Wer zu Hause eine original Pizza Napoletana zubereiten möchte, hat in der Regel ein großes Ziel: Den Leoparding-Effekt zu erzielen – das sind die charakteristischen dunklen Stellen auf dem Rand. Hier erfährst du alles, was du wissen musste, um diesen Effekt zu erzielen – mit etwa Glück klappt es sogar im Haushaltsbackofen.

Eine Pizza Napoletana erkennt man an etwas ganz Speziellen: Schwarze, verkohlte Flecken. Vielleicht hast du dich gefragt, ob das so sein sollte oder ob der Pizzaiolo die Pizza einfach nur verbrannt hat... Aber das ist eigentlich so, wie es sein sollte.

Pizza hat eine lange Geschichte, und bis vor Kurzem wurde sie in einem glühend heißen Holzofen zubereitet. Das Verkohlen des Belags ist ein Nebenprodukt des Backens in einem heißen Ofen. Die verbrannten Stellen verleihen der Pizza auch einen komplexeren Geschmack. Die Pizza sollte also ein dunkles Muster haben, sowohl auf dem Pizzaboden als auch ein Leopardenmuster auf der Kruste. Sie sollte aber nicht verbrannt sein, es gibt einen Unterschied zwischen verbrannter und verkohlter Pizza.

Was ist Verkohlung?

Verkohlung ist ein chemischer Prozess der unvollständigen Verbrennung. Die hohe Hitze hat begonnen, das Objekt in Kohle zu verwandeln. Es handelt sich um eine unvollständige Verbrennung, was bedeutet, dass nur die Oberfläche des Objekts betroffen ist, sonst wäre es verbrannt und hätte sich vollständig in Kohle verwandelt.

Im Zusammenhang mit Pizza bedeutet Verkohlung, dass die Kruste der Pizza mit kleinen, leicht verbrannten Stellen bedeckt ist. Hohe Hitze beim Backen, sowohl vom Boden des Ofens, als auch Strahlungswärme von der Decke, trägt dazu bei.

Traditionelle neapolitanische Pizza

Traditionelle neapolitanische Pizza ist in der Regel verkohlt, sowohl am Boden als auch am erhöhten Rand, dem sogenannten Cornicione. Die Verkohlung der Kruste ist fast unvermeidlich, wenn du die Pizza in einem holzbefeuerten Ofen backst. Ein holzbefeuerter Pizzaofen erreicht eine Temperatur von über 430°.. Und bei dieser Temperatur ist es schwer, die Pizzakruste ohne Verkohlung durchzubacken. Neben dem Aussehen trägt die Verkohlung auf der Pizza auch zum Geschmack bei.

Es fügt Geschmack hinzu

Die kleinen, verkohlten Stellen auf der Pizzakruste verleihen dem Geschmack Komplexität. Durch die Karamellisierung des Zuckers im Pizzateig erhält die Pizza einen würzigen und bitteren Geschmack. Je dunkler die Verkohlung ist (näher an schwarz), desto bitterer wird sie. In Kombination mit der Tomatensoße und dem cremigen Mozzarella ergibt diese zusätzliche Würze und Bitterkeit eine großartig ausgewogene, geschmackvolle Pizza.

Wie man eine verkohlte Pizzakruste bekommt

Der Hauptschlüssel zu einer verkohlten Pizzakruste ist Hitze, sowohl über als auch unter der Pizza. Wenn Leute über das Verkohlen von Pizza sprechen, meinen sie normalerweise das Verkohlen der Kruste. Die Verkohlung des Randes oder der Cornicione wird oft als Leoparding bezeichnet, weil sie ein leopardenähnliches Muster aufweist.

Backen auf einer heißen Oberfläche

Um den Pizzaboden zu verkohlen, musst du die Pizza auf einer heißen Oberfläche backen. Das ist der Grund, warum man das bei selbst gemachter Pizza aus dem Haushaltsbackofen in der Regel nicht sieht. Die Backfläche wird einfach nicht heiß genug.

Verkohlte Pizza kann generell auf zwei Arten hergestellt werden: hohe Hitze oder längere Backzeit. Aber so oder so, die Backfläche muss in der Lage sein, Wärme zu speichern und zu leiten und eine bestimmte Temperatur zu haben. Je heißer die Oberfläche ist, desto schneller backt die Pizza und desto schneller erreichst du eine Verkohlung.

Pizzastein oder Pizzastahl für den Heimofen

Beim Heimofen kommst du an Pizzastein oder Pizzastahl nicht vorbei, um eine ausreichend heiße Backfläche zu erhalten. Ich empfehle die Verwendung eines Pizzastahls, weil er die Wärme besser leitet. Das macht es einfacher, verkohlte Pizza zu machen.

Wenn du mehr über Pizzastahl erfahren möchtest, kannst du hier weiter lesen. 

Pizza-Ofen

Bei einem Pizzaofen sind die Dinge etwas einfacher. Die meisten Pizzaöfen verfügen über eine Backfläche, die zum Pizzabacken gedacht ist. Sie speichert und leitet die Wärme daher gut. Es ist auch einfacher, die Temperatur in einem Pizzaofen auf das richtige Niveau zu erhöhen, verglichen mit einem Konvektionsofen.

