Der beste Käse für die Pizza: Was ist der Unterschied zwischen Fior di latte und Büffelmozzarella?

Mozzarella

Jeder Hobby-Pizzabäcker kennt die Qual der Wahl vor dem Supermarkt-Regal: Mozzarella aus Kuhmilch oder Büffel? Hier erfahrt ihr den Unterschied zwischen Fior di Latte und Büffelmozzarella.

Um die größte Verwirrung aus dem Weg zu räumen: Steht auf der Packung nur Mozzarella, ist der Käse in der Regel aus Kuhmilch und wird auch als Fior di latte bezeichnet. Ist der Käse aus Büffelmilch, steht das in der Regel explizit auf der Packung.

Auch wenn die beiden Produkte auf den ersten Blick fast identisch sind: Bei Textur und Geschmack unterscheiden sich Fior di Latte und Büffelmozzarella. Doch ist Mozzarella di bufala campana DOP besser als Fior di latte? Worin bestehen die Unterschiede zwischen diesen beiden Milcherzeugnissen? Wofür ist welche der beiden Sorten geeignet?

Unterschied zwischen Fior di latte und Büffelmozzarella

Der Unterschied zwischen Fior di latte und Mozzarella ergibt sich in erster Linie aus dem Hauptbestandteil, der während des Herstellungsprozesses verwendet wird, nämlich der Milch.

Büffelmilch wird für den gleichnamigen Mozzarella verwendet. Käse aus Kuhmilch hingegen bezeichnet man als Fior di latte. Wenn man die Vorteile beider Sorten verstehen möchte, muss man sich die Unterschiede zwischen Kuhmilch und Büffelmilch anschauen.

Bestandteile von Büffelmilch

Büffelmilch unterscheidet sich wesentlich von anderen Milchsorten. Das erste Hauptmerkmal ist sein Reichtum an Fett, Eiweiß, Mineralsalzen und Milchzucker. Büffelmilch hat außerdem einen relativ geringen Cholesteringehalt, sodass sie vielfach in die kalorienarme mediterrane Ernährung zum Einsatz kommt.

Wer an Laktoseintoleranz leidet, wird mit Büffelmilch zwar auch nicht glücklich. Doch da die Eiweißzusammensetzung anders ist als bei der Kuhmilch, kann sie zumindest für Milcheiweißallergiker verträglicher sein.

Bestandteile von Kuhmilch

Kuhmilch hingegen hat einen viel geringeren Anteil an Trockenmasse als Büffelmilch. Während Büffelmilch etwa 19 Prozent Eiweiß, Mineralsalze, Fett und Laktose enthält, sind es bei der Kuhmilch etwa 12 Prozent.

Bei der Analyse der Nährwerte von Kuhmilch fällt zunächst der niedrige Proteingehalt auf. Ein Liter Kuhmilch enthält etwa 30 Gramm Eiweiß, also 3 Prozent.

Auch der Fettgehalt ist wesentlich geringer als bei Büffelmilch. Frisch gemolkene Kuhmilch hat einen Fettgehalt von 4 bis 5 Prozent. Dies ist einer der Hauptgründe, warum der Ertrag von Kuhmilch geringer ist als der von Büffelmilch. Ein Liter Büffelmilch ergibt mehr als 240 g Mozzarella, im Vergleich zu 130 g bei der Kuhmilch.

Jetzt wo der Unterschied zwischen den beiden Milchsorten klar ist, schauen wir uns die fertigen Produkte genauer an.

Fior di latte oder Kuhmilchmozzarella

Fior di latte ist ein Pasta-Filata-Käse, der meist im Schatten des Büffelmozzarella steht. Dennoch ist Fior di latte traditionsreich und kann von hoher Qualität sein. Das Herstellungsverfahren ist bei beiden Sorten ähnlich: Erst fügt man der Milch Säure hinzu, dann noch Lab, um den Bruch zu erhalten, um daraus dann den Mozzarella zu formen.

Der einzige Unterschied zwischen diesen beiden Arten von Milcherzeugnissen besteht in der Verwendung von unterschiedlicher Milch. Daher sind auch die Kalorien in der Fior di latte unterschiedlich, ebenso wie die Nährwertangaben.

Mozzarella di bufala campana DOP

Büffelmozzarella ist ein runder, glatter und glänzender Käse mit einer porzellanweißen Farbe. Hat der Mozzarella eine gelbliche Farbe, ist es wahrscheinlich, dass auch Kuhmilch hinzugefügt worden. In diesem Fall ist der Büffelmozzarella jedoch nicht DOP, da hier nur Büffelmilch verwendet werden darf.

Charakteristisch ist der klassische Moschusgeschmack. Bei der ersten Verkostung ist der Mozzarella di bufala campana DOP elastisch und es tritt reichlich Molke aus dem Teig aus, was auf die Frische des Produkts hindeutet.

Diese Molke, die einen Mozzarella auszeichnet, führt aber zu dem Problem, das man beim Pizzabacken des Öfteren hat. Die Feuchtigkeit: Der Belag schwimmt regelrecht auf der Pizza und man erhält eine unansehnliche Suppe, die schwer zu essen ist. Bei Büffelmozzarella ist das Problem in der Regel stärker ausgeprägt als bei Fior di latte – es ist aber bei beiden Sorten eine Herausforderung.

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