Pizza und Bier sind eine perfekte Kombination – auch wenn viele ihre Pizza lieber mit Wein verzehren wollen. Hier erfährst du, warum die beiden Genussmittel ein gutes Paar abgeben und man nicht immer zu einem Chianti oder Barbera d’Asti greifen muss.
Bier und Pizza ergänzen sich auf der Zunge hervorragend, sein bitterer Geschmack löst die charakteristischen Aromen der Pizza auf. Aber die Verbindung zwischen Pizza und Bier ist viel intimer und substanzieller als eine perfekte Übereinstimmung zwischen einer Mahlzeit und einem Getränk.
Sowohl auf historischer Ebene, also bei der Entstehung der beiden Produkte, als auch auf der Ebene der chemisch-physikalischen Reaktionen, die bei ihrer Herstellung ablaufen, lassen sich Gemeinsamkeiten und Verbindungen feststellen.
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Historisch gesehen wird Bier bereits in alten Dokumenten der Sumerer erwähnt, einer Zivilisation, die im 5. Jahrtausend vor Christus blühte. Bereits hier treffen Bier und Brot, der natürliche Vorfahre der Pizza, aufeinander.
Brot zum Trinken
Tatsächlich wird Bier in vielen alten Dokumenten als "Brot zum Trinken" definiert. Der Bock-Stil aus Norddeutschland wird auch als "flüssiges Brot" bezeichnet, aber diese Definitionen sind nur scheinbar ähnlich und haben sehr unterschiedliche Ursprünge. Bockbier wurde aufgrund seiner nahrhaften Eigenschaften und seines hohen Alkoholgehalts als flüssiges Brot definiert, das "Purzelbäume" schlug wie ein "Ziegenbock“. Die Definition von "Brot zum Trinken" bezog sich eher auf die Dichte der Mischung, die manchmal mit Mehl und Milch vermischt wurde.
Um dies zu verstehen, müssen wir auf die antike Methode der Herstellung des ersten Bieres der Geschichte, des sumerischen Bieres, zurückgehen. Um es zu gewinnen, wurde das Getreide, meist Gerste oder Dinkel, zunächst gemälzt, indem man es einfach anfeuchtete und im Ganzen in der Sonne liegen ließ, bis die Wurzel zum Vorschein kam. Dann kochte man es im Ganzen, ließ es abkühlen und in der Brühe gären, bis es verdampfte und zu einer Art Brei wurde. Schließlich wurde der Brei wieder in Wasser gekocht und nach dem Abkühlen wurde das Getreide herausgefiltert – und fertig war das Bier!
Die erste Focaccia
Das Ergebnis ergab jedoch aufgrund des doppelten Kochens keinen sehr hohen Alkoholgehalt. Daher war es üblich, Mehl oder Milch oder eine Mischung aus beidem hinzuzufügen, um die Gärung wieder in Gang zu setzen! Später kam jemand auf die Idee, diesen Brei auf heißem Steinen zu kochen und so entstand die erste Focaccia, ein Vorläufer von Brot und Pizza!
Hier stehen sich also Pizza und Bier sehr nah: In der flüssigen Version handelte es sich um Bier, wenn die Kombination fester wurde, bereite man damit Focaccia zu.
Diese Rekonstruktion scheint sehr fundiert und wird durch historische und archäologische Dokumente bestätigt, da die beiden Produkte zu denselben Zeiten und an denselben Orten erwähnt werden. Man geht davon aus, dass diese Erfindung zu ähnlichen Zeiten an verschiedenen Orten stattfand. Insbesondere wird angenommen, dass neben den Sumerer die alten Ägypter unabhängige Entdeckungen gemacht haben.
Bierhefe: Hier treffen Bier und Fladenbrot zusammen
An diese Praxis, aus derselben Mischung zwei verschiedene Produkte, nämlich Bier und Fladenbrot, herzustellen, erinnert auch Plinius aus der jüngeren Zeit, der Römerzeit. Er berichtete über die Gallier, dass "der Brei des zu dick gewordenen Bieres gekocht wurde, um Fladenbrot zu machen, während der Hefeschaum der flüssigeren Biere als Hefe für die Zubereitung von Brot verwendet wurde“. Daher stammt auch der noch heute gebräuchliche Name "Bierhefe".
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Die Bierhefe schwimmt während der Gärung in der Flüssigkeitsmischung, während die Hefe für die kalte Gärung am Boden bleibt, sodass die charakteristische Klarheit der Lagerbiere erhalten bleibt.
Bier und Pizza: Die Temperatur bei der Herstellung ist entscheidend
Schließlich sind die unterschiedlichen Gärungstemperaturen von Hefe die Grundlage für den unterschiedlichen Herstellungsprozess von Bier und Pizza. Während bei Bieren die Prozessschritte und vor allem das sorgfältige Management der Temperaturen sehr präzise sind und die verschiedenen Stile bestimmen, ist die Kontrolle der Temperaturen bei der Herstellung von Pizzen eher zweitrangig.
Erst in jüngster Zeit wird dank der Arbeit der Pizzaschulen darauf geachtet, dass der Teig eine Temperatur von 28° C nicht überschreitet, da er sonst verdirbt; bei der Bierherstellung hingegen ist das Temperaturmanagement viel entscheidender: Obergärige Hefe arbeitet bei mittelhohen Temperaturen, zwischen 12 und 24 °C, bei der Herstellung des sogenannten "Ale", das hauptsächlich in der englischen und belgischen Tradition steht. Während untergärige Hefe bei niedrigeren Temperaturen (6- 10 °C) arbeiten und die große Familie der "Lagerbiere" hervorbringen, die eher der deutschen oder mitteleuropäischen Tradition entsprechen.
Wir haben also gesehen, wie sich die Geschichte und die Verfahren von Pizza und Bier immer wieder verflechten und auseinandergehen. Auf dem Tisch gehen sie aber eine innige Verbindung ein – fast wie "siamesische Zwillinge“, die in den ersten Jahrhunderten geboren wurden, wo zwischen „Brot zum Trinken" und "Bier zum Essen" oft nicht unterschieden wurde.
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