Ein richtiger guter Pizza-Teig reift bei tiefen Temperatur im Kühlschrank. Warum das so ist, erklärt der italienische Pizzaioli Fabrizio Casucci in seinem Buch. Hier gibt es einen exklusiven Auszug aus seinem Buch „The Perfect Pizza Dough Pizza as a Profession“.

Wer geballtes Profi-Wissen über Pizza haben möchte, sollte unbedingt einen Blick in das Buch „The Perfect Pizza Dough Pizza as a Profession“ von Fabrizio Casucci werfen. Der Italiener ist leidenschaftlicher Pizza-Bäcker, der sein Wissen als Pizzaiolo, Dozent, Autor, Berater gerne weiter gibt.

Das Buch trumpft nicht mit unzähligen Pizza-Rezepten auf, sondern liefert tiefes Hintergrund-Wissen für alle, die verstehen wollen, wie man einen richtigen guten Pizza-Teig macht. Casucci erklärt sehr detailliert, warum ein Teig aus kräftigem Mehl mit einer langen Gehzeit nicht unbedingt besser ist als ein Teig aus schwachem Mehl, der eine kurze Sauerteigzeit hatte, aber lange im Kühlschrank gereift ist.

Sein Buch „The Perfect Pizza Dough Pizza as a Profession“ ist momentan nur auf Italienisch und Englisch verfügbar, ich durfte es aber exklusiv ins Deutsche übersetzen und hier veröffentlichen. Hier gibt es einen Auszug aus dem Kapitel „Reifung des Teigs und Kühltechnik.“ In dem Casucci in Tiefe erklärt, warum man einen Pizza-Teig im Kühlschrank aufbewahren soll.

Das komplette Werk gibt es auf Amazon als Buch und eBook auf Englisch und Italienisch als Buch und eBook.

Warum ein Pizza-Teig kühl gelagert werden soll

Bevor wir dieses Kapitel in Angriff nehmen, ist es wichtig, in groben Zügen zu verstehen, wie sich Enzyme bei niedrigen Temperaturen verhalten.

Die grundsätzliche Frage ist: Was passiert mit den Enzymen bei Kälte? Um das zu beantworten, müssen wir bis zum Äußersten gehen, nämlich zum Einfrieren.

Aber um wiederum zu verstehen, wie sich das Einfrieren auf die enzymatische Aktivität auswirkt, muss man zunächst die Wirkung der Temperatur auf die Moleküle verstehen, die die Substrate für die enzymatische Katalyse sind.

Molekulare Bewegung und die Rolle der Temperatur

Alle Zellen bestehen aus Molekülen, die ihrerseits aus Atomen gebildet werden.

In der Biochemie wird ein Substrat als ein Molekül definiert, auf das ein Enzym einwirkt.

Substrate sind also die Ausgangsmoleküle von katalysierten chemischen Reaktionen. Enzymreaktionen hängen von der Kollision der Moleküle mit dem Substrat ab. Im Inneren der Zellen befinden sich die Moleküle des Substrats in einer ständigen Zufallsbewegung, die als Brownsche Bewegung bezeichnet wird: Eine ungeordnete Bewegung kleiner Teilchen in Flüssigkeiten oder flüssigen Suspensionen, ein Phänomen, das von dem schottischen Botaniker Robert Brown entdeckt und später von Albert Einstein bestätigt wurde.

Diese zufällige Bewegung der Moleküle wird durch die Temperatur beeinflusst, die, wenn sie steigt, zu einer schnelleren Bewegung mit folglich mehr Zusammenstößen zwischen Molekülen und Enzymen führt (die kinetische Energie steigt mit der Temperatur).

Wenn die Temperatur sinkt, tritt der gegenteilige Effekt ein: Die Bewegung der Moleküle und folglich die Anzahl ihrer Zusammenstöße mit den Enzymen nimmt ab.

Am Gefrierpunkt kommt es zu einer Kristallisation, die die Molekularbewegung drastisch verlangsamt, die Moleküle haben weniger Bewegungsfreiheit als in einer flüssigen Lösung.

