Mozzarella auf der Pizza ist für viele unverzichtbar, und der perfekte Schmelz spielt dabei eine zentrale Rolle. Hinter dieser cremigen Dehnbarkeit steckt jedoch ein spezieller Herstellungsprozess, die sogenannte Pasta Filata-Technik, die für den perfekten Pizzakäse unverzichtbar ist.

Was ist Pasta Filata?

Der Begriff Pasta Filata bedeutet auf Italienisch so viel wie „gesponnener Teig“ und beschreibt, wie die Käsemasse durch Erwärmen und Kneten in elastische Stränge verwandelt wird. Diese Technik wird bei der Herstellung von Mozzarella verwendet und verleiht ihm die berühmte Eigenschaft, sich unter Hitze wunderbar dehnen zu lassen, ohne zu zerreißen. Genau das, was beim Verzehr einer Pizza so geschätzt wird.

Der Prozess der Filatura beginnt, wenn die Käsemasse auf etwa 55 bis 58 °C erhitzt und unter heißem Wasser (bei bis zu 80 °C) geknetet wird. Dabei entstehen lange Proteinstränge, die den Käse elastisch machen. Früher wurde dieser Schritt von Hand durchgeführt, heute übernehmen Maschinen das Kneten, aber das Prinzip bleibt gleich.

Warum ist die Filatura wichtig für Pizzakäse?

Für Hobby-Pizzabäcker zählt vor allem eines: Wie schmilzt der Käse auf der Pizza? Genau hier spielt der Mozzarella durch die Filatura-Technik seine Stärken aus. Durch das Kneten und die hohen Temperaturen entsteht eine Struktur, die es dem Käse erlaubt, gleichmäßig zu schmelzen und sich perfekt über die Pizza zu verteilen.

Während der Filatura wird gebundenes Kalzium aus der Käsemasse entfernt, was den Käse elastisch macht. Gleichzeitig bleiben die Fettkügelchen gleichmäßig verteilt, was verhindert, dass der Käse während des Schmelzens „ausfettet“ und Fettpfützen bildet.

Salz und Schmelzbarkeit: Ein unschlagbares Team

Auch Salz spielt eine entscheidende Rolle. Während oder nach der Filatura wird dem Mozzarella Salz zugesetzt, das nicht nur den Geschmack beeinflusst, sondern auch die Schmelzbarkeit. Salz sorgt dafür, dass das Fett gleichmäßig im Käse bleibt und verhindert das Austreten von Fett beim Schmelzen.

Das Ergebnis ist ein gleichmäßig schmelzender, perfekt ausbalancierter Käse, der keine ölige Oberfläche hinterlässt.

Der Einfluss der Lagerung auf den Käse

Mozzarella verändert seine Eigenschaften im Laufe der Lagerung. Je länger der Käse reift, desto mehr verändert sich seine Struktur. Durch die Hydrolyse von Proteinen während der Lagerung verbessert sich die Schmelzbarkeit mit der Zeit. Allerdings kann eine zu lange Lagerung dazu führen, dass der Käse zu weich wird und beim Schmelzen auf der Pizza verläuft.

Tipps für den perfekten Mozzarella

• Frischen Mozzarella wählen: Besonders Mozzarella di Bufala ist für seine cremige Textur bekannt und sorgt für ein intensives Geschmackserlebnis. Auch Kuhmilch-Mozzarella, hergestellt nach der Pasta-Filata-Methode, eignet sich hervorragend für Pizza.

• Richtige Lagerung beachten: Frischer Mozzarella sollte kühl gelagert und innerhalb weniger Tage verbraucht werden, um die besten Schmelzeigenschaften zu bewahren.

• Auf den Fettgehalt achten: Mozzarella sollte nicht zu fettarm sein, denn zu wenig Fett beeinträchtigt die Schmelzbarkeit und führt zu einer zähen Konsistenz.

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Fazit: Perfekter Mozzarella für die Pizza

Die Pasta Filata-Technik macht Mozzarella zum idealen Pizzakäse. Durch die elastische Struktur schmilzt der Käse gleichmäßig, dehnt sich wunderbar und bleibt gleichzeitig formstabil. Die richtige Balance von Fett, Salz und Lagerung sorgt dafür, dass der Käse nicht „ausfettet“ und keine ölige Oberfläche bildet, sondern sich harmonisch mit den anderen Zutaten auf der Pizza verbindet.

Beim nächsten Pizzabacken ist es daher wichtig, auf die Qualität des Mozzarellas zu achten, um das beste Geschmackserlebnis und den perfekten Schmelz zu erzielen. Mit frischem, gut gelagertem Mozzarella wird die Pizza nicht nur köstlich, sondern auch optisch ein Highlight.