Pizza vom Backblech ist nicht gleich Pizza vom Backblech. Vor allem dann nicht, wenn sie nach römischer Art zubereitet wird. In diesem Gastbeitrag von Julia Ma erfahrt ihr, wie man eine richtig gute Blechpizza selber macht und wie lange man sie backen muss.
Pizza in Teglia alla Romana – oder eben auf Deutsch: Blechpizza nach römischer Art – besticht durch ihren hohen Wasseranteil von bis zu 90% und der langen Fermentation von mindestens 24 Stunden bis zu 72 Stunden. Dies gibt dem Teig die schönen Luftblasen und macht ihn leicht und bekömmlich. In Rom gibt’s Pizza al taglio (Pizzastücke, die nach Gewicht verkauft werden) gefühlt an jeder Straßenecke.
Ich liebe diese Art von Pizza wegen der weichen, leichten Krume und dem knusprigen Boden. Außerdem eignet sich die Pizza für diverse Beläge, weswegen man seiner Kreativität freien Lauf lassen kann.
Für dieses Rezept sind insgesamt 72 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn die Pizza also am Samstag Abend auf dem Teller landen soll, sollte man am Mittwoch Abend mit der Teigherstellung beginnen. Außerdem von Vorteil: Eine Küchen- oder Knetmaschine – wegen des hohen Wassergehalts im Teig.
Zutaten (für zwei Portionen à 500 Gramm für ein Blech mit den Maßen 35 x 28 cm):
| 550 Gramm | Caputo Saccorosso Mehl (oder idealerweise ein Tipo 00 Mehl mit hohem Proteingehalt über 12%) |
| 2,5 Gramm | frische Hefe |
| 440 ml | Wasser (wichtig: eiskalt, eventuell kühlen mit 2 - 3 Eiswürfeln, dabei sind die Eiswürfel beim Wiegen mitzurechnen) |
|
14 Gramm |
Salz |
| 14 ml | Olivenöl |
Teigzubereitung:
- Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben.
- Hefe drüber streuen.
- Maschine auf langsamer Stufe starten.
- 75 % des Wassers langsam hinzugeben (innerhalb von 1,5 Minuten).
- Wenn der Teig eine feste und gleichmäßige Konsistenz angenommen hat, langsam und schluckweise den Rest des Wassers hinzugeben. Bis das gesamte Wasser eingeflossen ist, können bis zu 20 Minuten vergehen.
- Salz langsam hinzugeben.
- Danach Öl langsam hinzugeben.
- Anschließend den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte bringen, und zu einem Ball mit glatter Oberfläche formen und in einen verschließbaren Behälter legen.
- Danach den Behälter für 48 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Nach den 48 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank holen und in zwei gleich schwere Portionen teilen und jeweils in einen verschließbaren Behälter geben.
- Die Behälter dann für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Vor dem Backen, die Boxen circa 2 - 3 Stunden aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur gehen lassen (im Winter etwas länger als im Sommer).
Ausformen, Belegen und Backen:
- Ofen vor dem Backen aufheizen (250 Grad Ober- und Unterhitze).
- Das Blech mit einem Pinsel mit etwas Olivenöl bestreichen.
- Für das Ausformen der Teige am besten Semola verwenden. Die Teiglinge sanft mit den Fingern „massieren“ und dadurch ausbreiten.
- Den Teig vorsichtig ins Blech legen und ausbreiten.
- Belegen und dann bei 250 Grad ca. 15 min backen (je nach Belag und Bräunungsgrad ein paar Minuten länger).
- Die fertige Pizza in kleinere Stücke schneiden und servieren.
Pizza in Teglia alla Romana Nährwerte pro Portion - dazu kommt natürlich noch der Belag
| 500 |  |
5g | |
16,5g |
| Kalorien | Fett | Eiweiß |
Mehr Informationen zur Nährwertberechnung gibt es hier.
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Die Autorin Dieses Rezept stammt von Julia Ma. Mehr von Julias Pizzen gibt es auf ihrem Blog „manopasto“ oder auf Instagram. |
Prozente
Hallo, Dominik,außerdem, 440 von 990 sind grob 45%, nicht 90%. (Das kam mir sowieso vor wie Mehlsuppe.)
Was du zur Menge an Hefe sagst ist dagegen richtig und logisch – schließlich wächst die zunächst exponentiell. (Aber zur Sättigung hin immer langsamer.)
Pizza in teglia alla roman
Hallo, Dominik, mit „meinem“ Pizzarezept (640g Mehl (incl. 20g Hefe und 10g NaCl) und 360g Wasser, erst das ganze Wasser und das halbe Mehl, Stunde(n) gehen lassen, dann lange rühren und Rest Mehl, ein bis drei Tage im Kühlschrank gehen lassen) auf dem Stein bei der höchsten Temperatur, welche der Backofen hergibt, backen. habe ich die Erfahrung gemacht, dass ich mit geringen Einbußen bei der Elastizität auch die Hälfte des Mehls durch Vollkornmehl (Weizen, Dinkel oder auch sogar Roggen) ersetzen kann. Ich nehme 405er für den ersten Ansatz und gebe nach dem ersten Gehenlassen das Vollkornmehl dazu.Meinst du, das geht auch mit der römischen Blechpizza? Ich setze jetzt erst mal einen Teig mit 405er an, 000 oder 00 habe ich nicht da. Die Vollkornpizza wäre für meine Freunde, die auf ihr Gewicht und so achten und an der „dieters'“ „ernährungswiss enschaftliche Erkenntnisse“ glauben.
Pizzaroma
Moinsen. Seit wann gehört in den Orginalteig einer Pizza Roma Öl? Öl kommt nur in den Teig einer Pizza Napoli.Klugscheiße
In die Neapolitanische Pizza kommt kein Öl, aber in die römische!!!! Grundwissen.GRUNDREZEPT: PIZZA VOM BACKBLECH - PIZZA IN TEGLIA ALLA ROMANA
Bei den Mengenangaben scheint mir hier etwas falsch geraten zu sein: auf 550g Mehl werden 440ml Wasser gegeben, (das ist ja fast ein halber Liter!), daraus ergibt sich kein Teig, den man zu einer Kugel formen könnte. Ebenso kommen mir 2,5g Hefe schon sehr wenig vor. In den meisten Rezepten wird min. ein halber Würfel Hefe, also ca. 20g verwendet. Könnten Sie das bitte richtig stellen?das mag komisch klingen, ist aber durchaus richtig. Der Unterschied zu vielen anderen Rezepten ist die Zeit, die der Teig geht. Wie oben beschrieben braucht der Teig 72 Stunden Ruhezeit. Bei der langen Zeit reicht tatsächlich die geringe Menge an Hefe aus. Probier es gerne mal aus und du wirst einen großen Unterschied zu den Teigen sehen, die mit viel Hefe arbeiten und dafür nur wenige Stunden gehen.
Wichtig ist aber, dass du ein geeignetes Mehl verwendest. Das Caputo-Mehl aus der Beschreibung ist eine gute Wahl. Falls du das nicht zur Hand hast, kannst du auf ein anderes Tippo 00 zurückgreifen, dass aber mindestens 12 Prozent Protein hat. Diese Mehle sind extra für lange Gehzeiten geeignet. Mit einem normalen Mehl aus dem Supermarkt wird das vermutlich etwas schwierig.
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