Automatisch werden Enzym-Substrat-Kollisionen selten und die Enzymaktivität geht gegen Null. (Graw, 2018). Dies geschieht jedoch am Gefrierpunkt, weshalb die ideale Temperatur des Kühlschranks zwischen 3 und 4 °C liegt.

Enzymreaktionen sind abhängig von der Substrattemperatur und dem pH-Wert, und natürlich auch von der Menge der vorhandenen Enzyme. Der pH-Wert ist ein weiterer wichtiger Faktor bei den Spaltprozessen. Obwohl die meisten Enzyme am besten in einem Bereich von 6 bis 8 arbeiten, sollte man nicht vergessen, dass Enzyme außerhalb dieses Bereichs ihre Form verlieren und denaturiert werden. Es ist müßig zu sagen, wie viele andere Variablen angesichts der spezifischen Verhaltensweisen der Katalysatoren, die noch immer von berühmten Biochemikern untersucht werden, hinzukommen sollten.

Fest steht, dass die Kühlräume oder der Kühlschrank auf eine Temperatur zwischen 3 und 4 °C eingestellt sein müssen, bei der die Enzyme langsam, aber aktiv sind, um eine Reifung zu erreichen.

Die Reifung des Teigs verstehen

Im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht denken, beginnt die Reifung des Teigs, wenn wir Wasser und Mehl zusammenbringen. Die Hefe hat in dieser Phase fast keine Bedeutung. Warum sage ich das? Wenn wir dieses Konzept verstehen, können wir uns für verschiedene Reifungstechniken entscheiden.

Bei den enzymatischen Prozessen wird die Hefe nicht berücksichtigt, aber wir müssen eine Überlegung über die Hefebildung anstellen. Das Aufkommen starker Mehle hat es uns ermöglicht, eine lange Sauerteigführung zu erreichen. Denn je höher der W-Wert, desto stärker und widerstandsfähiger ist das Glutennetz und desto mehr kann es das von der Hefe während der Gärung produzierte CO₂ in sich aufnehmen.

Mit anderen Worten: Wenn wir einen Teig aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur (also 19 bis 21 Grad) 16 bis 18 Stunden gehen lassen wollen, benötigen wir ein sehr starkes Mehl, das heißt, mit einem W-Wert von mindestens 350/380. Wenn wir uns stattdessen für eine kürzere Gärzeit von 6 bis 8 Stunden entscheiden, sollten wir ein Mehl mit einem W-Wert von etwa 240/260 verwenden.

Wo liegt das Problem? Wir müssen bedenken, dass eine Mindestreifezeit 24 Stunden beträgt (bei schwachen Mehlen) und eine gute Reifezeit auch 48 Stunden erreicht, insbesondere wenn sehr starke Mehle verwendet werden.

Wir merken sofort, dass wir völlig unterschiedliche Zeitpunkte für die Reifung und den Sauerteig haben. Denn wenn ein Mehl eine maximale Sauerteigzeit von 18 Stunden hat, wie kann ich es dann bis zu 48 Stunden gären lassen, um die richtige Reifung zu erreichen? Die Antwort ist einfach: Man kann es nicht! Das liegt daran, dass der Gärungsprozess viel schneller abläuft als der Reifungsprozess. Deshalb lassen mich diejenigen kalt, die mir sagen: "Ich mache langen Sauerteig". Ein langer Sauerteig ist nicht gleichbedeutend mit einem vollständig ausgereiften und damit bekömmlichen Produkt.

Da das Ziel darin besteht, ein gesäuertes und reifes Produkt zu erhalten, müssen wir sicherstellen, dass das Timing zwischen Sauerteig und Reifung übereinstimmt, sonst würden wir eine gesäuerte, aber nicht bekömmliche Pizza erhalten.