Laut der AVPN (The True Neapolitan Pizza Association) sollte eine neapolitanische Pizza bei 430-485°C gebacken werden. Bei dieser Temperatur bekommst du eine perfekt verkohlte Pizza in 60-90 Sekunden. Dies ist also im Allgemeinen die Temperatur, die du anstreben solltest. Ich empfehle die Verwendung eines Infrarot-Thermometers, um sicherzustellen, dass die Backfläche die richtige Temperatur hat. Es hilft auch, heiße Stellen auf der Backfläche zu erkennen, die die Pizza verbrennen könnten.

Was ist Leoparding auf der Pizza?

Die Leoparden-Pizzakruste ist eine Anspielung auf das leopardenähnliche, verkohlte Muster, das man auf in Holzöfen gebackener Pizza findet. Das Muster entsteht, wenn die von der Pizzadecke reflektierte Hitze auf den erhöhten Rand ("cornicione") der Pizza trifft. Blasen und Unebenheiten im Rand verkohlen schneller als der Rest des Randes, wodurch das Leopardenmuster entsteht.

Verkohlte vs. Leopard-Pizza

Leopard ist eigentlich eine Art von Verkohlung, die sich speziell auf das leopardenartige Verkohlungsmuster bezieht, das auf dem Cornicione der Pizza auftritt. 

Wie entsteht das Leoparden-Muster

Um dieses Muster zu erzeugen, muss der Rand deiner Pizza etwas uneben sein oder Luftblasen vom Gärungsprozess enthalten. Wenn du die Pizza im Ofen backst, werden die Teile, die näher an der Hitze sind, stärker verkohlt. Wenn die Cornicione also völlig gleichmäßig ist, wirst du auch eine gleichmäßige Bräunung erhalten. Du solltest jedoch nicht versuchen, sie ungleichmäßig zu machen. Dies wird auf natürliche Weise passieren, wenn du deinen Pizzateig formst. 

Wie man Leopard Pizza zu Hause zu machen

Wie bereits erwähnt, ist der Schlüssel zum Verkohlen der Pizza hohe Hitze. Egal, ob du die Pizza in einem Heimofen oder in einem Pizzaofen backst, du benötigst eine hohe Temperatur, um dieses Muster zu erreichen. Dies ist in einem Heimofen am schwierigsten, da er normalerweise nicht heiß genug wird. Zum Glück gibt es ein paar Dinge, die wir tun können, um das zu erreichen!

Pizza mit Leoparding in einem Heim-Ofen

Die meisten Heimöfen können nicht mehr als 250-300°C erreichen, was deutlich niedriger ist als ein holzbefeuerter Ofen. Um ein Leoparding-Muster auf der Cornicione zu erzielen, solltest du die Temperatur so hoch wie möglich stellen.

Weiterer Tipp: Verwende die Grillfunktion. Die standardmäßigen Backfunktionen werden nicht ausreichen, um ein richtiges Leoparding auf der Pizza zu erzeugen. Du brauchst mehr Hitze von oben. Mit der Grillfunktion kann man da aber nah ran kommen.

Außerdem solltest du den Pizzastein oder -stahl so nah wie möglich an den Grillstäben platzieren. Verwende daher den obersten Einschub. Sollte dieser nicht nah genug sein, kannst du den Stein oder Stahl auf ein umgedrehtes Backblech stellen.

Eine Herausforderung bei der Verwendung des Grills besteht darin, dass der Ofen beim Vorheizen bereits heiß ist, was dazu führt, dass sich der Grill immer wieder ausschaltet. Das macht er dann, wenn der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, und schaltet sich wieder ein, wenn die Temperatur ein paar Grad sinkt. Es gibt aber zwei Tricks, wie man das in den Griff bekommen kann.

Trick 1: Wenn du deinen Pizzastein - oder -stahl auf die richtige Temperatur aufgeheizt hast, drehe die Temperatur herunter, dass der Ofen etwas abkühlen kann. Keine Sorge: Dein Stein oder Stahl sollte die Hitze gespeichert haben und der Boden sollte immer noch kross genug werden. Erst wenn du die Pizza in den Ofen schieben willst, schaltest du die Grillfunktion ein. Dann liefert der Grill im Idealfall genügend Hitze von oben, dass du ein Leoparding erhältst.

Trick 2: Du erreichst – je nach Ofen – den selben Effekt, wenn du die Ofentür einen Spalt offen lässt, so dass die Wärme entweichen kann. Auch hier springt im besten Fall der Grill an und liefert die erwünschte Hitze.

Auch wenn man vermutlich gute Ergebnisse erzielt, wird man nicht mit einem Pizzaofen mithalten können.

Leoparden-Pizza im Pizza-Ofen

Die Herstellung des Leopardings in einem Pizzaofen ist viel einfacher als in einem Heimofen. Sie werden einfach heißer und liefern nötige Temperatur. Die von der Decke des Ofens reflektierte Strahlungswärme wird hoch genug sein, um das Muster zu erzeugen.

Man kann auch die Pizza in Richtung der Ofendecke heben, um sie fertig zu backen. Je näher sie der Decke kommt, desto höher ist die Temperatur. Dies kann also helfen, der Pizza den nötigen Hitzeschub zu verpassen, wenn zum Beispiel die Backfläche zu heiß ist und schneller fertig backt als die Oberseite.