rand des Topfs entlang rühren.
Den Topf runter vom Herd nehmen und alles stehen lassen. 120 Minuten wäre super, es reicht aber auch eine Stunde.
Einen Sieb mit dem Käsetuch auslegen und über einen neuen Topf hängen.
Nun den Käsebruch mit einem Schaumlöffel aus der Molke heben und in dem Sieb abtropfen lassen.
Die Käsemasse fest in dem Tuch auspressen und dabei die austretende Molke aufsammeln.
Die Molke nun auf circa 80 Grad erhitzen.
Die Käsemasse in circa sieben Zentimeter große Würfel schneiden, dann die Einmalhandschuhe anziehen.
Mit dem Schaumlöffel die Käsemasse circa 10 Sekunden in die heiße Molke tauchen.
Nun die Käsewürfel dehnen, falten, platt drücken und weiter falten.
Die letzten beiden Schritte vier Mal wiederholen, bis die Masse elastisch geworden ist.
Nun eine Kugel formen und diese dann in eine Schüssel mit den Eiswürfeln legen. Diese dort dann circa eine viertel Stunde ziehen lassen.
So frisch wie möglich genießen.

Bei uns sind aus den 3 Liter Milch ungefähr 600 Gramm Mozzarella entstanden. Wir hielten das für etwas wenig und haben beim Hersteller des Labs nachgefragt. Anscheinend gibt es hier große Unterschiede bei der Milch, die man verwendet. Die Menge ist tatsächlich verhältnismäßig gering, aber dennoch voll im Rahmen.

Aber die 600 Gramm Mozzarella waren nicht das einzige Highlight, das wir aus den drei Liter Milch produziert haben. Die übrig gebliebene Molke solltest du unbedingt aufheben, denn aus ihr kann man leckeren und frischen Ricotta machen, der deine Pizza auf ein nächstes Level hebt.

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