Von der Teigherstellung bis zur Formung des Pizza-Teigs beginnen zwei Prozesse:

1. die Gärung
2. der enzymatischen Hydrolyse

Die Gärung verläuft relativ schnell, die enzymatische Hydrolyse hingegen dauert viel länger, aber wir können die Hefebildung verlangsamen oder sogar stoppen. Zwischen 3 und 4 °C ist die Hefe inaktiv (sie stirbt nicht ab) und stellt die Produktion von Ethylalkohol und Kohlendioxid ein, die Enzyme hingegen arbeiten bei niedriger Temperatur weiter, wenn auch langsamer.

Die Lösung besteht darin, den Gärprozess durch Kälte zu stoppen oder zu verlangsamen, indem man den Teig auf eine Temperatur von knapp unter 4 °C bringt, damit die Enzyme ihre Arbeit fortsetzen können, während die Hefe ruht und nicht aktiv ist.

In den folgenden Diagrammen wird das Verhalten eines Teigs aus starkem Mehl untersucht, der etwa 20 Stunden Gärung aushalten kann. Ziel ist es, das Gär- und Reifungsverhalten mit und ohne Nutzung des Kühlraums nachvollziehbar zu machen.

Im ersten Fall (Graph 1) ist der Gärungsprozess violett, die enzymatische Hydrolyse orangefarben und man geht von einer Reifung von 36 Stunden aus, die für das verwendete Mehl geeignet ist. Wie wir in diesem Beispiel bei der Gärung ohne Kühlschrank (Diagramm 1) sehen, erreicht der Sauerteig nach 20 Stunden seinen Höhepunkt, während die Reifung nach 36 Stunden ihren Höhepunkt erreicht. Kurz gesagt: Wenn wir nach 20 Stunden backen, haben wir eine gesäuerte, aber nicht ganz reife Pizza.

Im zweiten Fall (Graph 2) wurde der Teig nach 5 Stunden Gärung in den Kühlschrank gestellt (Punkt A). Es ist zu beobachten, dass das Aufgehen (in violetter Farbe) immer langsamer weitergeht, bis es am Punkt B aufhört, wo der Teig unter 4 °C gesunken ist, was die Hefe hemmt (die Abkühlung der Pizzateigkugeln bis zur Hemmtemperatur kann sogar einige Stunden dauern und hängt von Größe und Temperatur des Kühlschranks ab). Die Strecke von A nach B entspricht der Zeit, die erforderlich ist, um den Teig unter 4 °C zu bringen (variable Zeit), der Abschnitt von B nach C zeigt das Ende des Teigwachstums nach dem Gärstopp, stattdessen geht die Reifung durch Enzyme weiter (orangefarbene Linie).

Nach 30 Stunden (Punkt C) ist die Gärung wiederhergestellt. Wenn man die Teigboxen aus dem Kühlschrank nimmt, erhält man am Ende ein gesäuertes und reifes Produkt (Punkt D).

An dieser Stelle stellt sich jedoch die Frage, warum man ein starkes Mehl verwenden und sich für eine lange Hefezeit außerhalb des Kühlschranks entscheiden soll? Gerade dann, wenn ich ein Mehl mit einem niedrigeren W verwenden kann, vielleicht traditionelle Mehlesorten, die sicherlich eine kürzere Hefezeit haben, aber dank der Hilfe des Kühlschranks viel bekömmlicher sein werden? Das ist es, was ich in vorherigen Kapitel meinte: "Ein Teig aus starkem Mehl, der eine lange Sauerteigzeit hinter sich hat, ist nicht unbedingt besser als ein Teig aus schwachem Mehl, der eine geringere Sauerteigzeit hinter sich hat, aber in der Kühlzelle stark gereift ist".

Wenn wir uns Sorgen um ein weniger starkes Glutennetz aufgrund von Proteolyse machen, können wir diese Schwierigkeit teilweise mit der Stockgare überwinden. Die ermöglicht es uns, mit Mehlen mit geringerem W-Wert umzugehen. Wir können auch 0,5 % Salz hinzufügen und Techniken zur Sauerstoffanreicherung (Stretch & Fold), um das Glutennetz zu stärken.

Starke Mehle seltener einsetzen

Ich möchte starke Mehle nicht verteufeln, ohne die viele Produkte nicht möglich wären. Aber ich möchte versuchen, die Verwendung zu minimieren, die allzu oft zu Unverträglichkeiten und scher verdaulichen Pizzen führen kann.

Viele meiner Teige werden mit Biga hergestellt, einem Mehl mit hohem Glutengehalt (starkes Mehl), aber in diesen Fällen treibe ich die Reifung auf die Spitze und verwende auf jeden Fall Mehl mit mittlerem oder niedrigem W-Gehalt in der Auffrischung, und ich achte sehr auf die Qualität des Rohmaterials.

Vergessen wir nicht, dass wir für hohe Hydrationen einen W-Wert von 330 aufwärts benötigen, denn in solchen Fällen ist die enzymatische Hydrolyse, die die Reifungsprozesse auslöst, aufgrund der großen Wassermenge sehr hoch.

Dieses meiner Meinung nach notwendige Kapitel hebt den großen Unterschied hervor, der zwischen Sauerteig und Reifung besteht. Ich könnte etwa einen Teig mit mittelstarkem Mehl zubereiten, ihn 36 Stunden lang bei 3 °C lagern und ihn dann nur 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, um so eine verdauliche und gesäuerte Pizza zu erhalten. Während ich bei einer einzigen Gärung von 18 Stunden bei Raumtemperatur, mit einem starken Mehl weit davon entfernt wäre, dasselbe Ergebnis zu erzielen.

An diesem Punkt angekommen, dürfen wir nicht dem Irrtum verfallen, dass 18 Stunden Sauerteig besser sind als 4, wir müssen den Prozess als Ganzes betrachten. Sobald das Konzept der Unterschiede zwischen Sauerteig und Reifung geklärt ist, ist es an der Zeit zu verstehen, wie sich die Hefe verhält, wenn der Sauerteig wieder hergestellt ist.

Wenn Sie das Produkt aus dem Kühlschrank nehmen, steht der Hefe viel Zucker zur Verfügung, und zwar dank der Aufspaltung der Stärke durch die Amylasen, die ungestört gearbeitet haben. Daraus folgt, dass die Hefe viel zu fressen hat und gleichzeitig schneller agieren kann, denn durch die gleichzeitig stattfindende Proteolyse wird das Gluten-Gewebe schwächer und weniger in der Lage sein, das entstehende CO₂ zurückzuhalten.

Mit zunehmender Reifezeit (72 Stunden oder mehr) wird das Ergebnis eine schlechtere Pizza sein. Der Rand wird immer weniger aufgehen, was auf das Versagen des Glutennetzes zurückzuführen ist, das Mikrolöcher (oder eine ausgeprägtere Porosität) aufweist und nicht in der Lage ist, das Kohlendioxid zurückzuhalten.

Die beste Zeit für die Verwendung des Teigs liegt im Allgemeinen zwischen 48 und 72 Stunden, je nach dem Produkt, das man herstellen möchte: So wird man zum Beispiel sehen, dass eine neapolitanische Pizza niemals einen Teig mit einer zu langen Reifezeit haben wird, was zu einer Pizza mit niedrigem Rand führt; auch Teige, die mit einer hohen Hydration und einem hohen Prozentsatz an Biga oder Hefe hergestellt werden, werden keine langen Reifezeiten haben oder schwer zu handhaben sein (runde Pizza).

Um eine gute Reifung zu erreichen, kann man sich in diesem Fall für eine Stockgare des Teigs im Kühlschrank entscheiden. Denn wenn die Pizzakugeln entstehen, nachdem der gesamte Teig aus dem Kühlschrank genommen wurde (Reifezeit), wird das Gluten-Netz teilweise wieder aufgebaut, was die manuelle Verarbeitung erleichtert, und die Gase werden besser im Inneren gehalten, wodurch ein höherer Rand erzielt wird. Dies ist auch der Grund, warum der Teig für die neapolitanische Pizza in einem großen Behälter ruhen gelassen wird und die Formung der Pizzateigkugeln 6/8 Stunden vor der Verwendung erfolgt, während dieser Zeit findet die Hefung statt.